Реферат: Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.
Целью данной работы является сбор и анализ материалов, направленных на характеристику состояние рынка торговли рыбных кулинарных товаров в России, выявление особенностей формирования ассортимента рыбных кулинарных изделий, маркетинговое исследование рынка рыбной кулинарной продукции города Астрахани.
Глава 1. Литературный обзор.
1.1.Состояние рынка торговли рыбных товаров в России.
Несмотря на кризисное состояние российской экономики, обвал потребительского рынка, удорожание товаров и услуг первой необходимости на фоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения. Сокращение среднедушевого потребления рыбной продукции вызвано общим спадом производства в отрасли, выгодными для рыбопромышленников условиями экспорта при уменьшении спроса на внутреннем рынке.
Основные производственные фонды рыбохозяйственных предприятий физически и морально устарели. Низкий уровень технологической и технической оснащённости перерабатывающих мощностей на флоте и берегу обуславливает чрезмерные затраты на выпуск рыбных товаров и их высокую цену, снижает конкурентоспособность на внутреннем рынке по сравнению с импортными, а также другими продуктами питания повседневного спроса. Многие виды отечественных рыбных товаров не отвечают требованиям европейского рынка, а сам экспорт в значительной мере приобрёл сырьевую направленность. Обновление флота и береговой инфраструктуры сдерживается слабой государственной поддержкой отрасли, отсутствием долгосрочной инвестиционной политики. [15]
Внутренний рынок рыбных товаров России в своём нынешнем виде сложился на волне «шоковых» преобразований экономики, без подготовки и отработки механизмов формирования и функционирования рыночных отношений. Практически разрушены товаропроводящие сети. Производители лишились налаженной и эффективной системы сбыта, региональные оптовые организации и магазины, оставшись без традиционных поставок товаров, вынуждены брать коммерческие кредиты, а дополнительные издержки включать в себестоимость товара. Беспрецедентный рост оптовых и розничных цен вызван наряду с этим появлением многочисленных посредников.
Создание и развитие цивилизованного рынка рыбных товаров в России тормозятся из-за того, что на федеральном и региональном уровнях медленно решаются вопросы формирования крайне необходимых новых государственных институтов и их законодательной базы во всех сферах экономики. Отстранение государства от регулирования в системе ценообразования приводит к необоснованному завышению торговых надбавок в торговом звене и, особенно в розничной торговле. Отмена государственной монополии во внешней торговле и выход на мировой рынок многочисленных частных предпринимателей стали одной из причин дезорганизации рынка, падения цен на экспортируемую рыбную продукцию, нерегулируемой закупки их по импорту и, в конечном счете, крупных финансовых потерь для России. В то же время задерживается принятие мер государственного регулирования, допустимых для стран, вступающих во Всемирную торговую организацию.
Высокие налоги, тарифы, таможенные пошлины и отсутствие чётких долгосрочных законодательных норм поведения усиливают риск предпринимателей при вложении средств в развитие производств. Недостаточно используются возможности иностранных инвесторов для развития на взаимовыгодной основе промыслового флота и береговых производств, занимающихся переработкой рыбы и морепродуктов. Помимо всех перечисленных и ряда других негативных факторов ситуация в отрасли усугубляется неразвитостью системы маркетинга рыбных товаров и сферы услуг по обслуживанию флота.
Поэтому оздоровление российского рынка рыбных товаров напрямую зависит от стабилизации социально-экономических условий в России, роста промышленного производства во всех отраслях и повышения реальных доходов и жизненного уровня населения.
Формирование рынка товаров, выпускаемых различными отраслями в России, имеет ряд общих особенностей по сравнению со странами со сложившейся рыночной экономикой.
В начале 90-х годов были практически полностью уничтожены существовавшие товаропроводящие сети (Росмясомолторг, Росрыбпромсбыт и др.). Российская промышленность продовольственных товаров и развитая торговая розничная сеть остались без крупной оптовой инфраструктуры.
