Реферат: Сыры твёрдые сорта

- температура второго нагревания сырного зерна - 47-58С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);

- пониженная влажность сыра после прессования (38-42%);

- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,5-5,8, в трехсуточном сыре - 5,3-5,4, зрелом - 5,5-5,7;

- пониженное содержание в сырах поваренной соли (0,8-2,5);

- применение в процессе созревания сыра нескольких температурных режимов (в основном 10-12С и 20-25?С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (Российский), а для Чеддера также созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до её посолки и фомования. Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в России. Обусловлено длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие - медленная оборачиваемость капитала сыродельного завода.

1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители.

Охлаждение молока ведут до температуры 6-8°С на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.

3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часов обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м.д.белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганиз