Реферат: Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

· Шкаф пакетный электрический секционно-модулированный: ШЖЭСМ – 2К

· Кондитерская электрическая печь: КЭП – 400

· Плита электрическая секционно-модулированная: ПЭСМ – 4ШБ.

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.

Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».

Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрега­тов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные про­ходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов — не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов — не менее 0,8 м.

Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возмож­ность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.

Движущиеся детали машин (шкивы, приводные ремни, шестерни и др.) должны быть надежно ограждены в доступных местах на высоту 2 м от пола. Выступающие концы валов необ­ходимо ограждать сплошными кожухами.

Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, долж­ны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д.

Применение рубильников открытого типа, даже снабженных защитными кожухами, для пуска электродвигателей не допускается. Можно применять рубильники только закрытого типа.

Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами — не менее 1,0 м.

Тепловыделяющие поверхности аппаратов и трубопроводов покрывают изоляцией, что исключает опасность ожогов рабо­тающих. Температура поверхности изоляции не должна превышать 50°С.

Машины для размола сахара-песка, кристаллических кислот, кондитерских сухих духов, просеивания муки и сахара-песка устанавливают в отдельных помещениях, оборудованных пылеулавливающими устройствами.

2.Характеристика сырья

Сырье и материалы для производства мучных изделий

В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахари­стые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, а также используется дополнительное сырье, к которому относятся разрыхлители, эмульгаторы, по­варенная соль, ароматические вещества, красители, пище­вые кислоты, консерванты и прочее сырье.

При производстве мучных кондитерских изделий исполь­зуются вспомогательные и тароупаковочные материалы. Вспомогательными материалами являются парафин, воск, тальк и силиконы. К тароупаковочным материалам относят­ся бумага и картон, полиэтиленовая пленка, целлофан, эти­кетки, клей, тара и прочее.

Поступающее на производство сырье, вспомогательные материалы должны соответствовать действующим стандар­там, техническим условиям и медико-биологическим требо­ваниям, иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или удостоверения качества. Основные показатели качества сы­рья представлены в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

Мука

Мука представляет собой тонкодисперсный продукт из­мельчения зерна. Из зерна пшеницы вырабатывают муку ­ крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную. Для производства мучных кондитерских изделий используют пре­имущественно пшеничную муку высшего и первого сорта. Муку второго сорта применяют лишь для производства не­большого количества сортов печенья, пряников и галет. Обойную муку практически не используют. Пищевая и пот­ребительская ценность муки и изделий из нее определяется химическим составом.

Мука является основным сырьем для производства муч­ных кондитерских изделий, поэтому требования, предъявля­емые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачествен­ной продукции.

Сортность пшеничной муки определяется по следующим показателям качества: цвет, вкус, запах, количество и качество.

Сахар и сахаристые вещества

Сахар

Сахар - это белое кристаллическое вещество, не имею­щее запаха и состоящее в среднем на 99,8% из сахарозы и 0,14% влаги. Обладает сладким вкусом и высо­кой калорийностью, является одним из основных видов сы­рья в производстве мучных кондитерских изделий. Энерге­тическая ценность 100 г сахара - 379 ккал. Сахар служит хорошим источником энергии и легко усваивается организмом человека.

При выпечке мучных кондитерских изделий сахар участву­ет в образовании аромата и румяной корочки на поверхнос­ти. Изделия с повышенным содержанием сахара необходимо выпекать при более низкой температуре во избежание их под­горания.

Сахар, добавленный в рецептуру мучных кондитерских изделий, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и оказывает влияние на физические свойства теста. Сахар придает мягкость и пластичность тес­ту, то есть способствует его разжижению. В присутствии са­хара уменьшается способность белков муки к набуханию. При избыточном содержании сахара тесто становится расплыв­чатым и липким, что впоследствии приводит к прилипанию теста к рабочим органам формующей машины. Присутствие большого количества сахара в тесте с небольшим количе­ством жира придает готовым изделиям чрезмерную твердость и стекловидность.

Сахар представляет собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями. Сахар должен быть сыпучим, без комков, сухим на ощупь, белого цвета, с блеском. Вкус саха­ра - сладкий.

Жиры