Реферат: Товароведная характеристика и экспертиза шоколада 2

Преподаватель:

Положишникова

Марина Александровна

МОСКВА

2010 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………….....3

История шоколада……………………………………………………………………………….4

Факторы, формирующие качество шоколада……………………………………………….....4

Классификация и ассортимент шоколада………………………………………………….......9

Показатели качества и экспертиза шоколада………………………………………………....10

Факторы, сохраняющие качество шоколада……………………………………………….....13

Заключение……………………………………………………………………………………...17

Библиографический список……………………………………………………………………19

Введение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57 % от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ – углеводы: жиры: белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и огромный ассортимент кондитерских изделий можно найти на прилавках магазинов.

Для оценки качества любого изделия, прежде всего, необходимо провести идентификационную экспертизу и установить, к какой товарной группе относится испытуемое кондитерское изделие, по какому стандарту можно оценивать его качество, сколько времени хранилось данное изделие, какие дефекты возникли в нем и как они отражаются на показателях качества и т.д.

В своем реферате, я бы хотела дать характеристику всем известному и любимому виду кондитерского изделия – шоколаду.

По данным ученых, примерно половина населения Земли обожает и не может представить жизни без шоколада.

История шоколада

Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.

Согласно ГОСТ Р 52821-2007 шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Шоколад изготавливается из семян дерева Аброма какао (theobroma cacao).

Аброма - греческое слово, означающее "пища богов". Древние ацтеки почитали какао дерево и использовали бобы в качестве денег. Они видели в дереве источник силы и богатства и назначили своего бога Quetzalcoatlaего хранителем.

Ацтеки обнаружили, что если раздробить какао бобы в пасту и добавить специи, получится освежающий и питательный напиток. Этот напиток скорее всего был очень горьким, в отличие от современных шоколадных напитков. В XVI веке европейские исследователи привезли этот напиток в Европу, в него были добавлены подсластители, и вскоре он был популярен как дорогая роскошь.

Лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада.

И только в начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.

Факторы, формирующие качество шоколада

Технология производства шоколада.

Шоколад может вырабатываться по нескольким отличающимся между собой технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования и степени его автоматизации. Однако все они включают следующие технологические процессы: очистка и сортировка бобов, термическая обработка, дробление какао-бобов и отделение какавеллы, приготовление тертого какао, приготовление шоколадных масс, упаковка готовой продукции.

Очистка и сортировка какао-бобов

Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки грязи, волокна мешковины различные металлические предметы и т.д.). Кроме посторонних предметов какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т.п. Поскольку какао-бобы разных партий и разных сортов значительно отличаются по линейным размерам и для каждого линейного размера необходимы свои технологические режимы термической обработки, то их предварительно сортируют также на группы по размерам. Поэтому какао-бобы сначала пропускают через сортировочно-очистительные машины, в которых из них удаляются посторонние примеси, и здесь же бобы сортируются по размеру.

В целях улучшения качества выпускаемого шоколада при использовании низкосортных какао-бобов их после очистки и сортировки подвергают мойке водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушилках при температуре 80 – 900С в течение 35-49 мин до влажности 3-4 %.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--