Реферат: Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Измене­ния в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витаминаС) устойчивы к тепловой об­работке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется исполь­зовать для приготовления супов, соусов. Витамин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработ­ке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хра­нения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из нео­кисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством пор­ций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последова­тельности, чтобы одновременно довестиих до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой об­работки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохра­няется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Пе­ред тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с не­большим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капуста тушеная . Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кла­дут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бу­льона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она про­греется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически по­мешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продол­жают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разве­денную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сор­тов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании кваше­ной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличива­ют до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капус­ту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и вклю­чают в состав других блюд (солянка, бигус). При отпуске капусту кла­дут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают из­мельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ный 8, кулинарный жир 11 или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, мор­ковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, пе­рец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход: 250.

Рагу из овощей . В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную наре­зают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, зали­вают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кла­дут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный го­рошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порцион­ную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень)13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок1, перец черный го­рошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход: 255.

Свекла тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в ко­жице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовлен­ную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10—15 мин. Сметанный соус мож­но заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковоро­ду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход: 250.

Морковь тушеная с рисом и черносливом. Морковь и корень петруш­ки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промы­вают, замачивают, удаляют косточки и варят в той же воде, в которой замачивали, добавляют сахар. Отвар сливают, закладывают в него об­жаренные овощи, рисовую крупу, добавляют соль и тушат, до готовно­сти. Жидкости берут как на рассыпчатую кашу.

При отпуске в тарелку или баранчик кладут тушеную морковь, офор­мляют черносливом. Блюдо можно приготовить без петрушки.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предва­рительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустой­чивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержа­щие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припус­кают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой ово­щи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки па­нируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кла­дут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готов­ности доводят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсуши­вают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызги­вался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь жи­вотных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; при­меняют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и мар­гарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при вы­сокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных про­тивнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза боль­ше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он мо­жет сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подго­товленные овощи. Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготавливают из сырого или вареного кар­тофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На рас­каленный противень с жиром кладут картофель слоем 4—5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу. Сваренный в кожи картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.

При отпуске кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.

Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170—180°С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Зелень петрушки фри. Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают, затем жарят в большом количестве жира 1—2 мин. Когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, ее вынимают, дают стечь жиру. И используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные. Кабачки с плотной кожицей очищают, у крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками толщиной 0,5—1 см или ломтиками.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или куби­ками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружоч­ками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные кабачки, тыкву или баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогре­тый с жиром противень, обжаривают с двух сторон. Тыкву и баклажаны доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками или ломтиками. Помидоры, имеющие толстую кожицу, предваритель­но ошпаривают и снимают кожицу. Нарезанные помидоры посыпают солью и молотым перцем, жарят с двух сторон до готовности и образо­вания поджаристой корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, по­сыпают измельченной зеленью.