Реферат: Рыбные продукты
Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 - 4°С, солят смешанным посолом в течении 5 – 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.
Рыбные консервы.
Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 110 – 121°С в течении нескольких десятков минут (35 – 105).
Икра.
Икру получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того, чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают.
Рыбные полуфабрикаты.
Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности. Вкус и запах – свойственные каждому виду изделия.
Классификация ассортимента.
К ассортименту живой рыбы относятся: карп, сазан, сом, судак, щука, лещ, стерлядь и линь.
Охлажденная рыба: карп, треска, ставрида, камбала, сом, щука.
Мороженая рыба: минтай, путасу, окунь, лосось, осетр, камбала.
Филе рыбное .
Соленые и гастрономические товары: сельди соленые, мелкосельдевые и анчоусовые, соленые лососевые (семга).
Вяленая рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, рыбец, усач, скумбрия, ставрида.
Копченая рыба: осетровые, сельдевые, карповые, лососевые, морские и океанические рыбы.
Балычные изделия: белорыбиц, нельма, лосось балтийский, кета, осетр, белуга, севрюга.
Икра: икра осетровых рыб, зернистая икра, паюсная икра, ястычная икра, икра лососевых рыб, икра прочих рыб, пробойная икра, солено-вяленая икра, мороженая икра.
Рыбные полуфабрикаты: рыба специальной разделки, фарш рыбный, шашлык рыбный, котлеты рыбные, рыбные суповые наборы, пельмени рыбные, колбаски рыбные.
Рыбные консервы: консервы в собственном соку, консервы в желе, уха и супы рыбные, закусочные консервы, консервы в томатном соусе, консервы в масле, рыба обжаренная в масле, рыба копченая в масле, шпроты в масле, паштеты.
Показатели качества.
Первичным делом при покупки необходимо обратить внимание на температуру холодильника. Сразу можно будет определить, правильно ли рыба хранится.
Свежая рыба должна быть упругой, а после нажатия – восстанавливать свою форму.
Живая рыба должна быть с чистым кожным покровом, без изменения естественной окраски чешуи. Рыба должна быть бодрой, положения движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальное, энергичное.
Качество охлажденной рыбы определяют по внешнему виду – поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Рыба без наружных повреждений.
Мороженную рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-ой сорт. Рыба первого сорта может быть различной упитанности. Осетровые, лососи, семга – только упитанные. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияний. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается пожелтение.
Мороженное рыбное филе . По качеству филе должно удовлетворять следующим требованиям: брикеты должны быть чистыми, плотными, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, консистенция мяса после оттаивания плотная, запах филе такой же, как свежей рыбы.
Рыбные продукты.
Соленая рыба.
Внешними признаками созревшей рыбы являются нежность и сочность тканей, утрата специфических рыбных привкуса и запаха и приобретение приятного специфического аромата и вкуса. Такая рыба употребляется в пищу без какой – либо кулинарной обработки.