Реферат: Особливості продуктів харчування

Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо. кальмарів містить білки (17—21 %), до складу яких входять незамінні амінокислоти, а також вітаміни В2, В12, РР. В підприємства громадського харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів, їх розморожують у холодній воді при температурі 20 °С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину і очі. Щоб відокремити плівку, кальмар, занурюють на 3— 4 хв. в гарячу воду (65—70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють окропом протягом 30 с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Оброблених кальмарів кладуть у підсолену воду (на 1 кг—-2 л води, 20—'40 г солі), варять 2 —5 хв. від часу закипання і охолоджують у відварі. Після тривалого варіння продукт стає грубим і твердим. Відходи і втрати становлять 23 %. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і використовують для приготування салатів, вінегретів, додають у фарші і супи.

Морський гребінець-двійчастий молюск у черепашці, їстівна частина мускул і мантія. Надходить у підприємства громадського харчування в свіжомороженому, вареному і консервованому вигляді. Його розморожують на повітрі при температурі 18—20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1—1,5 год.). Після цього морський гребінець ретельно промивають холодною водою, кладуть у киплячу підсолену воду, в яку заздалегідь додають коріння, .моркву, петрушку, селеру, перець горошком. Варять 7—10 хв. Тривале варіння небажане, оскільки погіршується якість продукту 3 морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені і запечені страви, фарші. Враховуючи розморожування, відходи і втрати становлять 6 %.

Мідії і устриці — поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. В ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин І мікроелементів — навіть більше. Мідії мають лікувально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду і тому їх рекомендують для харчування хворим атеросклерозом.

У підприємства громадського харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для приготування супів м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7—-10 хв. Відходи і втрати становлять 83 %. Живі устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, .як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою в підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, фарші, супи. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3— 5 год. при температурі 15—18 °С.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами). Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. У підприємства громадського харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вони вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, після цього заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, за цей час 2— З рази міняють воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють залишки нутрощів і варять 2—3 год., поки м'ясо не стане м'яким. Використовують для приготування холодних страв, соусів, добавляють до перших і других страв, їх смажать, тушкують, запікають, використовують як фарші і гарніри до страв з риби і м'яса. Відходи і втрати становлять 6%.

Морська капуста — водорость коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан і ін.) і вітаміни С, В1, В12, D, А, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. У підприємства громадського харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді, яку беруть у співвідношенні 7—8:1, протягом 12 год. і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хв., а потім промивають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варять протягом 2 год. при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, супів, подають як гарнір.

3. Харчова цінність сиру. Чому його рекомендують застосовувати в дієтичному харчуванні? Зміни білків, що відбуваються при одержанні сиру.

Сир — це концентрат білків молока, а деякі види сиру — ще й жиру. Власне, білків у сирі в 5—6 разів більше, ніж у молоці (14,0—18,0 % порівняно з 2,8—3,0 % ) і майже стільки, скільки в яловичині (16—18 % білків). Цього порівняння досить для того, щоб не тільки підтвердити, що сир — це концентрат білків, а й для того, щоб довести, що за харчовою та біологічною цінністю він не поступається м'ясу. Це перша і найголовніша цінність сиру, а друга в тому, що він має підвищений вміст кальцію та амінокислоти метіоніну. Завдяки високому вмісту кальцію — в 1,5 рази більшому, ніж у молоці — сир незамінний в дієтичному та дитячому харчуванні, бо забезпечує швидкий ріст тканин та кісток. Відомо, що метіонін позитивно впливає на діяльність печінки, а тому сир рекомендується споживати при її захворюваннях. Незамінний сир і в харчуванні людей похилого віку, тому що є джерелом повноцінних білків і дуже легко перетравлюється.

Як же одержують сир? Його виробляють з пастеризованого нормалізованого за вмістом жиру молока, в яке вносять закваску чистих культур молочнокислих мікроорганізмів. Заквашування ведуть при температурі 30—32 °С до утворення щільного згустка. До цього моменту технологія його виробництва має схожість з технологією інших кисломолочних продуктів. А от звідси починаються відмінності.

Утворений білковий згусток розрізують на невеликі кубики для того, щоб збільшити площу поверхні, через яку необхідно видалити значну кількість молочної сироватки. Частково зневоднений згусток кладуть у лавсанові мішки і вміщують в апарати для остаточного видалення зайвої вологи, тобто пресують. Існують різні апарати і навіть лінії, обладнання для зневоднення згустка і одержання сиру.

Асортимент кисломолочних сирів не такий вже й широкий: він різниться за жирністю (9,18 % та знежирений), столовий (із знежиреного молока), м'який (виробляють за допомогою спеціальних сепараторів), селянський (5 % жиру) та ін.

Органолептичні показники сиру мають бути такими: смак та запах — кисломолочні, зумовлені продуктами молочнокислого бродіння; консистенція — у міру щільна, ніжна, без грудочок, добре розтиратися; колір — білий з жовтуватим відтінком для жирних та сіруватим — для знежирених видів.

Література

1. Анфимова Н. Кулинария. – М., 1989.

2. Шалимов С., Губа Н. Кулинария. – К., 1987.

3. Ковалев Н. Технология приготовления пищи. – М., 1983.

4. Козлов В. Усім про молоко. – К., 1990.

5. Старовойт Л. Кулінарія. – К., 1992.