Гарам масала Garam masala - ароматная смесь, основанная на кумине и кориандре в сочетании со сладкими пряностями (корица, кардамон, гвоздика и индийский лавровый лист). Имеет персидское происхождение, характерно для северо-индийской кухни. Достаточно мягкая. Основу специи составляют обжаренные плоды кумина, кориандра, черного перца, индийский лавровый лист, небольшие количества сладких специй - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех придают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В древней Северной Индийской кухне смесь готовилась с преобладанием сладких специй. Иногда она используется при приготовлении пищи, но чаще - посыпают готовые блюда.

Кашмирская масала хорошо сочетается с бараниной.

Чат-масала (чатни) – индийская закуска или приправа в виде салата из бананов, папайи, гуавы, яблок и т.д. Пряности измельчают не подсушивая и не поджаривая, а просто измельчая и перемешивая, затем добавляют к смеси овощей или фруктов.

Широко применяются острые пасты – масалы.

Зеленая масала. Умеренно острая паста-масала для креветок, птицы, овощным тушениям и бобовым. Хорошо сочетается с кокосовым молоком. Также эта паста может служить маринадом для птицы.

Мадрасская масала - типичная южно-индийская приправа. Сухие пряности поджаривают и измельчают, добавляют к ним чеснок, мелко натертый имбирь и уксус для получения пасты, которую затем варят в масле. При этом усиливается вкус и запах приправы, хранить которую лучше в холодильнике.

Tandoori Masala используется как приправа для приготовления блюд в тандуре, на гриле или барбекю. Порошок темно-бордового цвета. В состав входит более 15 специй, причем, у каждого производителя состав свой.

Все специи в порошке - паприка, чили, куркума, черный перец, корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кумин (зира), мускатный цвет и черная соль. Курицу или мясо маринуют в соусе из йогурта, чеснока и имбиря с добавлением Tandoori Masala.

Чатни - это особые приправы из различных овощей и фруктов в виде паст или соусов. Существует множество разновидностей чатни, которые готовятся также отдельно к каждому блюду.

Популярен на севере страны чай с молоком, приправленный специями на вкус острый, т.к. туда добавляется немного черного перца.

Большое значение в питании индийцев занимают кисломолочные продукты -йогурт, творог (панир). Индия – настоящий рай для сладкоежек. Большинство сладких блюд готовится из нежнейшего творога или на основе йогурта. А в довершении всего обязательно поливается сладким сиропом или медом. По всей Индии распространен кульфи - индийское мороженое.

Очень популярен в Индии чай, который зачастую пьют с горячим молоком или специями. Молоко к чаю подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи – из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго, сок тамаринда.

Спиртные напитки за столом не приняты, большинство блюд запивают чистой холодной водой, которую наливают в металлические стаканы и обязательно располагают слева от тали.

В заключение небольшой список индийских национальных блюд:

• «Фенни» - алкогольный напиток из орехов кешью и кокоса.
• Барфи - шарики из теста с кокосом.
• Баттер нан - маслянистая лепешка.
• Бейнган мамтаз - фаршированные баклажаны.
• Бирьяни - цыпленок или козленок с рисом, подается вместе с приправами, миндалем и сухофруктами.
• Гулаб джамун - рыхлые миндальные шарики в меде
• Густаба - шарики из мясного паштета со специями, смоченные острым йогуртом
• Дал Макхни - острое блюдо из чечевицы с кориандром.
• Джалеби - круглые конфеты, которые подают вместе с сиропом.
• Доса - пирожки из рисовой муки с начинкой из картофеля со специями, которые едят со свежей кокосовой пастой и чечевичным супом (самбхаром).
• Идлис - сваренные на пару рисовые пирожки, которые едят вместе с кокосовой пастой.
• Кульфи - мороженое с кардамоном, фисташками и шафраном.
• Кульча бхатура - мягкий пышный хлеб, который едят с острым и душистым горошком.
• Кхатт алло - картофель со специями.
• Кхир сгущенное молоко с изюмом и орехами.
• Ласси -взбитое кислое молоко или взбитый йогурт с добавками (фрукты или соль, для туристов делают и с сахаром и «без ничего»)
• Масала доса - лепешка с разными начинками, часто к ним подают 2-3 соуса
• Нан - лепешка на кислом молоке, почти сдоба
• Нимбу-пани -лимонный напиток
• Паратха - лепешки, посыпанные кунжутом и тмином и с начинкой из зеленого горошка, лука и картофеля.
• Расгулла - шарики из домашнего сыра со сливками в розовом сиропе.
• Рогон йош - козленок под соусом карри.
• Ромали роти - очень тонкий хлеб.
• Румали - слоеные пирожки с мясом или сыром.
• Сабзи - овощи со специями.
• Самбхар - суп из чечевицы с соусом из чили.
• Тандури - цыпленок, мясо или рыба, приготовленные в глиняной печи-тандур.
• Фирни - рисовый пудинг (в глиняном горшочке).
• Чапати - лепешка, бывает нескольких видов.
• Шахи панир - свежий мягкий панир (творог), сваренный со сливками и картофелем.

