Реферат: Технология и организация производства на хлебокомбинате

1. Введение.

2. Структура и производственная деятельность предприятия.

2.1 История хлебозавода «Арнаут».

2.2 Ассортимент выпускаемой продукции.

3. Технология и организация производства.

3.1 Технологическая схема производства.

3.2. Расчет производственной рецептуры.

4. Технохимический контроль.

4.1 Контроль за качеством.

4.2 Контроль технохимического процесса.

4.3 Контроль готовой продукции.

5.???????? ??????????????? ?????? ?????????????? ????????????.5.1. ????? ? ???????? ?????/?????.5.2. ???????? ???????? ?????????.5.3. ??????? ?????.5.4. ??????????? ?????????? ?????.5.5. ???????? ? ????????????????? ?????.

6. Учет производства.

6.1 Учет сырья.

6.2 Учет годовой продукции.

7. Организация труда участка руководителя. Должностные обязанности начальника и технолога.

8. Охрана труда и окружающей среды.

8.1 Опасные производственные факторы.

8.2 Гарантии по безопасности.

8.3 Источники загрязнения и их локализация.

1.Введение.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120—125 кг в год (325—345 г в сутки), в том числе для городского населения 98—100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195— 205 кг в год (490—540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Основная организационная особенность хлебопекарного производства заключается в том, что все предприятия, за исключением специализированных по выработке баранок, сухарей и пряников, выпускают продукцию в соответствии с ежедневно изменяющимися заказами, причем срок выполнения каждого заказа как по количеству, так и по ассортименту исчисляется часами и всегда меньше одних суток. План производства каждого предприятия органически связан с планом сбыта, так как выработанная, но не реализованная в тот же день продукция представляет собой возвратные отходы производства. Другой особенностью является то, Что непрерывность технологического процесса и недопустимость длительного хранения готовой продукции исключают возможность образования каких-либо маневренных резервов незавершенного производства.

Эти основные особенности хлебопекарного производства оказывают решающее влияние на все стороны хозяйственной деятельности предприятия. При наличии широкого ассортимента массовых сортов продукции становится практически нецелесообразной узкая специализация предприятий.

2.Структура и производственная деятельность предприятия.

2.1.История хлебозавода «Арнаут»

Хлебный завод «Арнаут» основан в 1937 году. В состав хлебозавода входят три структурных предприятия. Это – один из крупнейших производителей

хлебобулочных, сдобных и кондитерских изделий.

Хлебный завод «Арнаут» - динамично развивающиеся производство, ориентированное на требования современного рынка. На производстве

постоянно обновляется оборудование , совершенствуются технологические процессы , расширяется ассортимент продукции.

Хлебозавод «Арнаут» - это особое внимание к качеству выпускаемой продукции. Широкий ассортимент хлебобулочных изделий: пшеничные и ржаные хлеба, хлеба смешанных сортов, все виды батонов, кондитерские изделия, сдоба и оригинальная фирменная продукция , завоевавшая особую популярность и известность у населения Петербурга.

Юридическое лицо предприятия:

Открытое акционерное общество ( ОАО «Арнаут») расположено по

адресу Россия, г. Санкт-Петербург, просп. Чернышевского, 16

Администрацией Санкт-Петербурга выдана лицензия, по которой

разрешается производство и реализация выпускаемой продукции. Режим работы круглосуточный.

Проектная мощность хлебозавода – 58тонн хлебобулочных изделий за сутки.

В настоящее время фактический выпуск хлеба и хлебобулочных изделий

зависит от заявок торговли и составляет 35 тонн в сутки.

Основной деятельностью предприятия является выработка хлеба,

хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. ОАО «Арнаут» владеет обширной сетью торговых точек по реализации собственной

продукции.

2.2.Ассортимент выпускаемой продукции.

На хлебозаводе выпускается следующая продукция:

Батон нарезной: высший сорт (0,4 кг); 1 сорт (0,3; 0,35 кг)

Батон городской высший сорт ( 0,4 кг)

Батон «Коломяжский» (0,45 кг)

Хлеб белый 1 сорт (0,5 кг)

Хлеб белый формовой (0,5 кг)

Плетенка (0,4 кг)

Рожки (0,2 кг)

Хлеб «Казачий» (0,5 кг)

Хлеб «Воскресенский» (0,3 ; 0,6 кг)

Хлеб «Фитнес» с добавками

Хлеб «Слава» заварной с фруктами

Хлеб «Мариинский» (0,3 ; 0,6 кг)

3.Технология и организация производства.

3.1.Технологическая схема производства.

Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:

· приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;

· расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;

· приготовления полуфабрикатов;

· разделки теста;

· выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;

· остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;

· экспедиции.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий показана в данной статье. Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др.

Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. Линии по производству батонов, круглого подового хлеба, формовых сортов хлеба и мелкоштучных изделий. Хлеб хранят в остывочном отделении.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена в данной статье. Эта схема включает следующие этапы.

1 этап : прием и хранение сырья
1.1. прием
1.2. перемещение в складские помещения
1.3. хранение

2 этап : подготовка сырья
2.1. просеивание муки
2.2. очистка муки от металломагнитной примеси
2.3. растопление маргарина
2.4. растворение сахара, соли
2.5. перемещение к расходным емкостям

3 этап : Приготовление теста:
3.1. дозирование компонентов рецептуры
3.2. замес теста
3.3. брожение теста
3.4. обминка теста
3.5. брожение теста

4 этап : Разделка теста:
4.1. деление теста на куски заданной массы
4.2. округление кусков теста
4.3. предварительная расстойка тестовых заготовок
4.4. формование тестовых заготовок
4.5. окончательная расстойка тестовых заготовок

5 этап : Выпечка батонов:
5.1. нарезка тестовых заготовок
5.2. выпечка

6 этап : охлаждение и хранение батонов:
6.1. охлаждение
6.2. хранение
6.3. транспортирование

3.2. Расчет производственной рецептуры.

Рецептура- это перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определеных сортов хлеба.

Утвержденная выше стоящими организациями рецептура, в котором количество каждого вида сырья указана на 100 кг муки называется унифицированая рецептура.

Рецептуры печатаються в сборниках рецептур или в сборниках технологических инструкций.

На основании утвержденной рецептуры в лабораториях предприятия составляют производственную рецептуру.

Производственные рецептуры расчитывает массу муки, растворов соли сахара, дрожживые суспензии, воду и лругое сырье, необходимого для замеса каждого полуфабриката.

Унифицированная рецептура на батон «Нарезной» из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 27844):

Наименование сырья	Расход сырья,кг
Мука пшеничная высший сорт	100
Дрожжи хлебопекарные прессованые	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	3,5

Производственная рецептура и технологический режим приготовления батона Нарезного высшего сорта m=0,5кг

Наименование сырья, п/ф и показатели процессов	Расход сырья и парамеьры процесса по стадиям
тесто	опара
Мука пшеничная высшего сорта	45	55
Дрожжи хлебопекарные пресованные	1,0	-
Соль поваренная пищевая	-	1,5
Сахар-песок	-	1,5
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	-	3,5
Вода	25-30	По расчету
Опара	-	Вся
Температура начальная, С	28-30	28-30
Продолжительность брожения, мин	210-240	60-90
Конечная кислотность опары,град	3,0-3,4	-
Конечная кислотность теста, град, не менее	-	3,5

Производственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками.

Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушенными.

4.Технохимический контроль.

4.1.Контроль за качеством.

Сырье, вспомогательные материалы и тара принимаются на склад при наличии документов, подтверждающих и х качество. Это сертификат соответствия, качественное удостоверение, а на импортную продукцию к этим документам прилагается санитарно-эпидемиологическое заключение.

Все сырье должно соответствовать требованиям ГОСТа:

Мука - ГОСТ 26574

Сахар - ГОСТ 21

Маргарин - ГОСТ 240

Яичный порошок - ГОСТ 2858

Яйцепродукты - ГОСТ 30363

Дрожжи сухие -ГОСТ 28483

Соль - ГОСТ Р51574

Молоко сухое - ГОСТ 10970

4.2.Контроль технохимического процесса

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--