Эксгаустирование------------------------------------------------------------------------------------------------ 10

Укупоривание------------------------------------------------------------------------------------------------------ 10

Стерилизация------------------------------------------------------------------------------------------------------ 10

Завершающий этап консервирования-------------------------------------------------------------------------- 11

Оценка качества консервов ----------------------------------------------------------------------- 12

Показатели назначения--------------------------------------------------------------------------------------------- 12

Эргономические показатели-------------------------------------------------------------------------------------- 12

Эстетические показатели------------------------------------------------------------------------------------------ 12

Дефекты --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 13

Микробиологический бомбаж-------------------------------------------------------------------------------- 13

Химический бомбаж--------------------------------------------------------------------------------------------- 13

Физический бомбаж---------------------------------------------------------------------------------------------- 13

"Плоское скисание"---------------------------------------------------------------------------------------------- 14

Изменение качества консервов при хранении ---------------------------------- 14

Меланоидинообразование-------------------------------------------------------------------------------------- 15

Электрохимические реакции---------------------------------------------------------------------------------- 15

Биохимические процессы----------------------------------------------------------------------------------------- 15

Микробиологические процессы--------------------------------------------------------------------------------- 15

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ---------------------------------------------------------------------------------------- 16

Введение

Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

По пищевой ценности переработанные плоды и овощи делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи).

Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.

Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения.

Продукты II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Большинство продуктов переработки плодов и овощей подразделяют в зависимости от методов консервирования (табл. 1) . Лишь картофелепродукты объединяются по общности используемого сырья — картофеля.

Сульфитированные продукты отдельно не выделяем, так как они являются в основном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания.

Таблица 1

Группа продуктов	Методы консервирования	Сущность метода
Плодоовощные консервы	« 1 2 3 4 5 6 » К-во Просмотров: 455 Бесплатно скачать Реферат: Плодовые консервы >>> Скачать <<< Меню Поиск