Реферат: Томатопродукты: технологические операции получения томатного сока, томатного пюре и томатной пасты

1 Томатопродукты: классификация

2 Томатный сок

3 Производство концентрированных томатопродуктов: томатной пасты и томатного пюре

Список литературы

1 Томатопродукты: классификация

Томат – важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25% выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов.

Производят следующие виды томатопродуктов с содержанием сухих веществ: томатный сок – не менее 4,5%, томат-пюре – 12, 15 и 20%, томат-пасту – 25, 30, 35, 40%, а также томатные соусы. Наиболееподходят в качестве сырья высокоурожайные сорта с максимальным содержанием сухих веществ, от последнего зависит выход готовых продуктов. Важно, чтобы при протирании количество отходов (вытерок) было небольшим. Для этого плоды должны быть вполне зрелыми, красными, с малым содержанием клетчатки, без грубых и зеленых участков. Время от съема плода до переработки должно быть минимальным (не более 48 часов), иначе значительная часть сухих веществ израсходуется на дыхание и выход томатопродуктов снизится.

2 Томатный сок

томатный сок пюре паста

??????? ????????? ????????? ???? ??????? ?? ????????? ????????: ?????, ?????????, ?????????, ?????????????, ???????? ??????, ??????? ????, ??????? ? ????????????. ????? ???????????? ?? ????????????? ??????? ??????, ? ??????? ????? ?? ????????????. ????? ?? ?????? ?? ????????????? ???????????, ??? ???????? ??????? ? ?????????. ????? ????? ?????? ?? ????????? ?????? ?????? ??????? ????? ???????????? ????????. ???????? ? ????? ????????? ? ???? ?????????, ?? ????? ???? ??????? ????????? ???????? ???? ? ??????? ??????, ? ????? ??????????? ??????? ? ???????????, ?? ???????? ??????? ??????? ??????? ??????????? ??????. ????? ????? ?????????? ????? ?????????????? (????? ??? ????????? ? ?????????).?????? ?????????? ? ????????? ??????-?????????????, ??? ?? ??????????? ?? 60-70 ?. ??? ???? ?? ????? ????????? ??????, ?????????????? ????????, ???????? ????????????? ???????????. ???????????? ????????? ????? ????, ????????????? ??? ????? ? ?????????? ????????, ????? ??????????? ??????? ? ? ???????.??? ???????? ?? ???????????? ??????? ?? ???????????? ????????. ???? ??????????? ? ????????????? ????? ????? ? ??????????????? ????????? ???????? ? ???????. ??? ???????? ???? ??????????? ?????? ? ??????????? ????????? ???????? ??. ??? ?????????? ? ???????, ? ??????? ?????????????? ? ????????? ?????????, ?????????? ?????????? ?????? ????? ? ???????? ?????? (???? ????? ??????????? ?? ???, ? ??????? ??????? ???? ?????????). ?????????? ?????????? ?? ??????? 60-70% ????, ??????? ?????????? ?? ????????? ????????????????? ???????????????.? ????????? ????? ??????? ????????? (????????) ??? ????????? ????????? ????, ? ??????? ????????? ??? ????????. ?????? ???????? ? ?? ?????? ?? ??????????? ????? ????????????? ???????? ????? ??? ???????? ????????? [4].??????? ???????? ??? ?????????????, ????????????? ? ??????????? ??? 100 ?. ???? ???? ?????????? ????? (3 ? ? ?????),????? ????????? ????? ???????? ???????: ???????? ?? 95-100 ? ??? ????????? ? ?????????????? ??????????????? ????? ? ?????????? ??????????? (?????? ????? ? ???? ??????? ??? ??? ????????????). ???????? ??? ?????? ????? ??????????? ??????? ????, ???? ? ?????. ?????????? ????????????? ?????????? ????? ?? 100 ?? ?? 1 ?, ???? ?? 5 ?? ?? 1 ? ? ????? ??????? ?? ????? 4,5. ???? ?????????? ????? ??????? ???? ????????????, ??? ??????????.
