Реферат: Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии
Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Волго-Каспийского бассейна в период до 2010 г. населена на обеспечение устойчивого развития отросли и максимальное использование водных биоресурсов с учётом возможностей рынков рыбных товаров. Она предусматривает расширение ассортимента и увеличение поставок продукции на российский рынок, в том числе региональный, а также максимальную прибыль от производственной деятельности субъектов хозяйствования. Роль рыбохозяйственного сектора в экономике региона должна усиливаться.
Рыбное хозяйство Каспийского бассейна играет важную роль в обеспечении населения продуктами питания в Астраханской области. Среднедушевое потребление рыбопродуктов в 1998 г. составило 24 кг, что более чем в 2 раза превышает общероссийский уровень.
Пищевая промышленность Астраханской области является наиболее налогоёмкой из отраслей.
Таблица 1.
Удельный вес продукции пищевой и рыбной отраслей в общем объёме продукции промышленности Астраханской области, %
Годы | Доля пищевой промышленности в общем объёме промышленного производства | Доля рыбной промышленности в общем объёме продукции промышленности |
| 1994 | 34,3 | 13,8 |
| 1995 | 31,1 | 11,8 |
| 1996 | 26,8 | 10,7 |
| 1997 | 26,1 | 10,8 |
| 1998 | 21,8 | 8,8 |
Добычей и переработкой рыбы в Астраханской области занимаются 205 предприятий и организаций различных форм собственности, в т. ч. 13 крупных и средних, 86 малых предприятий, 67 подсобных производств при непромышленных организациях и 39 рыболовецких колхозов АРКСа.
Предприятиями и организациями в 1998 г. было выловлено 142,7 тыс. тонн рыбы, что на 23,8 тыс. тонн (20%) больше уровня 1997 г., улов 1999 г. – 173,4 тыс. тонн. Наиболее ценным объектом промысла являются осетровые, однако по сравнению с 1985 г. добыча их сократилась в 15 раз, составив в 1998 г. 1,0 тыс. тонн . Доминирующим объектом промысла являются кильки, доля которых в уловах выросла с 53,6% в 1995 г. до 67,2% в 1998 г. В 1999 г., по предварительным данным, вылов составил 128,17 тыс. тонн. Уловы крупного частика стабилизировались на уровне 30 тыс. тонн. Продолжает снижаться вылов воблы: в 1995 г. – 13,6 тыс. тонн, в 1998 г. – 5,7 тыс. тонн, в1999 г. – 3,5 тыс. тонн (табл.2).
Таблица 2.
Добыча рыбы по Астраханской области, тыс. тонн
Вид рыбы | Годы | ||
| 1997 | 1998 | 1999 | |
| сельдь | 2,11 | 3,00 | 4,36 |
| килька | 65,19 | 95,87 | 128,17 |
| вобла | 9,46 | 5,66 | 3,46 |
| крупный частик | 30,92 | 28,88 | 26,7 |
| в т. ч. судак | 0,86 | 0,79 | 0,96 |
| сазан | 2,61 | 2,20 | 2,2 |
| сом | 6,69 | 6,66 | 6,7 |
| лещ | 17,74 | 15,97 | 13,7 |
| щука | 2,50 | 3,09 | 3,0 |
| жерех | 0,07 | 0,07 | 0,04 |
| прочие | 0,45 | 0,1 | 0,1 |
| мелкий частик | 10,05 | 8,27 | 10,1 |
| осетровые | 1,23 | 1,02 | 0,61 |
| мососевые | 0,02 | 0,01 | 0,1 |
| Всего | 118,98 | 142,71 | 173,41 |
В 1998 г. предприятиями всех форм собственности выпущено 111,5 тыс. тонн пищевой рыбной продукции, в т. ч. 24,3 муб. консервов, что на 18% больше, чем в 1997 г.
Производственные мощности рыбообрабатывающих предприятий используются неудовлетворительно. Степень использования мощностей по производству консервов снизилась с 32,5% в 1997 г. до 20,5% в 1998 г., по производству копченой продукции – с 51,8% до 31,8%. Несколько интенсивнее стало (с 29,7 до 30,6%) использование мощностей по заморозке рыбы. Мощности по выпуску пресервов и кулинарии практически не используются. Вместе с тем ряд овощеперерабатывающих предприятий (АООТ “Астраханьконсервпром”, ОАО “Харабалинский консервный завод”, Ахтубинский консервный завод и др.) перепрофилировал часть своих мощностей на производство рыбных консервов. Их доля в областном производстве консервов в 1998 г. достигла 26%.
