Реферат: Организация работы пиццерии и бара

Используется в основном фаянсовая и стеклянная посуда.

Ассортимент используемой посуды

Тарелка пирожковая (для хлеба) диаметром от 17—18 см применяется для подачи хлеба.

Тарелка закусочная диаметром 20—24 см используется для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок.

Тарелка глубокая десертная диаметром 20—22 см и вместимостью 250 см3 служит для подачи десертных блюд.

Тарелка мелкая десертная диаметром 20—22 см применяется при подачи сладких горячих блюд.

Тарелка сервировочная диаметром 30—33 см.

Тарелка мелкая столовая диаметром 27—29 см приме-1яется для подачи вторых горячих блюд.

Глубокая столовая тарелка диаметром 24-27см, вместимостью 500 см3 для подачи горячих и холодных блюд порциями; диаметром 20см и вместимостью 250 см3 — для подачи супов полупорциями.

Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10—12 порций диаметром 40—45 см для подачи пиццы, холодных рыбных, мясных блюд.

Салатники вместимостью от 100 и более см куб.

Приборы для специй и приправ— солонки, перечницы, горчичницы.

Чайные чашки (200—250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада.

Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по-восточному.

Характеристика столовых приборов.

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.

К основным приборам относят закусочный, столовый, десертный.

Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам. Отличается от столового прибора меньшим размером.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож меньше закусочных; предназначен для десерта.

Ложки - чайная, кофейная подаются к соответствующим напиткам; ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами.

Меню

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

Порядок расположения закусок, блюд в меню должен соответствовать следующим требованиям от менее острых к более острым, пряным; горячие блюда — от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным; супы — от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т. д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные — после мясных холодных блюд и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, Фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Карта вин

Карта вин — перечень алкогольных напитков, пива, безалкогольных напитков. Кроме того, в карту вин включают табачные изделия, кондитерские изделия.