Реферат: Технология коньяка
По мнению В. И. Нилова (1953), для сортов винограда вида vitisvinifera характерными компонентами ароматического комплекса являются спирты жирного ряда С6 —С8 , а также соответствующие им карбонильные соединения и эфиры. Холлей (1959) обнаружил, что характерным для винограда вида vitisLabrusca является содержание в нем метилантранилата.
Наши исследования (1970—1983) состава ароматических веществ винограда, виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков в сочетании с их органолептическими особенностями показали, что для коньячного производства на Дону целесообразно использовать сорта Ркацители, Плавай, Степняк, Первенец Магарача, Кунлеань, Бианка, а на основе спиртов из винограда Фиолетовый ранний целесообразно готовить оригинальный крепкий напиток с цветочно-мускатным ароматом.
Приготовление коньячных виноматериалов
Сбор и транспортировка винограда
Сбор винограда для производства коньячных виноматериалов проводят в период достижения технической зрелости (с учетом фитосанитарного состояния насаждений). Виноград следует собирать в чистую тару, изготовленную из материалов, разрешенных Минздравом России и транспортировать в транспортных средствах изготовленных из не коррозирующих материалов или имеющих на внутренней поверхности стойкие защитные покрытия. Выборочным сбором пользуются при наличии на участке различных, не одновременно созревающих сортов или при существенном поражении виноградников болезнями и вредителями. Весь инвентарь, употребляемый для сбора, ежедневно в конце рабочего дня промывают 1—2% раствором соды, ополаскивают чистой водой и просушивают. Во время сбора проводят сортировку пораженных болезнями и вредителями гроздей, так как наличие больных гроздей отрицательно сказывается на качестве получаемого виноматериала.
При транспортировке виноград должен быть защищен от пыли, влаги и других видов загрязнений. Виноград должен поступать на промышленную переработку в течение не более 4 часов после съема с куста.
Механизированная (машинная) уборка винограда
Учитывая высокий уровень ручного труда в виноградарстве, в последние годы большое внимание уделяется разработке индустриальных технологий возделывания, уборки и переработки винограда. Машинная уборка винограда получила наибольшего развития и распространения в США, Франции и Италии. Анализ зарубежного и отечественного опыта, а также результаты наших исследований позволяют утверждать о перспективности и высокой эффективности механизированной уборки технических сортов винограда комбайнами вибрационного типа.
В отличие от ручной уборки, при машинной уборке винограда происходит разрушение значительной части ягод, истечение сока и контакт его с твердыми частями грозди, а также с примесями листьев, побегов и т.д., что отрицательно влияет на качество сухих белых вин и коньячных виноматериалов. Возникает проблема с защитой сырья машинной уборки от избыточного окисления и микробиальной порчи.
Рекомендации по приготовлению коньячных виноматериалов из винограда машинной уборки сводятся в первую очередь к подготовке агрофона насаждений в соответствии с требованиями машинной уборки, к которым относятся:
· максимальное предохранение насаждений от развития болезней и вредителей;
· содержание шпалеры в исправном состоянии;
· сведение к минимуму в насаждениях примеси других сортов винограда;
При переработке винограда машинной уборки следует предусмотреть следующие условия:
· ускоренное осветление сусла с использованием эффективных флокулянтов;
· быстрое забраживание и медленное брожение сусла;
Переработка винограда
Приготовление коньячных виноматериалов во многом сходно с технологией сухих белых вин, однако, существующие требования к виноматериалам данного направления определяют некоторую специфику их производства.
Применение сернистой кислоты, обязательное на всех этапах общего виноделия, при производстве коньячных виноматериалов не рекомендуется. Избавиться от сернистого ангидрида при перегонке не удается. При первой перегонке на шарантском аппарате в спирт-сырец переходит 60—70 % SO2 . При фракционной перегонке спирта-сырца в коньячный спирт переходит 40—55 % SO2 , остальное количество отделяется с головными фракциями и частично улетучивается. В процессе выдержки коньячного спирта в дубовых бочках сернистая кислота окисляется до серной кислоты и связывается с компонентами дуба. В результате этих превращений ее концентрация уменьшается и после 2-3 лет выдержки обнаруживается в следовых количествах. Особую опасность представляет сероводород, который может образоваться в процессе дображивания или хранения виноматериала на дрожжах. Сероводород при перегонке соединяется с этиловым спиртом с образованием этилмеркаптана — вещества с крайне неприятным запахом, который ощущается даже при концентрации 1 : 450 000.
