Реферат: Привычки китайского народа
Решившись путешествовать по Тибету, сначала убедитесь, что у вас «каменный желудок»: едят там плотно и меняют до пятнадцати блюд, причем ни от одного вы не имеете права отказаться. «Спасибо» говорят только после еды. А отказ от любого блюда считается невежливым. К десерту подают чай, но европейцу следует быть осторожным — в него кладут масло.
В Китае, когда знакомые встречаются, то приветствуют друг друга не обычным для европейцев «Как дела? Как здоровье?» — вопрос звучит так: «Ты уже поел?» Вообще еда в жизни китайцев имеет такое глобальное значение, что они то и дело упоминают ее в разговорной речи. Фраза «съесть уксус» означает быть завистливым или ревнивым, «съесть тофу другого» — одурачить кого-либо. Толстые ноги называют репами. А в Гонконге выражение «есть мороженое глазами» — значит с интересом разглядывать особь противоположного пола. Неудивительно, что обед для китайца — это целое священнодейство. Китайцы обедают с чувством, с толком. Приходят гости, рассаживаются и под зеленый чай в пиалах ведут светские беседы. Потом приносят мисочки с холодными закусками. Европейцу следует быть наблюдательным и во время парадных обедов пробовать понемногу всякого блюда, как это делают соседи. В этом помогут палочки, которыми не захватишь «русский кусок». Именно для эффективного применения палочек китайские повара всегда очень мелко нарезают продукты. Поэтому ножи к столу не подаются. Чуть позже появляются сказочные по разнообразию блюда. Одно сменяет другое. На большом парадном обеде нередко подают от 30 до 40 кушаний, и всякое вы обязаны попробовать. Кроме этого, каждый гость получает традиционную мисочку риса. А на прощанье — суп, который едят маленькими фарфоровыми ложечками с короткими ручками. После супа, как ни странно, опять зеленый чай.
Китайцы готовят необыкновенно быстро, несмотря на страшную жару на кухне.
В Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи вообще не подают. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.
Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда и стушевать нежелательные запахи. Соевые приправы употребляют почти ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограничено. Зато китайцы любят имбирь — варят из него варенье или едят в засахаренном виде.
Сливочное масло китайский повар употребляет редко. Вместо него он охотно пользуется смальцем или маслом земляных орехов. Телятина также не популярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур. В большом количестве едят яйца — взбитые или сваренные вкрутую, с рисом или макаронными изделиями.
Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда. Один мудрый китаец сказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков».
Древняя культура тайваньцев, их искусство, поэзия, наука, философия и религия - все пересекается в мастерстве приготовления и употребления еды. Ее культ повсеместен, всеми почитаем и занимает в повседневной жизни одно из главных мест. Где бы ни застал тайваньца его "святой" час обеда, он обязательно оставит все свои дела и предастся ритуалу поглощения пищи. Произошел как-то в Тайпее такой случай, получивший широкую огласку. Инкассаторы на броневике везли крупную сумму денег. Наступает "час" - они останавливаются у харчевни и идут есть свою лапшу. Их броневик за это время угоняют преступники, бросают где-то неподалеку и скрываются с деньгами.[7]
Чем бы ты ни занимался, на работе или на отдыхе, тебе везде созданы все условия для подкрепления организма. В учреждении имеется весь кухонный арсенал, включая электропечки, холодильники, посуду, чай-кофе-сливки-сахар, кипяченую воду. Любая конференция или крупное собрание в нужный час прерывается раздачей наборов с едой, или пирожных, или напитков (безалкогольных, конечно), или всего вместе в зависимости от длины мероприятия. Такой "комплексный" обед в коробочке включает в себя множество самых различных блюд, разложенных по ячейкам. Состав, например, таков: салат из кукурузы, фасоли, проростков маша, ветчины; тушеная травка со стебельками; большая свиная отбивная, запеченная в фольге; копченая свинина мелкими кусочками, тушеная с ягодами типа чернослива; жареные в остром соусе "коконы", типа бобов, с чесноком; вареный рис. А вот состав рыбного набора: филе рыбы, обжаренной в сухарях; филе рыбы тушеной без сухарей; кусочки мелкопорезанного вареного тунца; срез какой-то внутренности типа горла с дыркой посередине жареный; огромная целая вареная креветка; ломоть омлета; куриная нога жареная; фаршированная луком и яйцом шляпка гриба, обжаренная в кляре; вареный рис со специями. Да, неспроста в старинных "Записях Западных гор" говорится: "И в древности, и в настоящее время мудрецы и умельцы, обсуждая законы питания жизни, считают, что суть теории питания жизни заключается не в уменьшении..."
