Реферат: Пигменты мяса и их превращение при технологической обработке

Устойчивость окраски зависит от прочности образующихся соединений. Поэтому окраска мясопродуктов зависит как от количества вносимого нитрита, так и от наличия гемовых пигментов. Дополнительное введение пигментов крови приводит к увеличению процентного количества пигментов, вступающих в реакцию с нитритом натрия, что и определяет усиление интенсивности окраски мясопродуктов.

На формирование цвета готовой продукции непосредственное влияние оказывает количество гемовых пигментов, содержащихся в фарше.

Библиографический список литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.// Мясная индустрия № 7, 2005.

2. ????????? ?.?., ????????? ?.?., ??????? ?.?., ???????? ?.?. ?????????????????? ???????? ???? ????????, ?????, ??? ? ????????? ?? ???????????: ??????????. - ?.: ?????, 2002.

3. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.:Агропромиздат, 1985. – 296 с.

4. Павлоский К.С., Пальмин В.В. Биохимия продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1975. – 214 с.

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. – 367 с.

6. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1.: Белки: структура, функции, роль в питании. – Колос, 2000- 384с.

7. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – М.: Агропромиздат, 1985. – 256 с.

8. ??????-?????????? ? ????????????? ?????? ?????????? ???? ? ????????????? / ??? ???. ?.?. ?????????. ? ?.: ??????? ??????????????, 1973. ? 495 ?.

[1] Основы современных технологий переработки мяса. – М.,1994.

[2] Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.// Мясная индустрия № 7, 2005.

[3] Эти реакции названы в честь французского врача Луи Камилла Мейларда, открывшего и исследовавшего их в 1910 году.