При приготовлении коньячных виноматериалов необходимо руководствоваться следующими критериями качества: лучшие спирты получаются из легких, высококислотных сухих белых виноматериалов, имеющих чистый аромат с легкими цветочно-фруктовыми тонами. Срок перегонки их на коньячный спирт не должен превышать 5 месяцев после окончания брожения.
Виноград целесообразно собирать при сахаристости 15—18%. Собранный виноград доставляют на завод первичного виноделия не позднее 4 ч. с начала уборки, а после взвешивания и отбора средней пробы для анализа, направляют на переработку.
Виноматериалы готовят по следующей технологической схеме:
· дробление винограда с отделением гребней;
· стекание и прессование мезги с отбором сусла-самотека и прессовых фракций из расчета 65-70 дал с тонны винограда;
· ускоренное осветление и сбраживание сусла;
· снятие виноматериалов с дрожжей (первая переливка), хранение в долитых резервуарах и перегонка.
Виноград из приемного бункера-питателя направляется на дробилку-гребнеотделитель, где происходит раздавливание и отделение ягод от гребней. Гребни направляются на утилизацию, а раздавленные ягоды (мезгу) подают насосом в стекатель для отделения самотечных фракций сусла. Стекшую мезгу прессуют с отделением трех фракций сусла. Полученное сусло при необходимости охлаждают и направляют на осветление отстаиванием, центрифугированием или флотацией.
Для приготовления коньячных виноматериалов, действующими технологическими инструкциями предусмотрено при переработке винограда производить отбор сусла-самотёка и прессового сусла 1-го давления. Всего 60 дал с одной тонны винограда. Использование прессового сусла 2-го и 3-го давления считают нецелесообразным из-за того, что эти фракции содержат повышенное количество пектиновых веществ, находящихся в обрывках кожицы и мякоти виноградных ягод, являющихся источником образования метилового спирта. Как известно, содержание метанола в коньячном спирте выше 0,5 % об., делает его непригодным для пищевых целей. Однако уже появилась тенденция к использованию всех фракций сусла для производства коньячных виноматериалов, с целью увеличения их выхода.
Одарченко В. Я., Фалькович Ю. Е. и др. утверждают, что коньячные спирты, полученные из смеси сусла-самотёка со всеми прессовыми фракциями, при применении повышенных доз бентонита, мало отличаются от образцов, полученных по обычной технологии.
Руденко А. Г., Фалькович Ю. Е., Фисенко В. Н. также занимались увеличением выхода коньячных виноматериалов за счёт использования всех фракций сусла. Обработка повышенными дозами бентонита всех фракций сусла позволила значительно снизить и свести на нет действие окислительных ферментов, не снижая при этом активности гидролитических ферментов, а также осадить определённое количество фенольных, азотистых и пектиновых веществ. Аналитически этими учёными было установлено, что крепость полученных опытных виноматериалов, концентрация в них летучих кислот, высших спиртов, альдегидов, эфиров близки к контрольным. Концентрация титруемых кислот в большинстве случаев в опытных виноматериалах была несколько ниже, а фенольных, азотистых веществ и общего экстракта несколько выше, чем у контрольных. Органолептический анализ показал, что во вкусе все опытные виноматериалы были несколько грубее, чем контрольные, но качество опытных спиртов не уступало контрольным.
Нашими исследованиями также были получены положительные результаты по увеличению выхода коньячных виноматериалов за счёт использования всех фракций сусла (всего 65-70 дал с 1 тонны). По органолептическим свойствам опытные коньячные спирты не уступали, а иногда и превосходили контрольные образцы, приготовленные из сусла-самотёка и прессового сусла 1 давления. Несмотря на то, что содержание метанола в некоторых опытных спиртах оказалось несколько выше, чем в контрольных, однако, во всех случаях оно было значительно ниже предельно допустимой нормы.
Наиболее распространённым способом осветления виноградного сусла в настоящее время является отстаивание. Отстаивание в свою очередь может осуществляться с применением различных минеральных сорбентов, температурных режимов, инертных газов. Сущность данных мероприятий, как известно, заключается в осаждении минеральными глинами механических взвешенных частиц, белковых веществ и подавлении жизнедеятельности дрожжей. Отстаивание полученного сусла проводят при температуре 8-10°С в течение 10-12 ч.