Реферат: Продукция кролиководства
Послеубойные изменения в мясе. После убоя кролика в мышцах тушки происходят физико-химические измене ния. Упругие вначале мышцы отвердевают и укорачиваются, а далее расслабляются и размягчаются.
Перед использованием мяса в пищу оно должно созреть. Длительность созревания мяса и его качество зависят от температуры окружающего воздуха. При температуре от 0 до плюс 4° С изменения, происходящие при созревании мяса, заканчиваются за трое суток, при температуре 20—25° С — за сутки. Мясо, созревшее при высокой тем пературе, быстрее портится.
Созревшее мясо — мягкое, сочное, нежное, ароматное. Переваримость такого мяса повышается.
При созревании мяса происходит распад гликогена под действием ферментов мяса, образование и накопление молочной кислоты; в мясе создается кислая среда. Кислая среда частично переводит коллаген мышц в растворимое состояние, в результате чего происходит их расслоение. Кислая среда тормозит развитие микроорганизмов, предох раняет мясо от порчи.
Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются при накапливании в нем продуктов автолитического рас пада небелковых веществ и расщепления белков. При передержке мяса происходит накапливание продуктов распада белков, что придает ему неприятный кислый вкус затхлый запах, изменяется его цвет, мясо теряет свои защитные свойства и начинает портиться [4].
Изменения в мясе при хранении. При хранении в мясе следствие жизнедеятельности проникающей в него микрофлоры могут происходить различные изменения. В результате мясо теряет свежесть, пищевые и кулинарные свойства.
Ослизнение мяса происходит при колебании температуры и влажности воздуха в холодильнике (слизе-образующие бактерии хорошо развиваются и при 0° С). Процессы ослизнения чаще всего возникают в местах загрязнения тушки кровью, в складках (внутренние стороны грудной и брюшной полостей, лопатка, шея). Поверхность мяса приобретает серо-белый цвет, становится липкой. Такое мясо хранить нельзя.
При ослизнении мясо промывают водой или 15— 20%-ным раствором поваренной соли и подсушивают. Места с сильным ослизнением или запахом зачищают. После обработки мясо используют для приготовления первых блюд или отправляют в промпереработку.
Плесневение мяса — результат развития на поверхности плесневелых грибов. Плесень на мясе разви-1ается при недостаточной вентиляции и длительном его :ранении при низкой влажности (75 %), минусовых тем пературах. На мясе образуются различные по цвету и форме колонии: белые, бархатистые, серо-зеленые, круглые т. д. Плесневение создает условия для развития гни лостной микрофлоры. При поражении плесенью мяса на глубину до 1 см пораженные участки зачищают и промы вают крепким рассолом. При поражении только поверхно сти мяса плесенью его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3—5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием.
Сильно пораженное или затхлое мясо в пищу не допускается.
Закисание мяса возникает при плохом обескров-ивании тушки или хранении при повышенной влажности, (ысоких температурах. При закисании мясо размягчается, приобретает серый цвет и неприятный запах. Мясо промывают в воде и используют без ограничений в пищу.
Загар мяса возникает в парном мясе при хранении в душном помещении при температуре воздуха выше 18— 1° С, при содержании его в плотной воздухонепроницаемой таре, препятствующей быстрому и равномерному удалению тепла.
При загаре мясо имеет блеклый вид, окрашивается в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появляется сильнокислый запах.
Мясо с признаками загара можно использовать в пищу, предварительно его счистив. С этой целью мясо разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позе леневшие места зачищают. Если признаки загара в тече ние 24 ч не исчезают, такое мясо в пищу использовать нельзя.
Гниение мяса наступает в результате распада белков, обусловленного жизнедеятельностью разнообраз ных гнилостных микроорганизмов. Их развитие происходит при высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода.
При гниении образуются и накапливаются различные промежуточные и конечные продукты распада, среди ко торых имеются ядовитые, дурно пахнущие вещества. Быст рее портится мясо от тощих, больных и утомленных перед убоем кроликов. Мясо в начальной стадии порчи более опасно, чем в более поздней.
