Реферат: Сравнительная товароведная характеристика вкусовых товаров

Слабоалкогольные напитки

Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5 %, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от способа брожения оно делится на пиво низового брожения и пиво верхового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

В настоящее время большая часть мирового производства пива получается при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации; в мировом производстве преобладает светлое пиво пильзенского типа. Оно было создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличительные качества 12%-го пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что именно оно с большим или меньшим успехом стало производится во всем мире и постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения.

Англичане, сохранив традиции, пьют в основном пиво верхового брожения, которое составляет 90% от общего производства.

Отечественное производство пива включает светлые и темные сорта. К светлым сортам относятся Жигулевское, Невское, Солодов, Сибирская корона, Три медведя, Три толстяка и т.д. К темным – Балтика-7, Красный Восток, Медовое и т.д.

Двойное золотое пиво с солодовым вкусом и хмелевым ароматом готовят из 15%-го сусла.

Самое крепкое пиво (7% спирта) получают из сусла с массовой долей сухих веществ 23% и на 1 дал расходуют 3,35 кг солода, 0,77 кг рисовой муки, 0,375 кг сахарного песка, 0,375 кг глюкозы и 61 г хмеля I сорта. Созревание в отделении дображивания происходит за 100 сут. Такое пиво обладает сладковатым вкусом, винным привкусом, хмелевым ароматом

Оригинальные сорта пива готовят из 50%-го солода 6-8 месячного хранения. Пиво этих сортов разливают в бутылки вместимостью 0,33л.

Для приготовления темных сортов пива пользуются темным ячменным солодом, но применяют и светлые сорта солода с добавкой жженого и карамельного солодов.

Бархатное пиво получают при верховом брожении и низкой степени сбраживания, содержание спирта в нем не более 2,5%. Сладкий вкус обусловлен также добавкой в затор 5-8% карамельного солода и 0,45 кг сахара на 1 дал пива, 10 г/дал хмеля.

Портер - сорт пива с солодовым ароматом, винным привкусом (5% алкоголя) и хмелевой горечью. На 1 дал Портера расходуется 30,82 кг светлого солода, 0,46 кг карамельного солода, 0,19 кг жженого солода, 0,01 кг сахарного колера и 40-50 г хмеля. При фильтровании отбирают только первое сусло. В отделении дображивания пиво выдерживают 60 сут и 10 сут в бутылках. На одних заводах портер получают путем верхового, а на других - низового брожения.

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки должны быть приготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 28188-89 по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки - прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре.

Напитки в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива. Наиболее известные: исток, кувака, липецкий бювет, исток столовый, исток газированный, спрайт и другие.

2.3 Характеристика разных подгрупп или видов вкусовых товаров

Виды спирта

Этиловый спирт (этанол) получается от брожения крахмалистых и сахаристых растительных веществ (картофеля, зерна), а также при гидролизе древесины.

Этиловый спирт хорошо растворяет все природные смолы и многие синтетические, в частности идитол. В нитролаках этиловый спирт применяют как разбавитель. Для отделочных работ применяют высокоградусный спирт (92—96°). Спирт, содержащий значительное количество воды, вызывает дефекты отделочной пленки.

Метиловый спирт (древесный, метанол) получают при сухой перегонке древесины. Он в любых соотношениях смешивается с водой, с другими спиртами и эфирами. Метиловый спирт — активный растворитель большинства смол и уплотненных масел; в смеси с ацетоном растворяет нитроцеллюлозу. Очень ядовит.

Бутиловый спирт (бутанол)— бесцветная прозрачная жидкость с острым запахом спирта и сивушного масла; получается в результате брожения крахмала под действием особых бактерий.

Бутиловый спирт хорошо растворяет масла и многие синтетические смолы. Он улучшает блеск лаковой пленки, предупреждает ее повеление.

РКБ — разбавитель лаков из мочевиноформальдегидных смол. Он представляет собой смесь ксилола и бутилового спирта.

Водки в зависимости от технологии производства классифицируются на: водки, особые водки и витаминизированные. В зависимости от состава и вкусовых свойств ликеро - водочные изделия подразделяются на: сладкие, горькие и витаминные. В зависимости от крепкости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликеро – водочные изделия делят на группы: ликеры крепкие, десертные, эмульсионные, наливки, пунши, настойки сладкие, полусладкие, горькие, десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли. В названии ликеро – водочных напитков обычно указывают на вид основного сырья, использованного для основного изделия; название местности, где они были изготовлены; особенности приготовления.

Вина бывают столовыми и крепленными, десертными и крепленными, коллекционными и марочными.

Столовые вина. Сухие и полусладкие вина с содержанием сахара 5-7% и процентную долю спирта от 8 до 15 %. Сухое вино получается путем полного перебраживания виноградного сока.

Мадера. Мадерой называют вино, которое имеет очень низкое содержание сахара - 3-7% при высоком содержании спирта - до 20%. Для приготовления мадеры, сырье выстаивается в течение почти десятилетия в бочках из дуба прямо под солнцем на жгучих площадках.