В то время как производственные мощности крупных и средних рыбообрабатывающих предприятий используются малоэффективно, происходит наращивание мощностей по переработке рыбы в рыболовецких колхозах АРКСа. Имеющиеся производственные мощности по переработке рыбы позволили выпустить в 1995 г. 15,5 тыс. т продукции, в 1996 г. – 18,8 тыс. т , в 1998 г. – 21,2 тыс. т , причем около 56% продукции приходилось на мороженую.
Смещение в последние годы объемов переработки рыбы с крупных перерабатывающих предприятий в рыболовецкие колхозы и на малые предприятия привело к существенным изменениям в структуре пищевой рыбной продукции. Увеличивается производство продукции, не требующей глубокой переработки сырья – мороженой, охлажденной. В 1996 г. удельный вес мороженой и охлажденной рыбы в общих объемах пищевой рыбной продукции составил 65,0%, в 1997 г. – 75,8%, в 1998 г. – 78,9% (табл. 3).
Таблица 4.
Производство пищевой рыбной продукции предприятиями
Астраханской области, тыс. т
|
Вид продукции | Годы | |||
| 1996 | 1997 | 1998 | 1999 | |
| Улов рыбы, всего | 113,8 | 118,9 | 142,7 | 173,4 |
| Товарная пищевая рыбная продукция, включая консервы, всего | 85,14 | 94,47 | 111,5 | 138,8 |
|
Товарная пищевая рыбопродукция, всего | 73,53 | 82,67 | 103,0 | 121,8 |
| в т.ч. живая | 6,4 | 2,4 | 6,7 | 4,5 |
| охлажденная | 2,0 | 1,12 | 6,3 | 4,5 |
| мороженая | 53,3 | 70,5 | 81,66 | 106,9 |
| спецразделка | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,7 |
| филе мороженое | 0,3 | 1,1 | 0,8 | 1,0 |
| соленая | 1,9 | 1,4 | 1,0 | 0,53 |
| копченая | 1,5 | 1,1 | 0,5 | 0,35 |
| сушеная и вяленая | 7,2 | 4,0 | 5,2 | 2,5 |
| кулинарные изделия | 0,01 | 0,02 | 0,05 | 0,07 |
| балычные изделия | 0,2 | 0,13 | 0,09 | 0,05 |
| икра | 0,12 | 0,2 | 0,1 | 0,1 |
| прочая | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 0,6 |
| консервы (муб.) | 32,8 | 33,7 | 24,3 | 48,6 |
По другим видам пищевой продукции происходит сокращение объема производства. Выпуск сушеной и вяленой продукции снизился на 27,8%, главным образом из-за значительного сокращения уловов воблы. Объем производства соленой продукции уменьшился примерно в 2 раза , копченой – в 3 раза. Полностью прекращен выпуск маринадов, составляющий в 1995 г. 17% пищевой продукции. Объем производства консервов в 1997 г. по сравнению с 1996 г. несколько вырос (на 2,7%), однако в 1998 г. сократился на 9,4 муб. (27,9%) и удельный вес в общем объеме пищевой рыбной продукции снизился с 13,6% в 1996 г. до 7,6% в 1998 г. Но несмотря на общую картину рынка рыбных товаров Астраханской области рыбные кулинарные изделия с каждым годом нарщивают долю в общем объеме производства.
В ноябре в Астрахани состоялась специализированная ярмарка «Рыба 2002». За один день было продано 400 т рыбы. 35 рыболовецких колхоза АРКСа и 30 рыбообрабатывающих и торговых предприятий, таких, как «Русская икра», «Антарес» и др., специализирующихся на переработке красной рыбы и чёрной икры, представили около 20 т мороженой белуги, осетров и севрюги. Главную часть продажи составила рыба частиковых пород: караси, вобла, вяленые и копчёные лещи, судаки, сазаны. [ 13 ]
Таким образом, в Астраханской области достаточно широкий ассортимент рыбных товаров. Яркой особенностью этого региона является производство рыбопродуктов из ценных пород рыбы: осётра, севрюги, белуги, стерляди, бестера, белорыбицы, а также чёрной икры, которая является очень ценным продуктом. Астраханская чёрная икра высоко котируется на российских и зарубежных рынках.