Степень свежести мяса определяют по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху, а при варке — по ка честву бульона. Бульон, приготовленный из свежего мяса, прозрачный, запах имеет ароматный, а из мяса в начальной стадии порчи — мутный и со слегка гнилостным запахом.
Свежее мясо имеет бело-розовый цвет, сухую, шурша щую корочку подсыхания. Запах у мяса специфический, слегка кисловатый, консистенция упругая, ямка от надав ливания пальцем выравнивается быстро [5].
Первичная обработка шкур
Шкурка кролика, как уже упоминалось, состоит из кожи и волос, образующих волосяной покров. Она предохраняет организм кролика от механических воздействий, потери тепла, влаги, проникновения микроорганизмов и хими ческих веществ. Кожный покров участвует в обмене веществ организма, частично через него осуществляется дыхание. У кролика товарные свойства волосяного и кожного покрова на разных участках шкурки неодинаковы. Поэтому шкурку подразделяют на отдельные топографические участки (участки с одинаковыми показателями качества шкурки, толщиной мездры, длиной и толщиной волоса, густотой и усадистостью волосяного покрова).
Шкурку кролика подразделяют на хребтовую и черевную части; к хребтовой относятся голова, шея, загривок, хребет, бок, огузок, кончик хвоста, бедро, к черевной — горло, грудка, передняя лапа, черево и пах (рис. 2).
Рис.2
Наиболее ценными частя ми кроличьей шкурки являют ся огузок и хребет, менее ценными — загривок, бока, черево.
С учетом направления роста волосяного покрова шкурку можно разделить (раскроить) на три участка, которые более однородны по толщине мездры, высоте и толщине слоя волос и на правлению роста волосяного покрова. Первый участок составляет площадь шкурки от загривка до основания хвос та, а в ширину — весь хребет и 2/з бока; второй — нижняя часть шкурки, то есть черево и края боков; третий — душка.
Хребтовую часть и душку можно использовать для пошива изделия в натуральном виде; из черева шкурки из-за сравнительно редкого волоса и непригодности для стрижки выделывают изделия под лютер.
Износоустойчивость волоса на различных участках шкурки неодинакова. Наиболее стойкими к истиранию меха являются огузок и хребет и наиболее слабым — черево. Из выделанных кроличьих шкурок изготовляют шубы, паль то, манто, воротники, шапки и другие меховые изделия.
Среди населения растет спрос на меховые изделия из некрашеных шкурок кроликов пород, имеющих краси вую естественную окраску: советский мардер, серебристый, советская шиншилла, венский голубой, бабочка и др. Для имитации кроличьего меха под соболя, бобра, куницу, крота, леопарда и нутрию шкурки окрашивают или под вергают эпилировке — стрижке с последующим их окраши ванием. Для эпилировки используют шкурки с очень густым нежным пухом и грубой остью. На эпилировочных машинах подсекается ость на расстоянии 3—4 мм от ее основания. Такие шкурки имеют мягкий, бархатистый и ровный воло сяной покров. В стрижку идут шкурки с недостаточно густым волосяным покровом. На стригальных машинах у таких шкурок ость и пух стригут на расстоянии до 15 мм от их основания. Эпилированные и стриженые шкурки путем окрашивания в черный или коричневый цвет ими тируют под котика, бобра, нутрию. Шкурки с естественной длиной волосяного покрова путем окрашивания в коричне вый цвет имитируют под соболя и норку[ 7].
Ценность шкурки кролика определяется товарными свойствами волосяного покрова и кожевой ткани.
Из товарных свойств волосяного покрова наибольшее влияние на качество сырья, полуфабриката и готовых изделий оказывают высота, густота, прочность волосяного покрова, нежность, упругость, пластичность, окраска, блеск, сминаемость, свойлачиваемость, толщина волос, пышность меха, прочность связи с кожевой тканью и износоустойчи вость волоса. Основными из товарных свойств кожевой ткани являются толщина мездры, прочность, удлинение при растяжении, пластичность. Для шкурки же в целом важны ее размер, теплозащитные свойства, масса.