Реферат: Рыночная стратегия рыбокоптильного цеха

Навешивание рыбы. После отмочки рыбу навешивают на вагонетки. Наэтом этапе контролируется правильность навески : на одну вагонетку должна быть навешана рыба одного размера и качества с интервалами, исключающими соприкосновение.

Подсушка. При подсушке из рыбы удаляется излишняя влага, ее поверхность подготавливается к обработке дымом. Рыбу просушивают в сушильно-проволочной камере с искуственной вентиляцией.

Подсушка начинается при более низкой температуре (18°С) и заканчивается при более высокой (25°С). Конец подсушки рыбы контролируется органолептическими так и химическими методами. Достаточно подсушенная рыба должна быть матовой, со слегка опавшей спинкой, плотным мясом.

Копчение. Рыба загружается в коптильные камеры и коптится при температуре 20-30°С.

В перекопченной и недосушенной рыбе под влиянием высоких температур при подсушке и копчении образуется деффект подпаривания - частичное свертывание белка ( мясо дряблое, рыхлое).

Технологический процесс произвоидства соленой рыбы проходит следующие этапы :

1. Приемка, сортировка, мойка.

2. Посол.

3. Выгрузка, мойка, сортировка.

Приемка, сортировка, мойка. Рыбу сортируют на крупную и среднюю, хорошо промывают водой .

Посол. Посол происходит в специальных ваннах. Рыбу заливают раствором тузлука; температура его не должна превышать 10°С.

Выгрузка, мойка. По истечении времени посола рыбу выгружают и промывают в чистой воде.

Для осуществления описаных технологических прцессов понадобится следующее оборудование: печи коптильные дымовые, ванны для посола, холодильники для хранения рыбы, вагонетки, искусственные вентиляторы, стол для проверки рыбы. Изучаемый цех полностью оснащен всем необходимым.

Для процесса копчения необходимо топливо, в качестве которого цех использует опилки лиственных пород деревьев (поставщик опилок -Боярское лесное хозяйство).

Рыба соленая и холодного копчения изготавливается из свежемороженной скумбрии, поставщиками которой на данный момент является Прибалтийская фирма “Балтика”.

Теперь рассмотрим уже готовый продукт. Основными показателями, которыми можно охарактеризовать продукцию данного вида, являются :

· размер рыбы

· внешний вид

· качество

· цена за 1килограмм

· запах

Что касается внешнего вида, запаха и качества продукции можно сказать, что продукция в процессе производства подвергается строгому контролю со стороны лаборанта-технолога и мастера цеха. После чего готовая продукция проходит проверку в более высоких инстанциях (санэпидемстанция).

Особенности продукции, производимой фирмой “Аквариум” будут рассмотрены в вопросах конкурентоспособность предприятия и потребительские мотивации.

4. Рыба как продукт питания.

Мировая добыча рыбы и нерыбных объектов постоянно увеличивается, причем главным образом в морях и океанах.

Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов.

Пищевую ценность продукта питания обычно определяют по их калорийности , а питательную - по усвояемости содержащихся в них органогенных веществ. Конечно, при употреблении в пищу продуктов учитываются и их вкусовые свойства.

Институтом питания на основе многолетних наблюдений установлены следующие коэффициенты усвояемости пищевых веществ при смешанном питании взрослых людей в % :

протеина(белка) 84.5