Реферат: Товароведная оценка качества гречневой крупы различных производителей

Этот процесс имеет большое значение, так как при переработ­ке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы — при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дробленое ядро, а мелкие оста­ются необрушенными.

Обрушивание. Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушальных станках. Рабочие органы (подвижный и неподвиж­ный камни постава или вал и дека крупорушального станка) устанавливают так, чтобы их воз­действию подвергались только на­ружные оболочки зерна, а соб­ственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обруши­вания является наиболее важ­ным, так как от зерна отделяется

его неусвояемая часть и оно превращается в крупу, а также удаля­ются несъедобные части зерна.

Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузговейках, ситах-сортировках и на так называемых крупоотделителях.

При сортировке продукта после обрушивания лузгу отделяют провеиванием на аспирационных установках—лузговейках, про­сеиванием на ситах для разделения необрушенных зерен, цельно­го ядра, дробленого ядра и мучели, в некоторых случаях для пере­работки овса, проса, риса на крупоотделителях и падди-машинах для отделения необрушенных зерен. Лузгу и мучель направляют в отходы, а необрушенные зерна возвращают на обрушивание.

При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зе­рен свыше установленной нормы не допускается.

Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стан­дартной массой от 65 до 70 кг [5].

1.3 Классификация гречневой крупы

В соответствии с ГОСТ 19092 – 92 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках» в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта.

Виды гречневой крупы:

- ядрица, вырабатывают из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек;

- продел, расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6×20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08;

- ядрица быстроразваривающаяся, вырабатывают из пропаренного зерна путем отделения от плодовых оболочек;

- продел быстроразваривающийся, характеристика аналогична проделу.

Лучшая крупа получается из хорошо выполненного, крупного зерна. Крупа из мелкого, щуплого зерна отличается низкими по­требительскими свойствами. Так, крупная ядрица содержит клет­чатки 1,33 %, мелкая — 1,75 %, мелкая крупа (ядрица) плохо раз­варивается и меньше увеличивается в объеме (в среднем на 20 % меньше, чем крупная).

Согласно ГОСТ 19092-92 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках» гречневая крупа подразделяется на первый, второй и третий сорта [11].

1.4 Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы

Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется содержание токсичных элементов в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 — 01 показатели безопасно­сти для всех видов круп следующие: токсичные элементы, мг/кг: свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,03; мико-токсины, мг/кг: афлатоксин В1 — 0,005; дезоксиниваленол — 0,7; Т-2 токсин — 0,1; зеараленон — 0,2, мг/кг: контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 — 50; стронций-90 — 30.

Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, в розничной сети составляют для первой зоны первой группы мага­зинов 0,14 %, второй группы магазинов — 0,20, для второй зоны первой группы магазинов — 1,16, второй — 0,23%.

Гречневая крупа, особенно ядрица, имеет хорошие кулинар­ные и потребительские свойства. Каши из нее получаются рас­сыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличива­ется в 5 —6 раз. Энерге