Реферат: Пигменты мяса и их превращение при технологической обработке

Привлекательный, присущий свежему продукту, цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качества мясопродуктов, поэтому вопросы их цветообразования имеют особую значимость.

Издавна для посола мяса при выработке мясных изделий используют нитрит натрия, который в значительной степени влияет на формирование качественных показателей - вкуса, аромата и особенно цвета. Однако это соединение обладает канцерогенными свойствами, поскольку способствуют образованию N-нитрозоаминов.Поскольку использование в «чистом виде» в больших количествах может вызвать отравление, его применение четко ограничено законом: в России – не более 50 мг/кг, а за рубежом – не более 80мг/кг.

В таких объемах он никакой опасности не представляет.

В связи с этим представляется необходимой разработка научно обоснованных промышленных технологий переработки мяса птицы, которые были бы альтернативой традиционному посолу и обеспечивали максимальное снижение остаточного содержания нитрита натрия. При этом технологические приемы не должны вызывать органолептических изменений продукта и повышать интенсивность окислительной и микробиальной его порчи.

Известно, что в мясе птицы содержится в несколько раз меньше мышечного пигмента, обуславливающего окраску готовых изделий – миоглобина , чем в других традиционных видах сырья мясоперерабатывающей промышленности – говядине и свинине.[2]

В связи с этим представляется необходимой разработка научно- обоснованных промышленных технологий переработки мяса птицы, обеспечивающих минимальное количество несвязанного нитрита натрия путем коррекции его дозировки.

Для изучения цветовых характеристик сырья были сняты спектральные кривые на спектрофотометре СФ-18 в видимой области (400-740 нм) в соответствии с прописью метода. Мясо окорочков и грудки птицы, а также мясо механической обвалки птицы сравнивали с говядиной, как эталоном показателя цветности.

Так как цветность – двумерная величина, то её можно отобразить в виде точки на плоскости и охарактеризовать двумя величинами X и Y.

Координаты X и Y, доминирующая длина волны, а также показатели L-светлота, a- степень красноты, b-степень желтизны, были получены в процессе обработки спектральных кривых в специальной программе. Величина lоткл, характеризующая степень отличия изучаемых образцов от эталонного в системе XY, получена как расстояние между точками координат цветности. Результаты сведены в таблицу 1.

Таблица 1.

Цветовые характеристики мясного сырья

Вид сырья	X	Y	λдом	lоткл	L	a	b
Говядина	0,315256	0,290453	618	–	7	13	4
Красное мясо бройлера	0,336407	0,311556	591	0,029878	20	36	21
Белое мясо бройлера	0,330514	0,312991	588	0,027217	35	44	26
Мясо механической обвалки	0,338093	0,309698	598	0,029865	12	32	15

Для дальнейших исследований представляло интерес определение количества общих пигментов в мясе цыплят-бройлеров. Результаты приведены в таблице 2.

Таблица 2

Содержание общих пигментов в мясе цыплят бройлеров

Вид мяса	Оптическая плотность, D	Содержание пигментов, мг/г
Белое мясо	0,062	0,83
Красное мясо	0,151	1,98
Мясо механической обвалки	0,173	2,25
Говядина	0,272	3,6

Как видно из данных таблицы 2, оптическая плотность раствора, полученного после экстракции говядины, намного превосходит оптическую плотность растворов анализируемых образцов.

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что мясо птицы содержит намного меньше пигмента миоглобина, чем говядина и свинина. Следовательно, целесообразно понизить массовую долю нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы, рассчитанному, как правило, на содержание пигментов в мясе скота.

При использовании бедного миоглобином сырья внесенный нитрит не связывается с белком – пигментом, а остается в продукте в виде остаточного, вредного для здоровья человека нитрита.

Результаты проведенных исследований дают основание предположить, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы с 6 мг% до 4 мг% не вызывает существенных изменений цветовых характеристик готового продукта. Кроме того, уменьшение доли вносимого нитрита позволяет значительно понизить концентрацию остаточного нитрита натрия. Это напрямую связано с пониженным содержанием мышечного пигмента – миоглобина.

