Реферат: Сервировка стола

К кофе предлагают маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол ~не загружают сладостями, а оставляют их на вспомогательном столике. К кофе подхо­дит ликер. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов не были заняты. Ко­фейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.

Чайный стол.

Для приема гостей можно накрыть один большой стол или несколько маленьких. Сервировка похо­жа на сервировку кофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на сервировочном столике. Чай тоже разливает хозяйка или ее дочь и помогает кто-нибудь из молодежи. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.

К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, слив­ки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кекс, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. К чаю с лимоном подходит конь­як или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным та­релки с пирожными снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Холодный (шведский) стол завоевал у нас большую по­пулярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужных размеров. Кроме того, гости могут не­сколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол с самообслуживанием. Едят стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутер­броды. Нарезанный белый и черный хлеб ставится на стол под белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко нарезается и накладыва­ется на хлеб,— масло, паштет, сыр и др.,— можно ставить на стол куском, положив рядом нож. Такие напитки, как квас, соки, мед или морс, подают на стол в кувшинах. Чи­стые тарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать. Стол не пе­регружают, блюда не переполняют. По мере необходимо­сти запасы на столе пополняют. Пустые блюда и осталь­ную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел краси­вым и убранным весь вечер. В самом начале хозяйка может предложить чашку бульона.

Холодный стол организуют также на конференциях, со­вещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола, что она поже­лает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посуду и приносит необходимое.

Банкет — торжественный званый обед или ужин.

Если праздничный обед (ужин) начинается с закусок, то закусочная тарелка помещается на тарелку для жарко­го, то есть меньшая тарелка ставится на большую. Для за­кусок кладут маленькую вилку и нож. Иногда закуску уже заранее раскладывают на тарелки. После того как закуска съедена, тарелку заменяют суповой. К праздничному столу суп приносят уже налитым в тарелки. Если обед начина­ется с супа, то он может быть разлит по тарелкам еще до того, как гости сели. Если суп (бульон, суп-пюре) подает­ся в чашках, то на блюдечке должна находиться десертная ложка. Жаркое перед подачей на стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой. Рыб­ные блюда подают на стол до жаркого, сыр же — только после него. Перед тем, как подать сладкое, со стола убира­ют солонки, перечницы, всю ненужную посуду и блюда с пищей. Ложка или вилка для сладкого должна быть поло­жена на стол заранее за тарелкой для жаркого. Фрукты предлагают в последнюю очередь; для них нужны фрукто­вые вилка и нож, которые располагают углом за тарелкой для жаркого (вилка слева, нож справа). Меню, с указани­ем очередности подачи блюд и напитков и с именем гостя, прислоняют к какой-нибудь рюмке. У нас, в отличие от многих других стран, где к закуске подают сладкое вино, принято начинать праздничный обед с водки. К супу, рыбе и яичным блюдам предлагают белое вино, к жаркому — белое или красное. Последнее хорошо подать к дичи или нежирному сыру. В изысканных меню к последним блюдам предусмотрено белое или легкое красное вино и пиво, кото­рое подходит к жирным сырам. К сладкому подают белое бордо и шампанское. Кофе с ликером или коньяк с лимо­ном и чаем сервируют уже в конце обеда.

Если сервировке стола для гостей обычно уделяют большое внимание, то этого часто нельзя сказать о буднич­ном столе. Цветок или зеленая веточка, красиво поданная пища не требуют особого времени или затрат, нужно только желание — стол ваш всегда будет выглядеть нарядно и празднично.

Сладкие и овощные блюда снимают агрессию, рыбные — увеличивают творческую энергию, ос­трые мясные — потенцию, фрукты делают нас добрее, а ви­но выявляет нашу сущность.