Подтверждением этому служат и обеды в ресторанах, заказанные заранее на большую компанию. Нам довелось присутствовать на некоторых из них. Как правило, все рассаживаются за большим круглым столом с вертящимся подносом в центре. На него ставят то или иное блюдо, которое "объезжает" по кругу всех. Со временем блюд становится все больше, здесь и яркие омары с кусочками "восковых" яблок, и подающаяся вместе с жаровней рыба, она все время кипит в бульончике и посыпана пряной ароматной травкой; здесь и говяжьи отбивные с кровью, и тушеная жирная свинина, завернутая в лотосовые листья, различные свиные потроха с грибами и овощами в соусе. Между основными блюдами приносят более легкие закуски в виде подсоленных с красным перцем свежих огурцов или плодов лотоса, приправленых крахмальным соусом; а также сасими (сырая рыба с острым соусом). Это блюдо стало традиционным на Тайване после долгих лет японского правления. Обязательно принесут вареный рис в пиалках. Его едят вместо хлеба с разными блюдами. Когда даже не есть, а просто пробовать еду, вкушающие ее уже не в состоянии, начинают носить супы, 4-5 видов. Налитые в большие чаши прозрачные куриные бульоны, где плавает вареная целиком курица, или желеобразные овощные с водорослями, приправленные крахмалом, или грибные, насыщенные гроздьями очень маленьких грибочков на длинных тонких ножках, внешне напоминающих грибочки-ЛСД. Однажды мы попали на праздничный новогодний обед. Хотелось попробовать какое-нибудь сладкое блюдо, муж меня и детей все время предупреждал: "Не ешьте много, определенно будет торт!" Но после многочисленных великолепных по вкусу мясных и рыбных блюд на сладкое принесли маленькие рисовые булочки с красным кроликом на поверхности каждой, сами по себе пресные, но со сладковатой начинкой. Принесли также пиалку компота, по составу напоминающего лягушачью икру. Сладкие торты и мороженое можно отведать в европейских ресторанах и кафе. Например, что давали на обед в таком ресторане, состоящий из sea food: конечно же, креветки, кусочки трепанга - морского огурца (донное животное из голотурий), печеная в соли рыба, моллюски, мидии, устрицы, гребешки, уха, лягушка жареная с очень нежным мясом, напоминающим курятину, кальмар в виде жареных полосок.[8]
В нашем понимании жирных тортов со сливочным кремом здесь не делают. Вся кондитерская продукция с желейным кремом или с "птичьим молоком", а все кексы - мягкие и воздушные, за исключением чак-чака на меду. Но зато очень сладкие почти все соки, напитки, лимонады, йогурты, фрукты. Летом, когда в основном пьешь, не ешь - сладость становится назойливой, какой там торт со сливочным кремом - страшно подумать! Еще одно ресторанное наблюдение. Если кто помнит, то в русском "Домострое" одной из заповедей служила такая: "Не строй перед своей тарелкой на столе забор из костей." На одном из обедов мы приспособили для отходов от крабов, креветок, курицы, рыбы и мидий салфетки, а наши "застольники" складывали их прямо на белоснежную скатерть. Наверное, у них в "Домострое" такого пункта не было.[9]
Наряду со множеством ресторанов с мясными блюдами на Тайване около пяти тысяч вегетарианских. Под влиянием буддийских традиций многие китайцы избегают радости поедания "мертвой плоти". С экономической точки зрения эти рестораны не столь выгодны их владельцам как мясные, но многие из них занимаются этим родом деятельности не только из-за меркантильных побуждений, но и благодаря любви к этому образу жизни. Около 90 процентов вегетарианских ресторанов принадлежат последователям учения Дао, а оно требует диеты, все кулинарные решения которой базируются на том, чтобы не причинить вреда животным. Местные буддисты, например, могут есть яйца и пить молоко, но исключают из рациона лук и чеснок, так как считают, что они разжигают человеческие страсти. Семь лет назад некая Чен Джиа-хэй открыла ресторан в Тайпее и решила сделать его полностью вегетарианским. Называется он "Истинный лотос". Ее выбор был также продиктован религиозными соображениями. Но люди, которые не едят мяса, не отказываются от еды, которая имитирует вид и вкус мясных блюд. Тайваньские повара - мастера трансформации соевых продуктов в мясоподобные блюда: любые известные гамбургеры или отбивные можно увидеть в вегетарианском исполнении.
