Реферат: Переробка корене та бульбоплодів
Горілка готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом'якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою. При фільтруванні через активоване вугілля із суміші поглинається 25-40% сивушних масел і 10-17% ацетальдегіду. В порах вугілля за рахунок часткового окислення етилового спирту утворюються органічні кислоти і ацеталі, на основі яких накопичуються складні ефіри, які надають горілці приємний аромат і поліпшуюсь смак. Тому якість горілки можна поліпшити за рахунок зниження швидкості фільтрування.
Асортимент горілки формується за кількома ознаками: міцністю - від 40 до 45%; використаним спиртом - із сорту екстра (Пшенична, Столична, Московська особлива, Посольська); із вищої очистки - Руська.
Схема 4
Технологічна схема виробництва спирту.
|
| |
 |
Вони відрізняються за використаними пом'якшувачів смаку: Московська особлива - оцтовокислий натрій і двовуглекислий натрій; Столична - цукор; Посольська - для обробки білкове молоко; Пшенична - воду пропускають через катіоновий порошок; Руська – очищують марганцевокислим калієм. Українська горілка (45%) - готується із спирту вищої очистки з додаванням 0,4% меду для пом'якшення смаку. За останній час асортимент горілок різко розширився і майже кожний лікеро-горілчаний завод впровадив у виробництво нові види.
Смак горілки повинен бути м'яким, без небажаних присмаків; запах - специфічний, без стороннього; рідина має бути прозорою без сторонніх включень і осаду.
З фізико-хімічних показників обмежується масова концентрація альдегідів, сивушного масла і ефірів в 1 дм3 безводного спирту, вона найвища в горілці Руська - відповідно 8, 4 і 30 мг; Посольській - 6, 4 і 25 мг, а в Пшеничній, Столичній, Московській особливій - З, З і 25 мг. Об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт у горілці Руській - до 0,05%, а в решті видів - до 0,03%.
Лікеро-горілчані вироби.
Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, настойки солодкі і напівсолодкі напої, десертні, пунші, коктейль, аперитиви) і гіркі (настойки гіркі, бальзами). (схема 5)
Для виготовлення лікеро-горілчаних виробів використовують різноманітну сировину, частину з якої переробляють і отримують спиртовані соки, морси або настої, ароматні спирти тощо.
Спиртовані соки одержують додаванням до свіжовиділених натуральних плодово-ягідних соків 25% об. спирту вищої очистки (20% об. для суничного і полуничного). Готові спиртовані соки повинні бути прозорими, без каламуті і осаду, мати забарвлення, смак і аромат використаних фруктів.
Спиртовані морси готують із свіжої або сушеної плодово-ягідної сировини шляхом дворазового настоювання у водно-спиртовому розчині (30-60% об) Особливий аромат має морс Із слив і вишень димової сушки.
Спиртовані настої Одержують із сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини настоюванням на водно-спиртовому розчині, міцністю при першому екстрагуванні 50-70%, а при другому - 40-60%. На відміну від морсів настої містять мало цукрів, кислот і дубильних речовин.
Ароматний спирт - це дистилят, який одержують внаслідок перегонки пряної рослинної сиропний, залитої 75-80% -ним водно спиртовим розчином. Для цього використовують свіжу або сушену ефіроолійну сировину, настої, морси і спиртовані соки. При перегонці під вакуумом ароматичні речовини сировини залишаються без суттєвих змін.
Цукровий сироп надає солодкість і густоту відповідним лікеро-горілчаним виробам, пом'якшує гостроту і пекучість їх смаку.
Колер - як водний розчин карамелізованої сахарози використовують для забарвлення різних видів лікеро-горілчаних виробів.
Приготування лікеро-горілчаних виробів включає змішування компонентів (купажування), коректування купажів, фільтрування, витримку виробів або їх гомогенізацію. (схема 5)
Всю сировину за рецептурою купажують, тобто змішують. Після чого визначають смакові властивості та при необхідності коректують купажі. Купаж фільтрують та гомогенізують тобто піддають інтенсивному змішувані при підвищеній температурі. готові вироби розливають в склянку тару, пляшки із знебарвленого, напівбілого, а часом зеленого скла місткістю 0,25; 0,5; 0,75; 1,0 л. Для закупорювання використовують пробки коркові, поліетиленові, пластмасові та алюмінієві ковпачки з внутрішньою прокладкою; покривають целофаном
На пляшку клеють етикетку, на яку наносять маркування: назву виробу та підприємства виробника; міцність в об.%; вміст цукру; місткість пляшки в л; номер стандарту на продукцію; дату розливу.
Зберігають лікеро-горілчані вироби в приміщеннях з температурою від 10 до 20єС і відповідною вологістю повітря 85%.
Схема 5
Технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних виробів.
|
|
|