Недаром во всем мире придается большое значение тому, что человек ест: «Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Если знают, что вы вегетарианец, то это уже говорит людям о том, что вы не агрессивны и здоровы. Важно и как вы едите: «Хорошо пережевал — наполовину переварил», важно и кто готовил. Богатые люди во всем мире, прежде чем идти на домашний обед или в ресторан, узнают не толь­ко об искусстве, но и о характере повара, произведения которого они будут вкушать, и правильно делают. С пи­щей передается заряд энергии повара, особенно с жид­кой — она заряжается моментально, и если ваш повар че­ловек озлобленный, раздражительный или даже добрый, но вспыльчивый, лучше его пищу не есть, если только вы сами не обладаете ангельским характером, которые все нейтрализует. Если же у вас характер «не сахар», да еще вы в неважном состоянии, то его заряд належится на ваш настрой и может вызвать самые неожиданные последствия, начиная от вспышки гнева, кончая болезнью.

Вот почему так важно не только не садиться за стол в плохом расположении духа, но и не приниматься в таком состоянии за стряпню.

Стол, который мы сейчас начнем накрывать, должен быть достаточно удобным и широким, чтобы сидящие за ним не были стеснены в движениях и не мешали друг другу. Каж­дый человек занимает примерно 50-60 см. Необходимо, что­бы ножки стола не мешали ногам сидящих людей. Важна даже форма стола. Самая демократичная — круглый стол, за ним все равны; имеющие квадратный стол только игра­ют в демократизм; прямоугольный принадлежит людям, придерживающимся традиционных взглядов.

Под скатерть постелите мягкую, белую ткань (хлопок или фланель), чтобы стол не портился, скатерть лежала ровнее, да и стук приборов смягчался.

Если сервируете торжественный праздничных стол, то скатерть лучше взять белую, накрахмаленную, для менее торжественных событий можно цветную, но не яркую (яр­кую только на детский праздник), сочетающуюся с инте­рьером комнаты, цветом стен, штор и посудой, причем бе­лая посуда подходит и для белой, и для цветной скатерти, а цветная хороша на белой скатерти — цветная скатерть должна оттенять, а не забивать цветную посуду, поэтому ее труднее подобрать. (Конечно, столовое белье всегда свежее.

На клеенке гостям не подают, даже если она очень красивая — эта вещь внутрисемейного употребления. Края скатерти опускаются на 20-30 см со стола, но не ниже сидения стула. Раньше скатерть служила и салфет­кой (в «Зерцале» просили кавалеров вытирать руки не о камзол или, украдкой, об атласную робу соседки по столу, а о скатерть). В XVI в. на вопрос: «Что вы будете делать, если добрый хозяин угостит вас, протянув ложку с едой? » воспитанный кавалер должен был ответить: «Ложку следу­ет принять, содержимое съесть, ложку вытереть о скатерть и с благодарностью вернуть гостеприимному хозяину». В те времена скатерть опускалась до пола, ее клали на колени и употребляли по своему желанию.

На каждого гостя подготовьте квадратную полотняную салфетку. Их складывают (четырехугольником, веером, тру­бочкой, парусом, продевают через кольца) и кладут на за­кусочную или хлебную тарелку. Как бы изысканно ни была _сложена салфетка, гость должен уметь легко ее развернуть.

Бумажные салфетки не надо раскладывать, они стоят в вазочке и гости их сами достают. Бумажные и матерча­тые салфетки прекрасно соседствуют друг с другом, т. к. у них разные функции; бумажными мы вытираем рот, за­тем руки (а не наоборот), мы можем даже вытереть ими пот со лба. Сейчас выпускают большие, тонкие бумажные сал­фетки, они очень удобны и экономичны — одной такой сал­фетки; много двух, хватает на все застолье. Начать упот­реблять их надо с краю, и загнув загрязненную часть, положить под тарелку, а использовав — комкают и кладут

Накрытый стол.