В итоге отечественная продукция по цене оказалась неконкурентоспособной и на российский рынок хлынул поток дешёвого импортного товара. Отечественное товарное производство стало испытывать большие сложности со сбытом. [15]
Спрос на рыбные товары на отечественном рынке определялся в последние годы такими факторами, как общее состояние экономики страны (уровень инфляции, спад производства, безработица и т.п.); состояние сельского хозяйства и отраслей пищевого комплекса промышленности; экспорт и импорт продовольствия; организация сбыта,, включая вопросы рекламы; тарифы на доставку рыбной продукции; конкурентоспособность рыбных товаров с заменяющими их продуктами питания; объёмы, ассортимент и качество вырабатываемой рыбной продукции.
Сильное влияние на спрос и соответственно на потребление рыбных товаров в России в последние 2 – 3 года оказывает увеличивающееся расслоение общества по доходам. Уровни доходов наиболее и наименее обеспеченных социальных групп различаются почти в 15 раз. В семьях с самыми низкими доходами (их в России не менее 30 – 40%) среднедушевое потребление мясных продуктов в 1,5 раза ниже по сравнению с высокодоходными семьями, яиц и фруктов – в 2 раза, рыбных продуктов – почти в 4 раза; зато хлебных продуктов и картофеля они потребляют гораздо больше. Иначе говоря, рыбные продукты стали относиться у малообеспеченных слоёв населения к разряду наименее покупаемых.
Внутренним рынком России потребляется в настоящее время около 1,5 млн. т пищевых рыбных продуктов, включая консервы; из них 0,5 млн. т импортируется. Экспорт рыбных товаров равен объёму потребления на внутреннем рынке (1,5 млн. т). Если весь объём выработанной пищевой и непищевой продукции в 1996 г. принять за 100%, то на долю экспорта приходилось 53,1%. Импорт при этом составил 18,2% общего выпуска рыбной продукции в России.
В 1995 г. объём поставок рыбных товаров на российский рынок возрос по сравнению с 1994 г. на 10,2 тыс. т (10%). По отдельным сбытовым организациям объём поставок увеличился следующим образом: Дальрыба – на 94 тыс. т (37,6%), Калининградрыбпром – на 70,5 (в 7,8 раза), Росрыбхоз – на 13,3 тыс. т (12%), прочие организации – на 31,5 тыс. т(58,9%). В том же году наблюдалось снижение объёма поставок Севрыбой на 158,7 тыс. т (40,6%) и Каспрыбой – на 9,5 тыс. т (16%), которое было перекрыто другими вышеупомянутыми сбытовыми организациями. В 1996 г. объём поставок по сравнению с 1994 г. уменьшился в целом на 44,6 тыс. т (4,8%), с 1995 г. – на 34,4 тыс. т(10%). Из восьми основных поставщиков рыбных товаров в 1996 г. увеличили поставки рыбы только Дальрыба (на 29%) и Калининградрыбпром (в3,8 раза).
Основными покупателями являются местные торгово-производственные предприятия, оптовики-посредники и другие коммерческие структуры, имеющие возможность закупать у производителей на местных рынках, а затем реализовывать их в других регионах России.
Поставку сырья и готовых рыбных продуктов потребителю осуществляют различные посреднические фирмы. В качестве посредников –оптовиков выступают как различные торгово-сбытовые и торгово-производственные объединения, так и брокеры производителей и оптовых организаций, Международная рыбная биржа, коммерческие структуры. Продвижение рыбных товаров до конечного потребителя преимущественно по двум схемам. Первая: производитель – посредническая организация – оптовая организация (холодильник) – магазин розничной торговли; вторая: производитель – брокер производителя – биржа – брокер оптовой организации – оптовая организация (холодильник) – магазин розничной торговли.
Поставки рыбных товаров на отечественный рынок осуществляют восемь основных сбытовых организаций рыбопромышленных бассейнов: Дальрыба, Севрыбсбыт, Калининградрыбснабсбыт, Каспрыбпрм, Ленрыба, Новороссийскрыбпром, Росрыбхоз, ТПО «Россия» (торгово-производственные объединения краёв и областей России). Кроме того на отечественном рынке рыбных товаров функционируют свыше 1000 товаропроизводителей, среди них наряду с добывающими и перерабатывающими предприятиями широкая сеть мелких производств, цехов занимается переработкой и реализацией рыбы. Помимо производителей, специализирующихся на выпуске солёной, копчёной, вяленой продукции, много предприятий (ТОО, ООО, ИЧП, и др.), для которых выпуск рыбных товаров не является основным видом деятельности.
