Реферат: Товароведная оценка качества сычужных сыров импортного производства

2.2.2.3

Метод определения массовой доли жира

44

2.2.2.4

Метод определения степени зрелости по Шиловичу

45

3

Результаты исследования

47

Выводы и предложения

53

Библиографический список

56

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества в определенных, благоприятных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, витаминов, так необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр был известен в России издревле. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славяноязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.

Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения – Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер – из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.

Лидером среди производителей сыров традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она – прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество сыра не хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно. Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция – сырами из козьего и овечьего молока.

Актуальность темы курсовой работы связана с определением оценки качества сыров реализуемых в торговой сети населению, которая может оказывать влияние на здоровье покупателя.

Цель работы провести товароведную оценку качества сычужных сыров импортного производства.

Задачи:

1. Рассмотреть основное сырье и технологии производства сыра;

2. Исследовать ассортимент, классификацию сыров и ознакомиться с новинками на современном рынке;

3. Изучить требования к качеству и недопустимые дефекты сыров;

4. Ознакомиться с упаковкой, маркировкой, транспортированием и хранением сыров;

5. Дать характеристику органолептическим и физико-химическим методам оценки качества сыра;

6. Провести оценку качества импортных сычужных сыров в соответствии с требованиями российских стандартов.

1 Аналитический обзор литературы

Каждый продукт имеет внешнюю и внутреннюю определенность. Внешняя определенность — это форма, размеры, цвет и другие воспринимаемые органами чувств человека характеристики, позволяющие различать между собой окружающие предметы. Внутренняя определенность предмета представляет собой его структуру, взаимосвязи, функциональные особенности. С 1990-х гг. В России приняты важнейшие законы, защищающие потребителей продукции от причинения вреда здоровью и окружающей среде, имеются в виду Закон «О защите прав потребителей», «О техническом регулировании» и др. Но, несмотря на это категории “качество” с древних времен и до настоящего времени уделяется большое внимание [1, 2].

Качество играет важную роль при осуществлении покупки как непродовольственных товаров, так и пищевых продуктов. Большинство людей предпочтут купить более дорогой, но качественный товар. Но в последнее время дорогой товар не означает что он качественный!

Качество особо важно для скоропортящихся товаров, к которым и относится сыр. Рассмотрим основные товароведные характеристики данного продукта.

Сыр — это высокопитательный пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

На качество сыра влияет большое количество факторов таких как: сырье, используемое для получения сыра, технология производства, упаковка, маркировка, транспортирование, условия хранение и реализации..