Реферат: Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в сыроделии
Выполнила: студентка ФВМ
Проверил
ВОРОНЕЖ-2008 г.
Содержание
1. Введение
2. Химический состав молока
3. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
4. Химические свойства молока
5. Требования ГОСТа на молоко коровье, заготавливаемое в хозяйствах
6. Сыропригодность молока
7. Технология производства сыра
8. Пороки сыров
9. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра
10. Заключение
11. Список литературы
1. Введение
В состав молока входят почти все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. В лечебном питании используется коровье молоко и очень редко - козье, кобылье, овечье. Коровье молоко содержит 3,9% белка, в состав которого входит около 20 аминокислот, лактоглобулин, обладающий антибиотическими свойствами. При кипячении молока часть аминокислот, глобулинов и альбуминов выпадает в осадок, при пастеризации этих изменений не происходит. Молоко содержит 3,7% легко усвояемого жира, богатого высоконенасыщенными жирными кислотами, лецитином и хорошо сбалансированным холестерином.По данным ряда авторов( 6, 7 и др.) в состав коровьего молока входит 4,7% легко всасываемого молочного сахара, минеральные вещества, в том числе кальций, фосфор, относительно много калия и мало натрия, что усиливает выделение мочи. Оно содержит жирорастворимые витамины (А, D, Е) и витамины группы В (В1, В2), обладает свойством ощелачивать внутреннюю среду, является слабым возбудителем желудочной секреции и хорошо усваивается в кишечнике. Некоторые люди не переносят молоко в результате врожденной или приобретенной (при некоторых заболеваниях органов пищеварения) недостаточности фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Непереносимость молока возможна и при повышенной чувствительности к молочному белку. В этих случаях молоко либо только добавляется в различные блюда, либо же полностью исключается из рациона. Доброкачественное молоко имеет приятный вкус и запах, без осадка. Сыр содержит около 20% легкоусвояемого белка, около 25% молочного жира, много витаминов А, В2, кальция, фосфора, экстрактивных веществ, улучшающих аппетит. В лечебном питании при малокровии, туберкулезе, переломах костей применяются неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра (голландский, литовский, степной и др.). Доброкачественный сыр имеет эластическую и однородную консистенцию, недоброкачественный может быть горького вкуса, покрыт плесенью, слизью, а корочка - трещинами. В последние годы в России существенно возросло производство и потребление молока и молочных продуктов. Вместе с тем значительно усложнились технологии производства, схемы закупки, хранения и реализации этих продуктов. В связи с этим одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов с целью контроля их качества и безопасности. Во избежание возможных ошибок и претензий со стороны поставщиков, производителей и потребителей молока и молочных продуктов в своих действиях и заключениях ветсапэксперт должен руководствоваться действующими нормативными документами.( Смирнов А.В., //Практик.-2006.-№4).
МОЛОКО — полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя. Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.( Л.А. Бакулина и др., 1981).
