Реферат: Составление технологической документации на блюдо Суп из севрюги с рисом и орехами
Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях- цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 – 20 С, весной и осенью 4 – 60 С, летом 10 – 140 С. Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30 - 50 мин.
Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре 100 С в чистой воде.
2. Изучение технологии приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»
2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»
Рассмотрим технологическую схему приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами».
 |  |  |
 |  |  |
 |
|
|
|
 |
 |
|
|
 | |
|
 |
Рисунок 2. Технологическая схема приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»
Состав на 1 порцию: севрюга (филе) – 35г., рис – 28г., петрушка – 4г., лук репчатый – 14г., чеснок – 1г., помидоры – 11г., грецкие орехи очищенные – 35г., мука – 3г., перец красный – 0,07 г., жир – 7г., бульон – 350г.
Технология приготовления:
Рис и филе севрюги отварить по отдельности до готовности. Рыбу вынуть из бульона и мелко нарезать. С поверхности бульона снять жир, переложить его в другую посуду. Бульон процедить.
Помидоры очистить от кожицы, отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный лук и тушить 15 минут. Всыпать муку, перемешать и тушить 5 минут, затем влить процеженный бульон.
Довести до кипения, положить рыбу и рис, кипятить на слабом огне еще 5 минут. После этого добавить толченный чеснок, процеженные помидоры, толченные грецкие орехи, корень петрушки, красный перец. Довести до кипения.
Готовый суп разлить в глиняную посуду, емкостью 350 мл и посыпать измельченной зеленью.
2.2. Перечень оборудования, посуды и инвентаря, используемого для приготовления блюда
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.
Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:
- тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;
- ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;
- стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;
- ванна для промывания рыбы;
- стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;
- ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;
- шкаф холодильный;
- тара для сбора отходов;
- ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы;
- ящик для соли и муки.
Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи.
На предприятиях общественного питания применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.
???????? ?????? (????????, ????????? ?????, ??????? ?? ????? 60 ??????, ?????????, ???????) ????????????? ?? ??????????? ?????, ???????? ? ??????????? ? ??????? ????????????.На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож,горка, где размещают специи и приготовленные продукты. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.
2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»