3. Изменения пигментов мяса при технологической обработке ??? ????????? ????? ?????????? ??????? ????????[3] , ????????? ???? ???? ? ?????????? ???????? ??????. ??? ?????????? ?? 50⁰ ? ???? ?????????? ???????????? (?????? ???????????), ??? ???????? ??? ???? ? ???????? ?? ???????. ??? ?????????? 60⁰ ? ??????? ????????? ???????????? ? ?????????? ????????, ? ???? ?????? ???? ???? ?? ????-??????????. ??? ??? ?????????? ??????????? ?? ???????????? ?????? ???????? ???????, ??? ???? ??????????? ?????????? ?????????? ???? ?? ????? ?????: ????? ??????????? ???? ???????? ??????? ????, ????????????????? ? ???????, ?????? ??????????? ? ?????????? (???????? ?? ?????????? ? ???? ?????).?????? ???? ?????? ??????????? ???? ????? ????? ??????????????? ??????? ????. ????????? ????????? ??????????? ??? ????? ??????? ???????????, ??? ?????? ?????, ??? ????? ????????? ?????????? ????????? ????? ???????? ???????????, ? ?? ????????? ? ?????????????? ???? ? ??????. ? ???? ???????, ??? ????? ?????????? ??????????? ??? ?????????? ???????????, ???????? ?? ??? ?? ????? ??????????, ? ???????? ?? ????? ?????????????? (???? ?????? ???????????? ??? ????????? ???????). ??? ???? ?????? ???????? ??????? ???? ? ???????????? ???? ??? ???????? ?????. ?????????????? ????? ???????? ???? ????? ????-?????????? ???????? ? ??????? ??????? ???????? 5?10 ??! ?????? ??????????? ?? ???? ??????? ?????????? ? ????????? ????? (??????? ? ?????????? ? ???? ??????????? ? ????????? ? ???????? ?????) ??? ?????????? ????????, ??????? ?????????? ? ???????? ???????. ??? ?????????? ??? ??????? ? ??????????? ???????? ?????????? ?????, ??????? ??????? ????.?? ?????? ????? ????? ?????????? ?????????? ???????. ??? ????????? ??????????? ?? 50⁰ ? (??????? ? ???? ??????????? ?????? ?????) ???????? ? ????????? ????. ?????? ???????????, ??? ???????? ?????????? ???? ? ??????, ? ?????????????? ????? ?????? ?????? ???????? ??????? ??????????? ? ???????? ????????????? ???? ?? ????. ???, ????????, ???????? ? ??????.?? ?????? ????? ?????????? ?????????? ?????????. ??? ?????????? ??????????? 60⁰ ? ???????? ???????? ???????? ???????? ?????, ????????? ? ?????, ? ???? ?????????? ????? ??????? ? ????? ??????. ??? ????????? ??????????? ??? ?? 5 ???????? ???????? ???????? ???????????, ??????? ?????????? ?????????????? ????? ? ???????????? ???????? ?????????? ?????. ??? ???? ???? ?????? ?? 20% ?????? ?????? ? ?????????? ????? ????? ? ???????. ??? ????????????????? ????????.?? ??????? ????? ?????????? ??????????? ????????? ? ???????. ???? ?????????? ?????????????, ???? ?????? ????? ?????, ??????? ? ??? ??????? ?????????? ? ??????. ??? ??????????? ????? 70⁰ ? ???????? ???????? ???????????? ? ???????. ???? ???????? ???? ?????????? ????? (????????, ??????), ?? ??????????? ??? ?????????????? ????? ???????????? ? ???????. ??????? ? ????? ???? ?? ???????, ? ?????? ??? ??????? ?????? ? ?????? (?? ???? ????????).????? ?? ??????????????? ??????? ??? ???????????? ??????? ????????? ??????? ???????? ?????????? ????????? ?????????? ??? ???????, ??????? ???????? ???????????????? ? ????????????? ??????????? ????, ????????????? ???????? ?? ????, ???????????????? ? ????????????? ???????? ? ?????????????.??? ???????????? ????????????? ?????????? ????????? ? ???????? ???? ????????? ??????, ? ??????????? ?? ???????? ?? ?? 1 %-???? ????????.?????? ???? ??????? ???????????????? ??????????? ??????? ?????, ??????????? ??????????????? ?????? ???????????, ? ???????? ???????????? ????????????? ???????? ???????? ?? ? ???????? ???????, ???????? ??? ???? ???????? ?????????? ????. ? ????? ? ???? ????????????? ???????????? ????? ??????, ??????????? ? ???????? ????????, ??????? ???????? ?? ? ??????????????? ???????????????? ??????????? ??????? ?????, ?? ?????????? ??? ???? ?? ???????? ???????? ???? 6,5 ? ?? ??????? ??? ????????????????? ???????????.???????????????? ????????????? ???????? ??? ???????????? ???????????? ??????????? ????????? ?? ?????????????. ???????? ???????? ??? ??????????????? ??????????? ?? ???????????? ????????? ???? ????????????? ???????? ??????? ???????, ??????, ??????? ?????????? ? ????????: ???? ? ?????, ???????? ??? ????? ???????? ?????????? ????????????? ?????????. ??????? ??????????????? ????? ???????? ???????? ????- ? ??????????????.??????? ???????? ?? ???????????????? ????????? ??????? ????????????. ????????? ???????? ?? ???? ????????, ??????? ????????????? ???????????????? ?????, ???????????? ?????? ?? ????????????????? ???????????, ?? ???????????? ????????? ??????? ????????????????. ? ?? ?? ????? ???? ??????? ????????? ??????? ? ??? ???????????? ? ????? ??????? ?? ???????? ????????????? ????????? ? ???????? ? ?????????? ???????? ????. ????????? ???? ??????? ???????? ?????????? ???????????????, ?? ????????????? ????? ?????????????? ???????????? ?????? ???????? ????????. ?????? ??????? ? ????? ??????? ???????? ??????? ????????? ???????, ? ? ?????? ? ??????? ???????????????? ??????????? ??????? ?????. ??????? ?? ?????????? ? ????? ?? ????????? ?????????.
Заключение

Мясо имеет специфический цвет благодаря пигменту миоглобину, который после убоя животного может давать производные, окрашенные в различные цвета. Механизм формирования розово-красной окраски обусловлен образованием нитрозопигментов: нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина, устойчивых к окислению и тепловым факторам.

Нитрозомиоглобин превращается в денатурированный глобин и нитрозомиохром, который и обусловливает розово-красный цвет колбасных изделий.