Реферат: Роздавальна лінія закладу швидкого харчування

· марміт для других страв (модель I): марміт обігрівається паром, обладнаний верхньою панеллю з гнутого скла для установки порціонних блюд, підігріваючою мармітницею і нижньою шафою з підігрівом і конвекцією. Марміт комплектується гастроємкостями з кришками, кількість гастроємкостей, шт. -3 GN 1/1 – 150, габаритні розміри (1200×700×1300);

· тепловий прилавок (модель SRP/12): обладнаний інвентарною шафою з розсувними дверцятами, верхньою панеллю з міцного гнутого скла з полкою, нагрівання поверхні прилавка відбувається трубчатими електронагрівачами, габаритні розміри (1200×700×1300);

· холодильний прилавок (модель TRP/12): обладнаний висувним піддоном для збирання конденсату, верхньою вітриною з скляними полками, охолоджуючим гніздом і шафою з нержавіючої сталі. Температура всередині робочої камери шафи регулюється з допомогою цифрового термостату і автоматичного висувного конденсатора. Дверцята шафи обладнані системою автоматичного зачинення, пристроєм блокування, ручкою для відчинення і має 3 контури ущільнення. Подача хладона відбувається по трубам, ізольованим високощільним поліуретаном, габаритні розміри (1200×700× ×1300);

· підйомник-накопичувач для зберігання тарілок (модель I): має 2 гнізда для тарілок, в апараті передбачена функція підігріву, він обладнаний вбудованим нагрівальним елементом і термостатом, встановлюється на шарнірних колесах діаметром 100мм, габаритні розміри (650×700×1300);

· стійка роздавальна (модель TGP/10): обладнана контейнером для столових приборів і решітчастою полкою, всі елементи виконані з нержавіючої сталі, в комплект стійки входять (4 висувні ємкості розміром GN 1 / 4 для столових приборів; ящик для хліба і піддон для крихт; 2 полиці для підносів, серветок та скатертин), габаритні розміри (1000×700×1500);

· касовий прилавок (модель ТSС/8): обладнаний поручнями і розеткою для підключення касового апарату, габаритні розміри (800×700× ×850);

· нейтральний стіл ( модель ТSСF/7): виконаний з нержавіючої сталі, призначений для установки додаткового устаткування і пристосувань, зі сторони обслуговуючого персоналу столи мають нішу для зберігання інвентарю і пристосувань, габаритні розміри (700×700× ×890);

· поворотній модуль (модель АС/90 – зовнішній вигин 90°): має глуху стіну з боку відвідувачів.

Третій вид – лінія роздачі « KOVINASTROJ » (Фірма «KOVINASTROJ GASTRONOM», Словенія). Лінія може встановлюватися в прямолінійному варіанті або, при використанні поворотних модулів, в кутових комбінаціях, лінія багатофункціональна та передбачає комплектацію модулів по індивідуальному замовленні.

Комплектація лінії:

· марміт для других страв (модель SBM 140): виготовлений з нержавіючої сталі і обладнаний тепловими шафами, кількість гастроємкостей, шт. - 4 GN 1/1-150, габаритні розміри (1400×820×890);

· тепловий прилавок (модель ЕРV – 10): обладнаний розсувними дверцятами і проміжною полкою, габаритні розміри (1000×700×850);

· холодильний прилавок ( модель SR 140А): охолодження відбувається при природній конвекції повітря, прилавки виготовлені з нержавіючої сталю, кількість гастроємкостей, шт. - 1 GN 2/1-150, габаритні розміри (1400×820×890);

· холодильна вітрина (модель VHS 14): вітрина підключається до прилавку, має дві робочі секції, вітрина обладнана трьома полицями для демонстрації продуктів, охолодження холодильних вітрин здійснюється при природній конвекції повітря, габаритні розміри (1400×730×850);

· стійка для підносів, хліба і столових приборів (модель SPPC – 2): кількість гастроємкостей, шт. - 3 GN 1/3+1 GN 1/1, виготовлений з нержавіючої сталі і складається з двох блоків, має вбудований бункер для хліба, габаритні розміри (600×700×1580);

· касовий прилавок (модель SСD – правостороннього виконання): обладнаний розеткою, має металічний ящик з замком для зберігання грошових купюр, розмір прилавка передбачає використання в роботі різноманітних модифікацій касових апаратів, габаритні розміри (1300×820×885);

· нейтральне устаткування (модель SN 070): для роздачі страв, габаритні розміри (700×820×885).

