Реферат: Питание и пища

сов С. Сворачивание означает, что жизненные связи между отдельны-

ми молекулами разрываются. Белок, потерявший свою структуру хуже

переваривается.

Углеводы.

Тепловая обработка моносахаридов разрушает их еще при темпе-

ратуре 65-80 градусов, разрывая их комплексную связь с мине-

ральными веществами, витаминами и т. д. Мед, если его довести до

кипения, теряет часть своих витаминов. Нагревание его выше 60

приводит к разрушению его ферментов, улитучиваются эфирные проти-

вомикробные вещества и образуются труднорастворимые соли. При

этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь саха-

ров. Нежелательные изменения происходят и с зерном при его помо-

ле в муку.

Жиры.

В основе порчи жиров лежат изменени, сязанные с окислением,

возникающие под влиянием различных физических, химических и био-

логических факторов (действие кислорода, температуры, света, фер-

ментов...). А вот орехи и семечки содержат жир наивысшего качес-

тва, причем жир, естественно связанный с минеральными веществами,

витаминами и др. элементами. К тому же в семечках и орехах жир

прекрасно защищен от окисления и солнечного света.

Витамины.

При продолжительном хранении происходит потеря витаминов.

Шпинат после двухсуточного пребывания даже в тени теряет 80% ви-

тамина С. Картофель после двухмесячного хранения теряет половину

своего первоначального содержания витамина С. Рассеянный солнеч-

ный свет в течение 5-6 минут уничтожает до 64% витаминов в моло-

ке! Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим

количеством соли, имеют преимущество в отношении содержания вита-