3 Производство концентрированных томатных продуктов: томатной пасты и томатного пюре ????????????????? ???????? ???????? ???????? ????? ?????????? ?????????? ?????????????? ???????? ?????. ???????????????? - ???????? ??????????????? ??????? ???????????? ????????? ???? ? ???????? ?????.???????????? ????? ??????? ? ???????? ???? ?????????? 12, 15 ? 20 %, ? ???????? ????? - 25, 30, 35 ? 40 %. ???????? ???????????????? ????? ????????? ???????? 30%-??? ???????? ?????, ??????????? ????? ??????? ???????? ????? ? ????????????? ????? ??????? 27, 32 ? 37 %.? ??????????? ?? ???????? ???????? ???????????? ?? ?????? ? ?????? ?????. ???????? ????? ? ??????????? ?????????? ???? ????????? ?????? ?????? ?????? [5].????????????????? ???????? ???????? - ??? ?????????? ????????????????? ????????? ????? ??? ???????? ??????, ????? ? ?????? ?????? ?????? ??????; ??? ??????? ????? ??????????? ????????? ????????? ????? ??? ?????? ??????. ???? ? ????? ???????????, ???????????? ????????? ???????? ?????, ??? ??????, ???????, ??????????? ???????? ? ??????; ??? ???????? ????? ? ??????????? ???? - ??????? ????. ???? ????????????????? ???????? ????????? ???????, ????????-??????? ??? ????????-???????, ??????????? ??? ???????? ?????????, ??????????? ?? ???? ?????. ??? ??????? ????? ??????????? ????????? ??? ???????????? ???????. ??????????? ??????? ?? ???????????. ? ??????? ???????? ??????????? ???????? ???? ??????????? ????? ???????, ???????? ???? ???? ??? ??????? ???????? ?????, ???????? ???? ??????????? ????????, ???????? ???? ??????? ????????.??? ???????????? ????????????????? ???????? ????????? ?? ??????????? ????? ????????? ?????? ? ????? ???? ??? ???????? ?????, ?????????? ?? ??????? ????????? ???????????, ?????????????, ??? ???????, ? ?????? ???????? ????. ???????? ????? ????? ???? ?????????, ?????????????? ???? ?????????, ????????? ? ???????????. ? ??????? ????????? ??????????? ???????? ????? ?????????????? ? ??????????? ?????????????, ? ???????? ?????? ??? ? ?????? ???????? ? ??????????????? ????????? ??? ??????????? ?? ??????????????? ??????????, ??????????????? ??? ????????? ??????? ?????????. ?? ????????? ?????????????????? ????? ???????? ????? ?? ?????? ????????? ??????? ?? ?????? ?? ?? ??????????? ?? ???????????????? ??????????? ?????? ?????? ?? ????? 2 ?. ???? ???????? ?????????, ????????? ? ??????????? ???????? ????? - ?? ????? 8 ?. ??? ?????????? ?????? ???????????? ???????????? ??????????? ????????????.? ????? ? ???????????? ?????? ?????? ???????? ?????? ????????? ??????????? ????????? ? ????????? ???????? ????? ???????????? ????????. ??????? ????????????? ????????????? ????????? ?? ?? ???????, ?????????? ?????? ? ????????? ????????? 5 ??. ????? ????? ???????? ?????-?????????.????? ?????? ???????? ????? ?? ???????????? ??????? ???????? ????????? ???????? ????? ?? ??????. ??????? ?? ??? ???????? ??????? ???? ???????? ????? (??? ?? ??????????) ??????? ? ??????? ???????? ????? ?? ???????? ???????? (???? ??? ???? ????? ???????????? ??????). ???????? ??????? ??? ????? ???????? ?????, ??????????? ?? ???????????, ??????????? ???????? ????????? ???? ???????????? ??? ???????????? ?????, ??????????????? ?? ????????????.???????????? ?? ?????????? ????? ?????????????? ???????? ????? (??? ????????????? ????????) ??? ??????????? ??????????? ???????? ???????????? ? ??????? ????? ?????????? ????????? ?????????: ??????????? ?? ??????????? 75?5?? ? ???????????? ????????? ??????????????? ???? ?9-??? ??? ?????????? ????????????; ?????????? ???????? ????? ?????? ? ?????? ??? ?????????? ? ????????? ????????? ? ???? 1,2 ??, ? ????? ?????????? ????? ???? ? ????????? ????????? 0,4 ?? [1]. ??? ???? ??????????? ?????? ?????????? ???, ????? ????? ????????? ???????? ????? ????????? 80-88 %, ?. ?. ????? ??????? ????????. ????? ?????? ????????????. ??????? ??????????? ??? ??????????? 96?2º? ?????????????? ???????? ? ??????? 3-5 ??? ? ???????? ??????????????. ????? ?????? ????????? ?? ????????? ????????? ???? ??? ?????????? ?????? ???? - ????, ????? ???? ????? ???????? ?? ???????? ??????? ??? ?????????????? ?????? ?????? ???????. ????????? ???????, ?????????? ????? ?????????????? ?????? ? 65 ?3%. ???????????? ????? ???????? ? ??????????? ??? ?????? ?? ??????????? ????????????? ? ?????? ? ????????? ????????? ? ???? 0,4 ??, ? ????? ????????? ? ????? ?????? ? ??????? ???????.??????????? ????? ?? ??????????? 93?3?? ? ????????? ?? 23?3?? ? ???????????????. ?????????????? ????? ???????? ? ?????????????????? ???????? ???????????? 25-100 ?3 (? ??????????? ?? ???????? ???????????) ? ??????? 10 ?.

