- служба управления номерным фондом,

- административная служба,

- служба организации питания,

- коммерческая служба,

- инженерно-техническая служба.

Оказание услуг по предоставлению питания и напитков – второй, после услуг размещения, основной вид деятельности большинства гостиниц, и во многих из них этим занимается большее количество сотрудников, чем предоставлением номеров и мест. Это происходит по двум основным причинам:

- в отличие от гостиничных номеров, питание и напитки в гостиницах могут предоставляться и не проживающим в них людям так же, как и проживающим гостям, в эти услуги могут включаться продажи солидных приемов;

- предоставление питания и напитков – относительно трудоемкая услуга.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько предприятий питания, а может не быть ни одного. По типу они также могут различаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно несколько предприятий питания – фешенебельный и повседневный рестораны, кафе, бары, с разной специализацией и разным уровнем цен на блюда и напитки. Число и тип ресторанов и баров определяются размером и разнообразием рынков, обслуживаемых гостиницей.

Предприятие питания гостиничного комплекса, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы). Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: работу кухни и буфетов; банкетную деятельность; организацию обслуживания в ресторане и барах; обслуживание в номерах, в комнатах или зонах отдыха; снабжение мини-баров; работу уборщиков и мойщиков посуды.

Гостиничные рестораны и бары управляются менеджерами (метрдотелями), в обязанности которых входит поддержание высокого качества обслуживания посетителей, обучение и рациональное использование персонала, организация обслуживания в номерах и барах, проведение маркетинговых исследований.

Согласно Положению о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации, ресторан и кафе, как тип предприятий питания, обязательно должны присутствовать в структуре средств размещения, имеющих категории 2* и 3*. Обязательное наличие ресторана с несколькими залами (в том числе банкетным с возможностью трансформироваться в конференц-зал), а также кафе и бара предусмотрено для гостиниц, имеющих категорию 4* и 5*.

Исторически сложилось, что основным предприятием питания является предприятие с полным циклом обработки пищевого сырья. Предприятия питания с неполным технологическим циклом, занятые только дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют собой прогрессивное направление в развитии индустрии питания, так как имеют короткий производственный цикл и предоставляют широкий ассортимент блюд и напитков.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ.

В современных условиях классификация предприятий питания формируется по ряду признаков. По связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно.

В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные и специализированные. В зависимости от контингента потребителей существуют предприятия, работающие с постоянным контингентом (при гостиницах, пансионатах, санаториях), и предприятия, работающие с переменным контингентом (городские рестораны, кафе, бары).

Предприятия питания группируются и в зависимости от методов обслуживания, полноты технологического процесса, объема и характера услуг, вида питания (кухни), режима работы и др. Типизация предприятий питания в РФ строится в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента блюд и напитков, кроме того, учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и сервировки. К основным типам предприятий питания относят: рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, закусочные.

Определения каждого типа предприятий питания приводятся в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В ресторанах потребителям предоставляются обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни; проводятся вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

В крупных гостиницах и гостиничных комплексах обычно располагается несколько ресторанов, в которых предлагается разное меню, разные формы обслуживания и атмосфера. Например, ресторан национальной кухни, ресторан для бизнесменов, ресторан для тех, кто хочет просто спокойно пообедать, и ресторан с развлекательными мероприятиями.

В ресторане высшей категории обязательно наличие банкетного зала, бара, коктейль-холла с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Неотъемлемый элемент – фирменная одежда обслуживающего персонала.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

В маленьких гостиницах один бар может обслуживать как гостей, так и посетителей со стороны. В более крупных гостиницах может быть отдельный бар для гостей в сочетании с гостиной, бар в ресторане или специализированный бар, обслуживающий приемы.

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др. Встречают и обслуживают посетителей в барах высококвалифицированные метрдотели, официанты и бармены. В барах со своим производством есть повара. Все бары должны быть оснащены аудиоаппаратурой, а бары высшей и I категорий, кроме того, телевизором и игровыми автоматами.

Диско-бары. В дневное время эти предприятия работают как кафе, а по вечерам в них устраиваются дискотеки.

При гостиницах обычно открывают винные бары или коктейль бары. Здесь посетители могут принять легкий аперитив. Когда такой бар устроен в зале большого ресторана, его называют «бар-аперитив».

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе отличается некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее 2-3 наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженое, кондитерские (чайные, кофейные, шоколадные) и молочные (творожные, яичные, кулешные) кафе.