1.3.Тенденции развития ассортимента рыбных кулинарных товаров
Гидробионты и продукты их переработки – высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.
За последнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции (да рыбной продукции вцелом) в мире значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей. Например заметно снизилось производство консервов, солёной рыбы, копчёной продукции из-за достаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результате применения жёстких режимов стерилизации, высокого содержания в солёной и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в продукции дымового копчения.
Сегодня пища наших соотечественников ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания. [ 7 ]
В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.
Анализ данных рынка рыбных товаров показывает, что доля кулинарной продукции в целом по России составила 10%, причём она очень отличается по регионам. Например, если в Москве такую продукцию потребляет практически четверть населения (26,8%), то в Санкт-Петербурге – 13,6%, на Севере и Северо-Западе России – 6,9%, в Центрально-Чернозёмном регионе – 2,3%, а на Дальнем Востоке – 2,8%.
Основными кулинарными продуктами на рынке США, Канады, Англии, Германии и некоторых других стран являются рыбные палочки и порции, вырабатываемые из филе тресковых рыб и другого сырья. До начала 70-х годов в США и европейских странах мороженные рыбные палочки в обжаренном или панированном виде без обжарки вырабатывали главным образом из филе. В последующие годы для их выпуска стали использовать рыбный фарш и ламинированное филе, блоки которого готовят из филе мелких рыб в смеси с рыбным фаршем и связующими добавками. В Англии в конце 70-х годов разработана технология приготовления рыбных палочек из фарша с добавлением альгинатов, внесение которых позволяет получать готовые изделия достаточно рыхлой и одновременно прочной структуры. В Канаде кулинарную продукцию типа мороженых рыбных палочек и порций вырабатывают из тихоокеанского и атлантического лососей, палтуса, трески и некоторых других рыб. Во Франции такую продукцию готовят из тунца и трески. В Англии для производства рыбных палочек и панированных порций стали успешно использовать путассу в виде фарша и ламинированных блоков, а также скумбрию. Эта продукция благодаря отсутствию костей используется для детского и диетического питания.
В последние годы в США большим спросом пользуются рыбные продукты, сваренные на пару, которые по внешнему виду и вкусу напоминают обжаренные в масле. Довольно широкое распространение в США получили рыбные палочки, в небольших объёмах налажен выпуск колбас и сосисок из рыбного фарша, но особенно быстрыми темпами развивается производство быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий.
Основными видами рыбной кулинарии, вырабатываемой в Японии, являются рыбные колбасы, сосиски, пастообразные изделия, рыбная ветчина, гамбургеры и многие другие продукты. Сырьём для приготовления рыбной кулинарии в Японии служат димерсально-пелагические виды рыб – минтай, марлин, треска. Для производства рыбной кулинарии используются также скумбрия, сайра, тунец, кальмар и каракатица. Выпуск рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий получил значительное развитие и в Скандинавских странах. Рыбные котлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса сайры, пикши, трески и окуневых, пользуются большим спросом у населения этих стран. Наибольшее количество этой продукции выпускается в виде быстрозамороженных готовых блюд, которые реализуются предприятиями массового питания.
Росту выпуска пастообразных изделий из гидробионтов способствует прежде всего возможность использования для их производства рыб с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы и ракообразных, что делает технологию обработки сырья малоотходной и позволяет вырабатывать дополнительную ценную высокопитательную пищевую продукцию.
Пастообразные рыбные продукты пользуются популярностью в Японии: существует множество рецептов приготовления традиционного пастообразного японского продукта камабоко. Наиболее популярное в Японии камабоко, обработанное паром, имеющее мясо белого цвета; продукт не предназначен для длительного хранения. Готовят и жаренное камабоко, когда к растёртой рыбной пасте в качестве одной из приправ добавляют сладкое сакэ и обжаривают продукт на огне до приобретения им тёмно-коричневого цвета.
В нашей стране также имеется опыт производства пастообразных продуктов, приготовленных из измельчённого мяса свежей рыбы или из рыбного фарша.