Реферат: Технология коньяка
Малтабар В. М., Фертман Г. И. считают, что осветление сусла целесообразно ещё и потому, что процесс брожения развивается в нём медленнее, а это очень важно для получения здоровых и высококачественных виноматериалов с развитым, естественным ароматом.
Исследования, проведённые Мнджояном Е. Л., Назаряном С. Н. и Манукяном Р. Б., показали, что коньячные виноматериалы, приготовленные из плохо осветлённого сусла, при брожении обогащаются экстрактивными веществами, содержащими в больших количествах дубильные вещества, пептозы, общий азот, аминокислоты.
Наши исследования также подтвердили положительное влияние процесса осветления сусла на качество коньячных виноматериалов. Из разных методов осветления сусла нами были исследованы следующие:
· метод отстоя с применением бентонита, желатина, полиоксиэтилена (ПОЭ);
· метод флотации с использованием в качестве флокулянта ПОЭ, желатин и СО2 для поднятия осадка на поверхность сусла.
Установлена сравнительно высокая эффективность осветления сусла методом флотации с использованием ПОЭ и СО2 . При использовании этого метода ускоряется процесс осветления сусла в 2-3 раза и повышается выход осветленного сусла на 3-5 %, за счет образования более плотного осадка по сравнению с методом отстоя.
Спиртовое брожение, осуществляемое винными дрожжами, сопровождается образованием этанола, вторичных и побочных продуктов. Одними из самых важных продуктов являются высшие спирты, которые обусловливают характерный для коньяков аромат. В виноградном сусле высшие спирты обнаружены лишь в следах, но в процессе спиртового брожения, их количество значительно увеличивается.
Высшие спирты синтезируются дрожжами как из сахара, так и аминокислот в результате дезаминирования и переаминирования с последующим дезаминированием.
Осветленное сусло снимают с осадка, добавляют разводку ЧКД и сбраживают при температуре 15-22о С. Брожение сусла проводят в крупных эмалированных резервуарах периодическим доливным способом с использованием разводки чистой культуры дрожжей. После окончания брожения виноматериалы хранят по возможности в крупной таре и систематически доливают. При этом виноматериалы в меньшей степени подвергаются окислению и заболеванию.
На практике коньячные виноматериалы готовят в основном из малосахаристото винограда, в результате чего спиртуозность виноматериалов приближается к нижнему пределу допустимой крепости — 8% об. Низкая крепость и отсутствие сернистой кислоты в виноматериалах создают благоприятные условия для микробиальной порчи и глубокого окисления в период хранения их до перегонки, что приводит к значительному снижению выхода и ухудшению качества коньячных спиртов. В этой связи нами проведены исследования влияния различных технологических приемов, предотвращающих порчу коньячных виноматериалов, на качество и выход коньячных спиртов. Так, опыты по сбраживанию сусла и хранению виноматериалов под давлением СО2 показали, что этот прием улучшает качество и увеличивает выход коньячного спирта на 0,5—1,0% по сравнению с обычной технологией приготовления в хранения виноматериалов в бочках или цистернах. При сбраживании сусла под давлением СО2 меняется метаболизм дрожжей в сторону уменьшения образования изоамиловых спиртов и увеличения синтеза эфиров жирных кислот, в том числе и компонентов энантового эфира.
Снижение качества коньячных виноматериалов при их хранении до перегонки наблюдалось и при развитии яблочно-молочного брожения (кислотопонижения). Этот процесс часто сопровождается появлением «квашеного», «мышиного» и других порочных тонов, ухудшающих качество коньячных спиртов.
Ломидзе Т. В., Лашхи А. Д., Маслов В.А. определили, что при перегонке коньячных виноматериалов в весенний период получаемые спирты содержат повышенное содержание масляной кислоты и гексенола, при этом появляются неприятный запах и горечь.
В связи с особенностью приготовления коньячных виноматериалов, исключающей применение сернистого ангидрида, возникают проблемы их сохранности до перегонки от микробиальной порчи. Как известно, применение SO2 в коньячном производстве запрещено вследствие образования при перегонке серосодержащих веществ – тиоэфиров, обладающих резким неприятным запахом, окисления сернистой кислоты в серную, способной коррозировать внутреннюю поверхность перегонного куба, придавать жёсткий вкус коньячным спиртам и оказывать отрицательное действие на их созревание.
Коньячные виноматериалы хранятся временно на своих дрожжах, поэтому важно создать нормальные условия для их сохранности без применения сернистого ангидрида. Нормальное хранение обеспечивает крепость, кислотность, холод. Кроме того, на сохранность виноматериалов положительно влияет осенне-зимнее понижение температуры. Влияние температуры на хранение виноматериалов на дрожжах изучалось Унгуряном П. Н. Он установил, что низкая температура (ниже +10 о С) удерживает растворённый углекислый газ, образовавшийся во время брожения, который препятствует диффузии кислорода воздуха в виноматериалы, предохраняя их от окисления.
