Реферат: Товарознавство риби. Солена риба

Солона риба може бути заражена шкідниками — стрибуном, личинкою падальной мухи, нематодами і ін. Стрибун — це личинка сирної мухи завдовжки до 10 мм, розвивається на бестузлучных продуктах, що зберігаються в теплі. При слабкому зараженні рибу промивають в насиченому розсолі, при сильному вона стає неїстивною. Профілактика проти зараження стрибуном — в хорошому санітарному стані сховищ.

Упаковують солону рибу в дерев'яні бочки (сухотарні та заливні), в дощаті або з гофрованого картону ящики, пакети з синтетичної плівки, полімерні ємкості, відра; фасують в полімерні матеріали з вакуумною упаковкою. Зберігають солоні рибні продукти окремо від інших харчових товарів. Якість солоних рибних товарів при тривалому зберіганні залежить від виду риби, способу обробки і засолу, категорії солоності, способу упаковки, тари, температури і відносної вологості повітря в сховищі. Заливні бочки рекомендується встановлювати шунтовим отвором вгору; сухотарні — горизонтально, прокладаючи між рядами дошки.При цьому слід пам’ятати, що сухотарна риба прогоркає раніше і зберігається гірше, ніж заливна, а термін зберіганя вакуум-упакованої риби залежить не тільки від виду риби і вмісту солі в ній, а й від санітарного стану і температури та відносної вологості повітря на лінії упаковки в процесі упаковки.

Умови і терміни зберігання риби приведені в табл. 21.

Таблиця 21

Умови і терміни зберігання солоної риби

Солона риба	Температура зберігання °С	Термін зберігання, мес
Риба в бочках з тузлуком: оселедці слабосоленые лососеві слабосоленые оселедці і лососеві среднесоленые оселедець крепкосоленая	Від-8 до-4 Від -8 до -4 Від —6 до —4 Від-2до0	6 4 6 10
Інша солона риба: слабо- і среднесоленаякрепкосоленая	Від-2 до-8 Від 0 до—4	4-6 8
Оселедець слабосоленая і середньо-солона без тузлука	Від-5 до-10	3
Риба пряна в бочках	Від-2 до-8	4
Сьомга у вигляді філе, скибочок, шматочків, упакованих в пакети з газонепроникної плівки	Від-2 до-8	10 сут

У магазинах за наявності охолоджуваних камер термін зберігання міцносоленої риби 30 діб, средньосоленої, пряної і маринованої, — 10—15, слабкосоленої—до 6 діб. У неохо-лоджуваних приміщеннях термін зберігання скорочується удвічі. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання солоних рибних продуктів 90%, для безтузлучнх — 75—80%.