Реферат: Роздавальна лінія закладу швидкого харчування

Самообслуговування здійснюватися як через роздавальні стійки і лінії, так і через автомати по видачі страв. Самообслуговування передбачає можливість варіантної організації оплати: з попередньою оплатою комплексного набору або вільного набору страв або з подальшою оплатою. При альтернативній формі обслуговування бармен за стійкою сам проводить розрахунок з відвідувачем. У кожному окремому випадку вибір варіанту форми обслуговування для підприємств ресторанного господарства повинен визначатися індивідуально, залежно від потоку і контингенту відвідувачів, характеру розміщення підприємства, його спеціалізації, режиму функціонування і місткості (пропускній спроможності ).

Відповідно до різних форм і методів обслуговування для різних типів підприємств швидкого харчування роздавальне устаткування може підбиратися в наступних варіантах:

- набір роздавального устаткування для самообслуговування змішаної спеціалізації (лінійного типа з декількома або однією роздавальною лінією);

- набір роздавального устаткування, встановленого автономно, з диференціацією ліній по спеціалізації асортименту, з декількома розрахунковими вузлами (мал. 2);

- устаткування для самообслуговування карусельного типу (мал. 3);

- набір торгівельних автоматів;

- барні стійки, буфетні прилавки залежно від числа робочих місць.

Мал. 2. Набір роздавального устаткування для самообслуговування з диференціацією ліній по спеціалізації асортименту, з декількома розрахунковими вузлами.

Мал . 3. Роздавального устаткування для самообслуговування карусельного тип у

Оснащеність роздавальним устаткуванням визначається виходячи з потоку відвідувачів за один час "пік" завантаження зали і пропускної спроможності роздачі при подальшому або попередньому розрахунку, а також виходячи з прийнятої форми обслуговування (самообслуговування з використанням прилавків; обслуговування буфетником, барменом).

Кількість робочих місць за буфетним прилавком, барною стійкою приймається з урахуванням того, що бармен лише приймає замовлення від відвідувача і розраховується з ним, приготування і порціонування страв в його обов’язки не входить.

Кількість контрольно-касових апаратів визначається відповідно до кількості роздавальних ліній або чисельності барменів (при подальшому розрахунку) і відповідно до продуктивності касових машин (при попередньому розрахунку).

Пропускна спроможність підприємств швидкого харчування визначається кількістю і характеристиками роздавального устаткування (див. табл. 4).

Таблиця 4 Основні форми обслуговування відвідувачів в ПШХ і роздавальне устаткування, яке використовується

Форми обслуговування відвідувачів	Назва і тип роздавального устаткування	Характеристика роздавального устаткування
		Види страв, що реалізуємо	Виробництва страв/год.	Час, на отримання обіду, хв.
Самообслуговування з подальшою платою	Лінії самообслуговування ЛПС	Вільний вибір страв	180	10-15 хв.
Самообслуговування з подальшою платою	"Карусель". Кругова лінія самообслуговування – прилавок, що обертається з 4 рівнями	-"-	500	Швидкість обертання 1 об/хв.
Самообслуговування з Попередньою або подальшою платою	Роздавальні приміщення -"Олімпійська роздача" – використовуються прилавки "ЛПС"	-"-	500	100 чоловік за 12 хв.
Обслуговування через барменів (буфетників)	Роздавальні прилавки; буфетні, барні стойки; столи теплові, з охолодженням	-"-	От 4 до 10 хв.
Самообслуговування з попередньою платою (чек)	прилавків самообслуговування, які складаються з 5 секцій модульованого устаткування: 3 секції охолоджуючі (для закусок і напоїв), 2 секції мармітні для других і перших страв і чайно-кофейний стіл,який обслуговується офіціантами	Вільний вибір страв в широкому асортименті	266	От 1 до 4 хв.

Інженерне устаткування підприємств швидкого харчування повинне відповідати сучасним вимогам і відповідно до типа підприємства передбачати: опалювання, каналізацію, холодне і гаряче водопостачання, припливно-витяжну вентиляцію, електропостачання, телефонізацію і радіофікацію (з підключенням до міських мереж).В системах інженерного устаткування слід використовувати пластмасові труби, технологічне устаткування проектувати на електричному обігріві.

Функціональна структура, технічна оснащеність і планувальні вирішення підприємств швидкого харчування повинні передбачати можливість зміни типу і місткості підприємств швидкого харчування, його спеціалізації (асортименту) і режиму функціонування залежно від змінних умов попиту.

Це досягається на основі:

- проектування уніфікованих розводок інженерних систем у виробничих і складських приміщеннях;

- оснащення підприємств швидкого харчування уніфікованим модульованим технологічним устаткуванням;

- безцехової системи планування виробничих приміщень;