Зисман Д. О., Мехузла Н. А., Оганесянц Л. А. подтвердили благоприятное хранение виноматериалов в среде инертных газов и предложили способ приготовления коньячных виноматериалов, позволяющий улучшить их качество за счёт исключения окислительных процессов. Для этого авторы рекомендуют использовать следующую схему: сусло поступает в типовые винодельческие ёмкости, оборудованные запорными устройствами. Брожение проводят при температуре окружающей среды. Образующийся при этом углекислый газ удаляется. На заключительной стадии брожения содержание кислорода снижается за счёт его вытеснения через мембрану и потребления дрожжами. Таким образом, виноматериал находится в среде инертных по отношению к продукту газов (CO2 , NO2 ). Полученный виноматериал оставляют в той же ёмкости для обогащения компонентами «энантового» эфира.
Дрожжевая биомасса содержит, кроме того, восстановители (редуктоны, цистены и др.), которые также предохраняют виноматериал от окисления.
Наши исследования по предотвращению порчи коньячных виноматериалов в процессе хранения до перегонки показали целесообразность использования смеси головных и хвостовых фракций (полученных при вторичной дистилляции) с целью повышения спиртуозности до 13 % об. Такой способ доливки препятствовал прохождению уксусно-кислого скисания и задерживал развитие молочно-кислых бактерий в хранившихся виноматериалах.
Биохимические процессы, формирующие качество коньячных виноматериалов
При производстве коньячных виноматериалов протекают сложные биохимические процессы, от которых во многом зависит качество виноматериалов, коньячных спиртов и конечной продукции – коньяков, бренди и др. Углубление знаний о механизмах образование и трансформирования летучих компонентов в процессе производства коньячных виноматериалов позволит стабилизировать качество коньячной продукции путем целенаправленного использования необходимых технологических приемов.
Известно, что с момента раздавливания ягоды винограда, затем при осветлении и сбраживании сусла, хранении и перегонке виноматериалов происходит образование вторичных и побочных соединений, которые в количественном отношении значительно превалируют над содержанием первичных ароматических веществ в винограде. Эти соединения переходят в коньячный спирт и оказывают влияние на качество будущего коньяка.
Известно, что в процессе брожения кроме этанола и СО2 образуются как вторичные, так и побочные продукты брожения. Большинство из них являются летучими компонентами, которые при дистилляции вина переходят в коньячный спирт и участвуют в формировании аромата и вкуса будущего коньяка. Содержание этих компонентов в коньяках зависит от состава исходного сырья-винограда и в определенной степени характеризует его происхождение. Ж. Риберо-Гайон и др. показали, что на образование вторичных продуктов брожения значительное влияние оказывает аминокислотный состав сусла. Раскрыт механизм образования высших спиртов в процессе спиртового брожения в зависимости от расы дрожжей, аэрации, кислотности, температуры и других факторов. Однако в этих вопросах имеются противоречивые сведения, и не до конца исследовано влияние всех технологических приемов на содержание отдельных летучих соединений в коньячных виноматериалах.
Наши исследования показали, что в процессе приготовления виноматериалов в заметных количествах образуются около 50 компонентов. Хотя большинство из них присутствует и в сусле, однако, по сравнению с содержанием в вине содержание их в сусле незначительно. Образование этилкапроната и этилкаприлата наблюдается в конце спиртового брожения и в начальный период выдержки вин на дрожжах. Заметного образования бутанола-2, гептанола, октанола при приготовлении и хранении вин не происходит.
Образование н-пропанола, изобутанола, изоамиловых спиртов и изоамилацетата происходит только в процессе спиртового брожения и зависит в основном от условий брожения и состава сусла, а интенсивность накопления коррелирует с интенсивностью брожения. Так, опыты по сбраживанию сусла под давлением СО2 показали, что эти виноматериалы отличаются от контрольных виноматериалов, сброженных в обычных условиях (бочках) сравнительно меньшим содержанием высших спиртов (особенно изоамиловых) и большим содержанием эфиров, летучих кислот. Эти изменения оказали положительное влияние на качество коньячных спиртов.
Образование же этилацетата, этиллактата, ацетальдегида и летучих кислот происходит как в процессе спиртового брожения, так и при яблочно-молочном брожении и хранении виноматериалов. Интенсивность накопления этилацетата и летучих кислот имеет два максимума — в начале спиртового брожения и в конце яблочно-молочного брожения.
Образование этиллактата при спиртовом брожении в обычных условиях с использованием ЧКД (Sacch. vini) незначительно и, как правило, не превышает 2—3 мг/дм3 . Наиболее интенсивное его образование происходит в процессе яблочно-молочного брожения (до 30 мг/дм3 ). При дальнейшем хранении виноматериала также происходит увеличение концентрации этиллактата. Так, в исследованных нами выдержанных белых столовых винах хорошего качества его концентрация доходила до 150 мг/дм3 .
Весьма специфичным является образование изоамилацетата в процессе спиртового брожения, который, обладая сильным ароматом грушевой эссенции, существенно влияет на органолептическую оценку вин и коньяков. По нашим данным, его количество в молодом виноматериале может колебаться от следов до 10 мг/дм3 и не коррелирует с содержанием изоамилового спирта и уксусной кислоты, так как механизм его образования связан с активностью фермента эстеразы, синтезированного дрожжевыми клетками. Поэтому концентрация изоамилацетата в виноматериал?