Поступление рыбных товаров по регионам в 1994 – 1996 гг. происходило неравномерно, за исключением Мурманской, Астраханской, Калининградской, Московской областей, Москвы и Приморского края. Потребительский рынок рыбных товаров на протяжении 1995 – 1997 гг. находился в состоянии устойчивого равновесия при высокой насыщенности товарами, стабильном уровне обеспечения товарными запасами.
Обобщив вышеизложенное можно сделать следующие выводы: рыба и рыбопродукты занимают удельный вес в рационе россиян, это связано с тем, что это более дешёвые продукты по сравнению с мясом. Но в последнее время наблюдалось снижениеобъёмов производства рыбной продукции. Так как вылов рыбы носит сезонный характер, то и её потребление колеблется в зависимости от времени года. Так называемые «рыбные» регионы потребляют в основном продукцию местного производства и много экспортируют в другие регионы страны и за границу. Появилось много предприятий по вылову и переработке рыбы, это в основном частные коммерческие фирмы.
1.2. Состояние рыбохозяйственного комплекса Каспийского региона
Рыбное хозяйство в Каспийском регионе базируется на эксплуатации уникального и крупнейшего в мире замкнутого солоноводного водоёма. Северный Каспий – наиболее продуктивный район; занимая 0,5 % объёма моря, он продуцирует почти 20 % органического вещества.
Современный экологический облик Каспия определяется воздействием природных и антропогенных фактор. С одной стороны, повышение уровня моря сопровождается изменением гидрологического и гидрохимического режимов, что способствует улучшению кормов базы для все видов промысловых рыб. Одновременно с этим усиливающееся загрязнение водной среды. Зарегулирование стока рек, безвозвратный отъём воды из речных бассейнов могут отрицательно повлиять на биоценоз. Особую тревогу вызывают разработки нефтяных месторождений на Восточном и Юго-восточном побережье Северного Каспия. [ 12 ]
Рыбное хозяйство – важная отрасль в экономике Каспийского региона. Несмотря на скромный вклад в общероссийские уловы (3,2 %), на Волго-Каспийском бассейне добывают более 70 % осетровых и свыше 60 % крупночастиковых рыб. Рыбные товары поступают не только на местный рынок, но и в центральную европейскую часть, Сибирь, на Урал. Кормовая и техническая продукция поставляется для АПК и других секторов национальной экономики. Рыболовство, рыбопереработка и связанные с ними производства обеспечивают занятость 33 тыс. человек, в первую очередь проживающих в прибрежных районах, являются источники доходов населения и пополнения местного бюджета. Здесь, как и по всей стране, активно развить малый бизнес: в региональных уловах на его долю в 1997 г. приходилось около 70 %, или почти 14 % всей рыбы, добытой малыми предприятиями по России.
На бассейне зарегистрировано около 140 отраслевых субъектов различных форм собственности, в том числе 40 рыболовецких колхозов, объединенных в Астраханский Рыбакколхозсоюз (АОЗТ “АРКС”). Более 80 предприятий осуществляют морской и речной промысел, около 40 поставляют рыбные товары на внешний и внутренний рынки, 6 ( включая АОЗТ “АРКС”), занимаются производством водных биоресурсов и товарным рыболовством. Ведущая роль в рыбном хозяйстве на Каспии исторически принадлежит Астраханской области.
Материально-техническая база в регионе довольно мощная. Это морской и речной флот (рыбодобывающий, обрабатывающий, транспортный, вспомогательный, технический). Береговая производственная структура включает обрабатывающие предприятия, холодильники, инфраструктура представлена портовыми хозяйствами, 16 судоремонтными, судостроительными, машиностроительными, сетеснастными и тарными производствами. Они расположены в Астраханской, Волгоградской областях, Дагестане и Калмыкии.
Однако современное состояние рыбохозяйственного комплекса не отвечает требованиям формирующегося рынка. На конец 1997 г. рыбоконсервные предприятия Астраханской области были загружены лишь на 23,8 %, коптильное – на 67,3%, кулинарные – на 3%, морозильные – на 55%, холодильные – на 54,6%. Значительное сокращение грузооборота приводит к упадку морских рыбных портов в Астрахани.