В любое время дня, начиная с раннего утра и до позднего вечера на улицах Тайпея готовится и продается еда. Многочисленные харчевни имеют специализацию. Это или мучные изделия на пару, или рыбные блюда, где свежие дары моря выложены на льду, можно выбрать любой - от кальмара до угря и вам тут же его приготовят. Есть коптильни для уток. Их темно-золотистые тушки подвешиваются на крюках в витрине за стеклом, с их лапок стекает каплями жир. Есть харчевни, где изготавливается сразу много блюд, в том числе и овощных, покупатели набирают сами в коробку то, что приглянулось. Эти заведения уживаются со своим соседями - пиццериями (пиццу можно заказать дома по телефону, чтоб привезли), кондитерскими, а также с торговцами индивидуальных передвижных кухонь, где жарят и сладкие пончики, и куриные окорока, и свиную колбасу с приправой из кислой капусты (в округе стоит потрясающий по резкости запах).[10]
Особую категорию составляет сеть маленьких магазинчиков - универсамов в миниатюре. Их на острове около двух тысяч, многие работают круглосуточно, без праздников. Тайваньцы не могут представить жизни без них. На маленькой площади сгруппировано около трех тысяч единиц каждой продукции, от дорогого коньяка до жевательной резинки. Магазинчики "7-eleven" - самые распространенные из них. Есть еще "Family mart" - этот вид магазинов перенят у японцев, также как и "Niko mart", а вот магазины"OK" созданы по типу американских. Цена во всех видах магазинов стабильная, с небольшой разницей. Но главное их преимущество в том, что они предлагают также горячую и свежую пищу в любой час дня, а то и ночи: жареные сосиски, вареные в чаю яйца, морскую еду на палочках и рисовые паровые пирожки. Во всех магазинах всегда есть сдача, а продавец, вручая вам ваш пакет, обязательно скажет "Ще-ще" . Перед каждым заведением, не обязательно магазином, на улице есть подставка для зонтиков. Дождь или солнце - там всегда торчат ручки от зонтиков - здесь это не предмет воровства.[11]
Важной составляющей застолья на Тайване является чай. Старинное "Наставление о чае" Сюй Цзе-шу гласит: "Если гости возбуждены, лучше угостить их вином, а если они не слишком веселы, можно преподнести им обыкновенный чай". Современные праздничные обеды, конечно, соединяют в себе эти два напитка. Но именно процесс чаепития представляет из себя поэму. Множество чайных плантаций находится в районе города Тайдон на юго-востоке острова. Среди гор смастерили чайный домик, где можно дегустировать различные сухофрукты и сорта чая, попробовать чайное мороженое. Традиционный напиток заваривают, как правило, в глиняных маленьких чайничках, наливают в длинные фарфоровые рюмочки, прикрывают пиалками и переворачивают. Чай выливается в пиалку, и прежде чем отпить из нее, надо вдохнуть его аромат из рюмочки. Естественно, никакой сахар в чай не кладется. Как заваривать чай, лучше всего описывает та же книга Сюй Цзе-шу: "Налейте в чайник кипящую воду, бросьте туда несколько листов чая и накройте чайник крышкой. Выдержите время, которое требуется для того, чтобы сделать три вдоха и три выдоха, и налейте чай в чашки, а потом, чтобы он отдал свой аромат воде, вылейте его обратно в чайник. Снова обождите время, достаточное для того, чтобы сделать три вдоха и три выдоха, после чего преподнесите чай гостям."[12]
Почему же следует предл?