Стерилизуют томатную массу в многоходовых трубчатых теплообменниках и выдерживателях при температуре 125°С в течение 70 с, если рН томатной массы не более 4,4. Если рН массы выше 4,4, то обработку проводят при температуре 130°С в течение 55 с.

Стерилизованную томатную массу подают в вакуум-выпарные аппараты для концентрирования.

Томатное пюре концентрацией до 20% можно вырабатывать, применяя однократное выпаривание в открытых аппаратах при атмосферном давлении. Более густой и вязкий продукт - томатную пасту - получают под вакуумом в несколько стадий.

Открытые аппараты (чаны) обычно оборудованы змеевиками, изготовленными из меди или нержавеющей стали, которые обогреваются паром [5].

Рабочая вместимость чана составляет 25-30 % от его полной вместимости. Массу загружают в чан с таким расчетом, чтобы она покрывала змеевики, так как оголение змеевиков при концентрировании приведет к высыханию оставшихся на них частиц массы и к образованию нагара. Масса должна быть горячей (температуры 90±2°С), чтобы кипение началось сразу после пуска пара в змеевики. Это устраняет пригорание массы до кипения, когда интенсивная конвенция еще существует, а также позволяет избежать вспенивания во время выпаривания, так как предварительный подогрев способствует удалению содержащегося в массе воздуха.

В процессе выпаривания объем томатной массы уменьшается и, чтобы не оголялись змеевики, в чан периодически или непрерывно доливают свежую томатную массу. При непрерывном доливе концентрирование массы проходит быстрее, так как при этом уровень продукта в чане постоянный, поэтому кипение интенсивное. При периодическом доливе уровень продукта в чане изменяется, необходимо следить, чтобы не оголялись змеевики, и, кроме того, значительное количество массы, добавляемое единовременно, приостанавливает кипение. Когда концентрация сухих веществ в массе приближается к требуемой, долив сырья прекращают. Как правило, повышение концентрации на последние 2-3 % проводят без долива.

Наиболее эффективным оборудованием для концентрирования томатной массы являются вакуум-выпарные установки, работающие по схеме противотока.

После концентрирования перед фасовкой томатные продукты необходимо подогреть, для чего применяют одноходовые подогреватели типа "труба в трубе", "Рототерм", подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с двутелой поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева - не менее 85°С.

При производстве томатной пасты, консервированной с солью, масса соли составляет 10 % от массы пасты. Подогретую до температуры 85±2°С томатную пасту подают в смеситель с мешалкой, куда засыпают небольшими порциями соль и перемешивают до получения однородной массы, которую затем охлаждают до температуры 58±2°С и фасуют в деревянные или металлические бочки, изготовленные из некорродирующего металла с защитными покрытиями, разрешенными к применению органами здравоохранения. Наполненные бочки укупоривают, взвешивают, маркируют и передают на хранение в склад. На открытой площадке без навеса хранить бочки нельзя.

Томатное пюре и томатную пасту после подогрева фасуют в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 10 л.

Машины для фасовки томатопродуктов располагают рядом с подогревателями для предотвращения снижения температуры готового продукта перед фасовкой. Наполненные банки герметически укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматических укупорочных машинах. Концентрированные томатные продукты с массовой долей сухих веществ не менее 40 % можно фасовать и в алюминиевые тубы. После укупоривания тубы охлаждают под водяным душем до температуры 25 ±5° С и укладывают в картонные ящики с гнездами для туб, а затем передают на хранение на склад. Пастеризуют концентрированные томатные продукты в автоклавах или в непрерывнодействующих аппаратах.

Горячим розливом консервируют концентрированные томатные продукты, фасованные в стеклянную тару 1-82-10000 (бутыли) и металлическую № 15. Перед фасовкой массу подогревают до температуры 94±2° С. Укупоренные бутыли опрокидывают в горизонтальное положение, а металлические банки укладывают верхней крышкой вниз на конвейер или накопительное устройство для добавочной стерилизации крышек и верхнего незаполненного пространства тары. Банки выдерживают в таком положении в течение 20-25 мин, а затем охлаждают до температуры 40±2°С. Для ускорения охлаждения концентрированных томатных продуктов, фасованных в металлическую тару, эффективны аппараты с вращением банок [5].

Список литературы

1. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. - Москва, КолосС, 2008, 616с.

2. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Под ред. Т.Г. Родиной. – М., Колос, 2003, 608с.

3. Справочник технолога плодоовощного производства. Сост. М. Кузнецова. – СПб.: Профи КС, 2001, 478 с.

4. Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – Москва: Агропромиздат, 1988, 319с.

5. http://xrastenie.ru/