С любовью накрытый стол -это, как и в давние време­на, гордость многих хозяек. Но я знаю многих мужчин, которые тоже придают этому большое зна­чение и могут накрыть стол так­же красиво и со вкусом. Но неза­висимо от того, "колдуют" тут женские или мужские руки, воз­можностей накрыть стол никогда не было так много, как сегодня. Как и в моде на одежду, диктата, которого должны придерживать­ся все, уже больше нет. Представ­ление о том, что для празднично­го обеда стол сервируют белой посудой и серебром, уже давным-давно устарело, и сейчас пред­лагают многие варианты. Скатер­ти пастельных тонов или подхо­дящие к посуде салфетки можно купить повсюду. Некоторые лю­бят, например, черные муаровые скатерти, которые в сочетании с золотистыми и серебристыми цве­тами посуды выглядят довольно благородно. Последний крик -индийские парчевые скатерти к современной посуде. Так что фан­тазия здесь не знает границ, оп­ределяющим фактором служат только собственный вкус и коше­лек. Что касается скатертей, то следовало бы каждый раз учиты­вать обстоятельства. Итак, кого пригласить и по какому поводу? Если у наших гостей скорее консервативный вкус, не обязатель­но шокировать их красной лаки­рованной фольгой или лиловой декорацией. Эту "экипировку" для стола лучше приберечь для дня рождения детей, где яркие краски уместнее. Для взрослых же гостей вполне можно достать из шкафа кружевные скатерти наших прабабушек.

Для убранства стола ис­пользуйте самые разнооб­разные возможности. Свечи и цветы, например, всегда украша­ют празднично накрытый стол. Но следует расставить их так, чтобы они не мешали видеть друг друга и чтобы гости не бе­седовали в буквальном смысле слова "через цветы". Ленты, од­нотонные или с вышивкой ук­рашения из различных материа­лов, гирлянды из цветов, ткани или бумаги могут выгодно изме­нить или дополнить классический стиль. Журналы для женщин предлагают множество советов и идей по оформлению с гола. Есть и специальные книги с по­лезными рекомендациями по украшению стола и искусству складывания салфеток. Если для праздничного стола используют салфетки из ткани, поскольку они производят впечатление большей изысканности, чем бу­мажные, то это все еще не озна­чает, что для других поводов бумажные салфетки отвергают­ся. Они в большинстве случаев гармонично вписываются в об­щую картину убранства стола, когда он оформлен в современном стиле. Если мы, например, накрыли стол для званого обеда преимущественно в черных и голубых топах, то "изюминкой" могут стать две бумажные сал­фетки тех же тонов, завернутые одна в другую. А вот на свадеб­ном столе, украшенном в клас­сическом стиле, они произведут впечатление безвкусицы. В ка­честве дополнительного украше­ния кладут карточки с фамили­ей гостя, на которых в семей­ном кругу или кругу друзей мож­но написать ласкательное имя или нежное "бабуля".

Если это официальный прием или нечто вроде обеда из несколь­ких блюд, то тоща сначала пред­лагают холодные блюла. Даже если мы принимаем гостей, при­вычки которых в еде не знаем, фуршет - хорошая альтернатива званому обеду из нескольких блюд. Благодаря многообразию блюд, которые можно предло­жить, каждый найдет что-нибудь по своему вкусу. Хотя, например, фуршет может быть только рыбно-мясной.

По правилам для смешанного фуршета нужно так же много посуды и при­боров, как и для обеда с несколь­кими блюдами, поскольку для каждого блюда подают чистые тарелки, ножи и вилки (служба сервиса может поставить, по ва­шему желанию, еду с посудой и приборами).

