Реферат: Товароведение и экспертиза вареных колбас из конины
Для большинства вареных колбас предпочтительно использовать мясо II категории и нестандартное в парном состоянии, когда оно обладает водосвязывающей способностью. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное (3…4%) количество внутреннего жира.
Свинина, используемая для изготовленных солено-копченых изделий, не должна быть мороженной, хранившейся более трех месяцев и после вторичного замораживания. Не используют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Толщина шпика в соленых продуктах ограничивается. Поэтому лучше использовать мясную и беконную свинину. При наличии шкуры на мясе на ней должна быть тщательно удалена щетина, а поверхность опалена.
Кровь для выработки колбасных изделий используют дефибрированную и стабилизированную, полученную от здоровых животных.
Кроме мяса и животных жиров при выработке колбасных изделий используют пищевые продукты животного и растительного происхождения. Например, молоко, сливочное масло, сыр, яйца (или меланж) в целях повышения их пищевой ценности. Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости используют соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др.
Специи и пряности добавляют в фарш для придания своеобразного вкуса и запаха. Их нужно употреблять в свежеприготовленном виде, так как в процессе хранения они утрачивают аромат и вкус.
3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ
Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводят посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный фарш получают из различных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокопченых изделий) и других. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие ингредиенты.
К термической обработке колбасных изделий относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.
Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, I, II, III сорта.
В то же время технология каждого вида имеет свои специфические особенности. Рассмотрим на примере вареных колбас.
Вареная колбаса – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуется большой популярностью и спросом у населения. Вареные колбасы согласно ГОСТ Р 52196 -2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.
Технологический процесс производства колбас вареных из мяса конины.
Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0 до 4°С в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).
Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением рН 6,5 и выше; при использовании вакуумных куттеров и измельчителей ; при применении Премиксов. В этом случае соль поваренную и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в колтчестве предусмотренных рецептурами.
При приготовлении фарша сырье, пряности, воду(лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.
Приготовление фарша вареных колбасных изделий из конины (кроме колбасы вареной мраморной) проводят в две стадии.
1 стадия
В течение 0,5-1 мин обрабатывается соевый белок с водой (если используется), затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, многофункциональную добавку ПРЕМИКС, соль, нитрит натрия, консервант «Аромарос – М» (если используется), часть воды (льда). Продолжительность куттерования 5-7 мин.
2 стадия
На второй стадии вводят остаток воды (льда), жирную конину и жеребятину, полужирную свинину, свиную обрезь, жир сырец, обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку (если он используется).
Фарш для колбасы мраморной готовят в три этапа : на первом этапе готовят фарш свиной, на втором фарш конский, на третьем – перемешивают фарш конский и свиной.
1 этап.
Приготовление фарша свиного осуществляют в следующей последовательности: в куттер загружают свинину жилованную, стабилизатор белковый (в случае его использования), ½ часть от рецептурной нормы воды (льда), добавляют комплексную пищевые добавку Премикс 5, консервант (в случае его применения), обрабатывают в течение от 3 до 5 мин до получения однородного фарша. Приготовленный фарш свиной выгружают из куттера.
2 этап.
Приготовления фарша конского(говяжьего) осуществляют в следующей последовательности: в куттер загружают конину жилованую и или говядину (в случае ее применения), ½ часть от рецептурной нормы воды(льда), добавляют комплексную пищевую добавку Премикс 5 с красителем и обрабатывают в течение от 5 до 7 мин до получения однородного фарша.
3 этап.
В куттер, к находящемуся в нем готовому фаршу конскому (говяжьему) добавляют приготовленный фарш свиной и перемешивают два вида фарша за один-три оборота куттера .
Общая продолжительность приготовления фарша колбасы вареной мраморной составляет от 8 до 12 мин (с учетом времени приготовления каждого фарша в отдельности).
Температура готового фарша должна быть от 12 до 18°С.