Реферат: Товароведная оценка качества гречневой крупы различных производителей

Под плодовыми оболочками находится ядро. Оно также имеет трехгранную форму, с плодовыми оболочками соединено лишь в одной точке — рубчике, у основания ядра. Снаружи ядро покрыто гонкими кремовыми или зеленоватыми, у сушеной гречихи — коричневыми семенными оболочками. Далее лежит тонкий алейроновый слой (4 — 5 %) и мучнистый рыхлый эндосперм, занимающий 60 — 65% массы зерна. Строение ядра зерна гречихи представлено на рис. 1.

Рисунок 1- Продольный (а) и поперечный (б) разрезы ядра гречихи:

1,2— эндосперм; 3 — зародыш

Роль и значение гречневой крупы в питании человека, производстве различных пищевых продуктов, развитии животноводства и других отраслей сельского хозяйства определяются его исключительно благоприятными объективными свойствами [2].

Целью данной работы является проведение сравнительной оценки товарного качества гречневой крупы различных производителей.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

1. Сделать обзор литературы о факторах формирующих качество гречневой крупы, процессах производства, требованиях предъявляемых к качеству гречневой крупы, факторах сохраняющих качество гречневой крупы и т.д.;

2. Провести сравнительный анализ гречневой крупы пяти различных производителей, по упаковке крупы, по органолептическим показателям, по физико-химическим показателям определить массовую долю влаги крупы и кислотность;

3. Сделать соответствующие выводы и предложения по результатам исследования.

Данная работа поможет определить какие производители гречневой крупы соблюдают технологические процессы на всех этапах ее производства, для максимального сохранения качества крупы. Выявить недобросовестных производителей, которые нарушают технологии производства крупы, определить на каких именно этапах производства, производителями были допущены нарушения.

1 Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и химический состав гречневой крупы

В среднем химический состав гречихи следующий (%): вода – 14, белок — 12—15,5, крахмал — 61—62, клетчатка — 12—15, жир — 2,5 — 2,9, сахар — 1,5, минеральные вещества — 2—3. В числе особенно­стей состава гречихи нужно отметить высокую полноценность бел­ков — глобулинов, альбуминов, нуклеопротеидов, благоприят­ный минеральный состав, особенно по количеству кальция и же­леза, и большое содержание витаминов В₁ , В₂ и РР.

Вода — в сухом нормально вызревшем зерне ее содержание составляет 10—16%. Количество влаги в зерне зависит в основ­ном от степени его созревания. Выделяют следующие три стадии созревания зерна: молочная спелость (при надавливании на зерно из него выделяется белая жидкость); восковая спелость (зерно имеет желтый цвет, но еще мягкую консистенцию); полная спелость (зерно полностью вызрело, имеет максимальное количество су­хих веществ и минимальную влажность).

Поэтому время уборки зерновых культур в значительной мере влияет на его потребительские свойства.

В недозрелом или убранном при неблагоприятных условиях зерне содержание воды увеличивается до 17—19% и более. Влага, со­держащаяся в зерне злаков, большей частью находится в связан­ном состоянии. Повышение влажности обусловливает появление свободной (несвязанной) влаги, которая способствует значитель­ному повышению активности биохимических процессов. В зерне более интенсивно идут процессы дыхания с выделением диокси­да углерода, воды и теплоты, что в свою очередь вызывает и более значительные потери сухого вещества при хранении, создает бла­гоприятные условия для развития микроорганизмов и ведет в итоге к порче зерна. Кроме того, влажное зерно имеет низкие техноло­гические свойства при переработке; оно трудно размалывается и просеивается, уменьшается выход муки из-за быстрого испаре­ния влаги из продуктов помола [2].

Белки - гречихи хорошо усваиваются организмом человека. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества, а солерастворимые (глобулины и др.) 28%. По количеству ценных аминокислот белки гречихи приближаются к белкам животного происхождения, что определяет питательную ценность крупы. В ядрице содержится аргинин, лизин, цистин, цистидин.

Жиры гречихи - относятся к невысыхающим маслам. Они характеризуются низким йодным и окислительным числами. Важной их особенностью является высокое содержание линолевой и линоленовой кислот. В ядрице содержится значительное количество витамина Е, обладающего антиоксидантными свойствами. Поэтому гречневая крупа долго хранится, не теряя пищевых качеств, что имеет большое значение при создании продовольственных запасов.

Гречневая крупа содержит значительное количество минеральных солей железа, кальция, фосфора, присутствуют также соли меди, цинка, йода, бора, никеля, кобальта.

Углеводы занимают первое место среди органических ве­ществ зерна: крахмал, сахара, клетчатка, пентозаны.

Крахмал - основной углевод в зерновых продуктах. Его со­держание составляет 50-75 % массы зерна. Зерновой крахмал хо­рошо набухает и клейстеризуется; эти свойства в значительной мере влияют на потребительские достоинства муки и крупы. Крах­мал - ценное питательное вещество, почти полностью усвояе­мое организмом человека. Проросшее или самосогревшееся зерно и полученные из него изделия содержат повышенное количество продуктов гидролиза крахмала - декстринов и мальтозы. Хотя эти вещества питательны и сами по себе безвредны, большое их со­держание указывает на технологическую неполноценность зернопродуктов (в связи с чрезмерно высокой активностью амилолитических ферментов).

Клетчатка - находится преимущественно в оболочках зерна. Составная часть растительной пищи, которая не переваривается в организме, но играет огромную роль в его жизнедеятельности. Очищает желудочно-кишечный тракт и усиливает его деятельность, что в результате оказывает благотворное воздействие почти на все расстройства пищеварения. По своим видам делится на растворимую и нерастворимую клетчатку. Исследования показали, что клетчатка является неотъемлемой частью здорового питания. По-другому также называют пищевыми волокнами.

Нерастворимая клетчатка - её называют целлюлозой и лигнином. Нерастворимая клетчатка набухает в воде и подобно губке ускоряет опустошение желудка и помогает удалять из организма холестерин и желчные кислоты, которые находятся в пищеварительном тракте.

Растворимая клетчатка, поглощая большое количество воды, превращается в желе. Из-за большого объема она полностью заполняет желудок, что дает нам чувство насыщения. Таким образом, без потребления большого количества калорий быстрее исчезает чувство голода.

Сахара - количество которых в гречихе составляет 1,5 %, в зерне и продуктах из него представлены преимущественно сахарозой и редуцирующими сахарами - мальтозой, глюкозой и фруктозой.

Сахароза, глюкоза и фруктоза - очень ценные в питании ве­щества. Они оказывают положительное влияние на потребитель­ские свойства зерна, муки и крупы.