Приложения:

Рецепты:

Кхема

баранина без костей - 500г; лук репчатый - 1 большая луковица; чеснок - 2 зубчика;

карри - 1 ст. л.; кислое молоко (или йогурт) - 1/2 стакана; соль - по вкусу;

жир - 1-2 ст.л.; томатная паста - 1-2 ст. л.

Мелко нарезанный лук и чеснок обжарить в жире до темно-золотистого оттенка, добавить порошок карри, потушить на очень слабом огне 3-4 минут и добавить томатную пасту. Мясо порубить на мелкие кусочки, добавить к пряной пасте, влить туда же кислое молоко, посолить и зажарить.

Корма из баранины

баранья нога (мякоть) - 800г; растительное масло - ¼ стакана, лук репчатый - 1-2 шт, кешью-масала - 1 порция, гарам-масала - 6 ч. л., красный перец чили - 6 стручков, имбирный корень (натертый свежий) - 2.5 см, зелень кориандра (мелко нарезанная) - 1 ст. л., нежирные сливки - 1 стакан; соль;лимонный сок - 2 ч. л.;листья кориандра и ломтики лимона - по вкусу.

Оботрите баранину, срежьте лишний жир и нарежьте ее кубиками по 5 см. Нагрейте масло в кастрюле, положите баранину и обжаривайте, пока она не подрумянится. Добавьте мелко нарезанный лук и жарьте его еще 5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким. Положите, перемешав, масала, чили и имбирь и жарьте еще 2 минуты. Добавьте кориандр, сливки и 0,25 стакана воды, посолите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 1 часа, пока баранина не разварится. Добавьте лимонный сок и все перемешайте. Подавайте блюдо горячим, украсив кориандром и ломтиками лимона.

Тикка из баранины

баранья нога (мякоть) - 1 кг; молотый тмин - 1 ч. л.; куркума - ¾ ч. л.; натуральный йогурт - 6 ст. л.; лук репчатый - ½ шт.; имбирный корень (тертый) - 5 см.; чеснок (толченый) - 2 зубчика; гарам-масала - 1 ч. л.; соль.

Срежьте жир с баранины и нарежьте ее кубиками по 4 см. Положите баранину в кастрюлю и добавьте тмин, куркуму, соль, йогурт, лук, имбирь и чеснок. Хорошо перемешайте и, по желанию, добавьте немного красителя, чтобы придать соусу красный оттенок. Накройте крышкой и поставьте мариноваться на холод на 4-6 часов. Слейте маринад и плотно нанижите кубики мяса на 8 коротких шампуров. Разогрейте гриль. Жарьте кебабы 15-20 минут, сбрызгивая их оставшимся маринадом, пока они как следует не подрумянятся и не будут готовы на вкус. Посыпьте их гарам-масала и тут же подавайте. Эти кебабы можно приготовить и на барбекью, используя металлические шампуры. Время приготовления зависит от температуры барбекью.

Шорба-э-бадам

бульон куриный – ¼ стакана; помидоры - 1 шт.; лук репчатый - ½ луковицы; морковь - 1 шт.; масло сливочное - 1 ч.л.; перец белый 1/2 ч.л.; имбирь - по вкусу; чеснок - 1 зубчик;

миндальная эссенция - 0.3г; миндаль - 1/4 стакана; соль - по вкусу

Репчатый лук, морковь, помидоры нарезают кубиками и пассеруют на жире до мягкости. Затем овощи протирают через сито, вливают куриный бульон, доводят до кипения, заправляют специями, миндальной эссенцией, пряностями и доводят суп до готовности. Отдельно подают миндаль.

Mulligatawny (куриный суп)

курица - 1 шт.; коренья - 1 пучок; лук репчатый - 1 луковица; масло сливочное - 2 ст.л.;

мука - 2 ст.л.; лавровый лист - 1 листик; помидоры - 4 шт.; сливки - ½ стакана; карри - 1 ст.л.; соль, кайенский перец - по вкусу