Впрочем, существует и со­четание фуршета и обеда из нескольких блюд. Каждый гость получает закуску на столе, а за остальными яствами просят в фуршетный зал. В банкетном зале часто сервируют другие при­боры, и официанты время от времени убирают со стола ис­пользованные тарелки. Эту форму можно очень практично применить и дома, только не забыть о том, что каждый гость после угощения ищет, где бы присесть. С тарелкой в руке ему крайне трудно действовать ножом и вил­кой. Стоя, едой можно наслаж­даться только тогда, когда все блюда порезаны такими малень­кими кусочками, что их без зат­руднений отправляешь в рот. Я не люблю вспоминать о разного рода "боях" с так называемыми

канапе (бутербродами из поджа­ренного хлеба), которым как раз и отведена такая роль. И все-таки часто они такие большие (или. быть может, мой рот слишком мал), что я не в состоянии за­пихнуть их целиком в рот, выг­лядя при этом благовоспитанной.

Самый бес проблемный - так называемый "малый сто­ловый прибор". Согласно меж­дународным правилам, вилка ле­жит слева от тарелки, нож и .лож­ка для супа справа. Горизонталь­но над тарелкой десертная лож­ка, а сверху справа от нее стоит бокал. Прежняя привычка - ложку для супа располагать вместе с маленькой над тарел­кой вверху, или нож и вилку вместе справа почти изжила себя. Название этого столового прибо­ра - "малый" - показывает, как от­носительны понятия. Но обед, для которого подан такой прибор, обя­зательно включает суп, основное блюдо и десерт. Когда мы приглашаем на спагетти, то подаем вилку и ложку (профессионалы обходятся только одной вилкой). Если мы потчуем густым супом, служащим и вторым блюдом, нуж­на только большая ложка, кото­рую обычно кладут справа.

Если подают обед, сос­тоящий из большого коли­чества блюд, чем самое распро­страненное сочетание суп - ос­новное блюдо - десерт, то сто­ловых приборов соответственно становится больше. На званом обеде приборы раскладывают -в таком порядке, что­бы ими можно было пользоваться, беря один за другим "извне к себе", а стаканами -справа налево. Пред­ставим себе меню из пяти блюд, состоящее из закуски, супа, рыбного, мясного блюда и десерта. С самого дальнего от нас края располагают приборы для закуски, потом с правой стороны идет ложка для супа, затем при­бор для рыбы: нож справа, вилка слева. Непосредственно около та­релки лежат распределенные та­ким же образом нож и вилка для мяса. Поперек над тарелкой ле­жит десертный прибор, причем ручка вилки должна быть направлена налево, а ложки - направо. Если бы подавали свежие фрук­ты, то ложку замета бы нож для фруктов. Для того, чтобы удобно было есть овощи и фрукты, кото­рые могут лопнуть и брызнуть, определенные предметы столово­го прибора сервируют только к тому блюду, для которого они нуж­ны. На приеме, где подаются кра­бы, часто приносят, например, витку и ложку на подтарельнике. Также можно сервировать ложку для супа на блюде. И только если суп подают в глубокой тарелке, ложку надо положить заранее. Хозяева официального званого вечера, где многие блюда сменя­ют друг друга, не должны вместо одного столового прибора для рыбы сервировать две вилки, хотя это не исключено, когда за сто­лом собираются близкие люди. Ус­троители расточительного звано­го вечера, придерживаются обы­чая предложить гостям несколько напитков. Бокалы стоят в ряд над острием ножа, причем первым - бокал для воды, который можно использовать и для других безал­когольных напитков. Все больше и больше утверждается обычай использовать подтарельнике из фарфора, металла и пластмассы разных цветов. Из них не едят, они служат только как декоративная подставка для других тарелок. По желанию их можно украсить сал­фетками - кружевными или бати­стовыми, но для этого годятся и салфетки из бумаги.

Для званого вечера, на котором подают несколько блюд, сервируют маленькую тарел­ку под хлеб с соответствующим ножом. Ее место слева над вил­кой. Красиво сложенную салфет­ку из практических соображений кладут на тарелку. Если сервиру­ют приборы с меньшим количе­ством предметов или есть еще сво­бодное место на столе, салфетка должна находиться слева. Ножи всегда располагают режущей час­тью к тарелке.