Проаналізувавши і дослідивши декілька видів ліній роздач для нашого підприємства ми вибрали і вважаємо найбільш оптимальним другий вид – лінія роздачі «METALTECNICA». Підставами є те, що дана лінія задовольняє наші потреби в її вишуканому вигляді; компактності і регулюванні розміру; в різних варіантах комплектації; в регулюванні температури термостатами; в матеріалах, з яких виготовлено; в зручному користуванні; габаритними розмірами, які оптимально забезпечують обслуговування даної кількості відвідувачів (70 чоловік), поворотній модуль забезпечує економне використання площі приміщення.

3. Основні технічні характеристики та правила експлуатації

Лінія роздачі « METALTECNICA » (Фірма «METALTECNICA», Італія). Всі моделі устаткування, які входить в склад лінії роздачі, зроблені з нержавіючої сталі. Апарати оснащені висувними ящиками, які розташовуються на телескопічних направляючих з роликовими опорами, що забезпечують безшумність їх пересування. Дверцята шаф установлені на тефлонових підшипниках, що зменшує тертя і шум під час їх відчинення і зачинення. Лінія може компонуватися в різноманітних варіантах: з апаратами охолодження, нагрівання або ж без них. Все устаткування розміщається на регулюючих по висоті ніжках з нержавіючої сталі висотою 140…190 мм або 180…230 мм, що дозволяє розміщати його на одному рівні, або ж на шарнірних колесах з нержавіючої сталі або оцинкованої сталі. Холодильне устаткування і устаткування з нагрівом оснащено гніздами-ваннами з закругленими кутами для установки гастроємкостей і захисною решіткою. Робоча температура в елементах лінії охолоджування і підігрівання регулюється за допомогою термостатів.

Лінія складається з окремих апаратів та іншого устаткування. Вимоги до основних елементів, органів управління та засобів захисту, які входять у конструкцію устаткування, повинні відповідати вимогам, які приведені нижче.

До експлуатаційних вимог відносять відповідність режиму роботи, конструктивних особливостей машини або апарату його раціональної експлуатації. Експлуатаційні вимоги до апаратів передбачають як неодмінну умову простоту їх обслуговування з мінімальною витратою праці; стійкість до корозії, яка може виникнути при дії оброблюваних продуктів, дії довкілля (кисню повітря) і миючих засобів; доступність апарату для огляду, чищення, ремонту; висока надійність і екологічність. Експлуатаційні вимоги зумовлюють необхідність автоматизації контролю і регулювання параметрів технологічного процесу. Автоматизація забезпечує точніше проведення технологічного режиму в апараті (в порівнянні з ручним), спрощує його обслуговування, веде до зменшення чисельності обслуговуючого персоналу, економить енергію і сприяє підвищенню якості кулінарної продукції.

Марміт для других страв

Марміт обігрівається паром. Він оснащується верхньою панеллю з гнутого скла для установки порційних страв, мармітніцей, що підігрівається, і нижньою шафою з підігріванням і конвекцією. Марміт комплектується гастроємкостями з кришками. Марміт призначений для зберігання других страв, гарнірів, соусів при визначеній температурі.

Правила експлуатації: перед роботою з мармітом необхідно ознайомитися з елементами його управління, а також з інструкцією з експлуатації. Обслуговуючий персонал повинен пройти спеціальне вчення і інструктаж по техніці безпеки. В процесі експлуатації необхідно виконувати наступні вимоги:

- стежити за справністю заземлюючого пристрою;

- контролювати санітарно-технічний стан марміту і при відмічених несправностях відключати його від мережі і знов включати лише після усунення всіх несправностей;

- категорично забороняється включати марміт в електричну мережу без заземлення і залишати його без нагляду;

- не залишати на довгий час конфорки, не завантажені продуктами;

- при проведенні санітарної обробки або ремонту марміту потрібно обов'язково спочатку відключити його від електромережі.