Реферат: Товарознавча характеристика споживної цінності макаронних виробів
Трубка з прямим або хвилеподібним зрізом
Ріжки
Від 1,5 см до 4,0 см за зовнішньою кривою
Трубка з косим зрізом
Від 3,0 см до 10,0 см від гострого до тупого кута
Деформовані макарони, обламки макаронів, макарони, що не відповідають нормам міцності
Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) (рис. 2.2.2.) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; ""Любительські" - більше 3,0 мм.
Рис. 2.2.2. Ниткоподібні вироби (вермішель):
1- довгі; 2- короткі
Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.
Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) (рис. 2.2.3.) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).
Рис. 2.2.3.
Стрічкоподібні вироби (локшина):
1- довгі; 2- короткі
Локшина може мати різну ширину, але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у нестандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г.
Фігурні макаронні вироби (рис. 2.2.4.) можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.
Рис. 2.2.4. Фігурні вироби:
1- черепашки; 2- гребінці; 3- бантики (штамповані); 4- інші різновиди;
5- супові набори
2.3. Вплив сировини та технології виробництва на якість макаронних виробів
Якість макаронних виробів обумовлена сировиною, яка формується у процесі виробництва і може змінюватися в залежності від умов і терміну зберігання.
Головною сировиною для виробництва макаронних виробів є макаронне борошно - крупка (вищий сорт) і напівкрупка (перший сорт), яке виробляють із твердих і м’яких скловидних пшениць з високим вмістом клейковини хорошої якості. В деяких випадках припускається також використання хлібопекарського борошна.
Борошно, яке призначене для виробництва макаронних виробів, характеризується спецефічністю. Воно повинно утворювати тісто, яке володіє хорошими фізико-хімічними властивостями: в’язке, щільне, добре чинить опір розриву і в цей же час легко піддається зміні форми під дією навантаження, не стискується і не злипається у прцесі розділу і сушки.
Відомо, що із макаронного борошна твердої пшениці (крупки і напівкрупки) вироби мають більш високі споживні властивості , ніж із борошна м’якої пшениці. Макаронне борошно із пшениці дурум характеризується високим вмістом білків (17-19%) і клейковини (35-40%), більш багата каротиноїдами, має низьку активність ліпоксегінази, володіє зниженою водопоглинальною здатністю. Макаронні вироби із такої сировини достатньо міцні , скловидні на зламі, приємного жовтого кольору. Вони дають невеликі (7%) збитки сухих речовин у період варки і чудово зберігають форму.
При використанні борошна м’якої пшениці, навіть високоскловидної з кількістю клейковини 30-32%. Значно понижується міцність виробів і зменшується об’ємний привар. Застосування хлібопекарського борошна ускладнює виробництво, спричиняючи обриви при пересуванні і дає вироби з сіруватим відтінком. З іншими показниками макаронні вироби із борошна м’якої пшениці близькі між собою: вони менш скловидні у зламі, при варінні гублять більш сухі речовини, а зварені вироби сильно злипаються, що є суттєвим дефектом.
Використання різних технологічних заходів (підвищення тиску пресування, вакуумування, застосування спеціальних матриць) дозволяє покращити зовнішній вигляд виробів, підвищити їх міцність, але кулінарні достоїнства макаронних виробів із борошна м’якої все ж нижчі, ніж із борошна твердої пшениці.
Макаронне борошно, на відміну від хлібопекарського, повинно мати інший гранулеметричний склад, бути більш однорідним за розміром, що забезпечує рівномірне поглинання води і утворювання тіста, яке має більш високу стабільність після гідратації.
В.В.Лукянов вивчав якість борошна спеціального помелу із м’якої і твердої пшениці (Табл. 2.3.1.).
Таблиця 2.3.1.
Характеристика крупки і напівкрупки
| Макаронне борошно | Середній розмір часточок, мм | Масова частка в % на сухі речовини | вихід сухої клейковини, % | |||
| золи | клітковини | білка |
Водороз- чинних речовин | |||
| Крупка із твердої пшениці | 300 | 0.7 | 0.20 | 16 | 4 | 32 |
| Напівкрупка | 100 | 1.10 | 0.45 | 16.5 | 6 | 34 |
| Крупка із м`якої пшениці | 200 | 0.55 | 0.15 | 14 | 2 | 30 |
| Напівкрупка | 75 | 0.75 | 0.27 | 15 | 3 | 32 |
Наведені дані свідчать, що із твердої пшениці одержують крупку з більшим розміром часточок, яка має підвищену зольність (що характерно для ендосперму пшениці дурум), утримує вдвічі більше водорозчинних речовин і на 33-67% клітковини.
Вироби із напівкрупки мають деяку плямистість через наявність оболонок і шорсткуватості, а підвищену кількість білкових речовин і, як наслідок, знижену кількість крохмалю, що призводить до зменшення їх об’єму під час варіння. Крім того, вироби з напівкрупки мають меншу міцність на зламі і більш темний колір.
При формуванні якості макаронних виробів головним фактором після сировини є дотримання технологічного процесу, який складається з: приготування сировини, замісу тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, сушіння, охолодження, упакування готової продукції.