1. Химический состав молока
С химической точки зрения молоко представляет собой очень сложное соединение. Упрощенно молоко можно рассматривать как эмульсию жиров в водном растворе, содержащую различные другие компоненты. Химический состав молока различных видов животных значительно отличается по содержанию жиров, белков и других компонентов (табл. 1). Одни из компонентов, входящих в химический состав молока,. находятся в нем в довольно значительных количествах, другие, напротив, в очень малых, что видно из данных таблицы 2. Основными белками молока являются казеин и сывороточные белки — альбумин и глобулин. Казеин [NН2R(СООН)4(СОО)2Са ] находится в молоке в виде коллоидного раствора комплексного соединения казеината кальция в количестве 2,7%. В зависимости от содержания фосфора, кальция, серы и способности свертываться под влиянием сычужного фермента казеин подразделяют на альфа-, бета-, гамма- и каппа- формы. Бета-форма казеина содержит почти половину, а гамма-форма—в 10 раз меньше фосфора в сравнении с альфа-формой. Под влиянием сычужного фермента гамма-форма не изменяется, а альфа-форма и бета-форма коагулируют с образованием сгустка (параказеина). Каппа-форма в достаточной степени не расшифрована. Изоэлектрическая точка казеина находится в пределах рН 4,6— 4,7. Поскольку в составе казеина больше карбоксильных групп и меньше аминных, то по фенолфталеину он имеет кислую реакцию. На нейтрализацию 1 г казеина в растворе нейтральных солей при индикаторе фенолфталеине требуется примерно 8,1 мл децинормального раствора щелочи, На этом основании предложен метод определения количества казеина в молоке (по Маттиопуло), который вполне может удовлетворить ветеринарно-санитарного экс- перта. Осадок казеината кальция, полученный при воздействии на него сычужного фермента (химозина), это соединение, в котором казеин превращается в параказеин, представляющий собой достаточно плотный сгусток приятного сладковатого вкуса. Казеин осаждается слабым раствором кислот (уксусная, молочная и др,) Под воздействием последних казеинат кальция теряет свою химическую структуру, образуя чистый казеин и кальциевую’ соль той кислоты, которая была использована в данной реакции. По такому типу идет реакция при естественном скисании молока под действием молочнокислых микроорганизмов. При этом лактоза расщепляется с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, вступает в реакцию с казеинатом кальция. В результате этой реакции казеин выпадает в осадок в виде тонких кислых на вкус хлопьев.
Табл 1. Средние показатели химического состава цельного молока различных животных
| Вид животного | Содержание в молоке, % | |||||||
| воды | сухих веществ | белка | жира | Молочного сахара (углеводов) | минеральных веществ | |||
| обще-го | в том числе казеина | |||||||
| Корова | 87,3 | 12,7 | 3,5 | 2,8 | 3,8 | 4,7 | 0,7 | |
| Овца | 81,7 | 18,3 | 5,8 | 4,8 | 6,7 | 4,7 | 1,0 | |
| Буйволица | 81,3 | 18,7 | 4,3 | 3,5 | 8,7 | 4,9 | 0,8 | |
| Коза | 84,2 | 15,8 | 4,4 | 3,3 | 5,4 | 4,4 | 0,8 | |
| Верблюдица | 86,4 | 13,6 | 3,5 | 2,6 | 4,5 | 4,9 | 0,7 | |
| Кобыла | 89,7 | 10,3 | 2,2 | 1,2 | 1,2 | 6,5 | 0,4 | |
| Самка северного оленя | 63,3 | 36,7 | 10,3 | 8,3 | 22,5 | 2,5 | 1,4 | |
| Свинья | 84,0 | 16,0 | 7,3 | _ | 4,6 | 3,1 | 1,0 | |
| Самка зебу | 83,6 | 16,4 | 4,3 | _ | 7,7 | 3,6 | 0,8 | |
| Самка яка | 82,0 | 18,0 | 5,0 | _ | 6,5 | 5,6 | 0,9 | |
| Лосиха | 80,0 | _ | 10,25 | _ | 9,6 | _ | 1,8 | |
Табл.2.Химический состав коровьего молока ( по Г. С. Инихову)
| Составные части | Пределы колебаний,% | Составные части | Пределы колебаний,% |
| Вода | 83–89 | Ферменты | _ |
| Сухой остаток | 11–17 | Лактоза | 4,0–5,5 |
| Молочный жир | 2,8–6,0 | Витамины* | _ |
| Фосфатиды и стерины | 0,05–0,1 | Зола** | 0,6–0,8 |
| Казеин | 2,0–4,0 | Лимонная кислота | 0,14–0,2 |
| Альбумин | 0,2–0,6 | Газы | 5–8 мл |
| Глобулины и другие азотистые вещества | 0,05–0,2 | Пигменты*** |
Витамины: А, В ( антирахитический, Е (токоферол), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12 (антианемический), РР (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота) и др. Окись кальция, фосфорная кислота, неорганические соли. Каротин, лактофлавин.
Ход реакции схематично протекает так: NH2*R(СООН)4(СОО)2 *Са + 2СН3СН(ОН)СООН [СН3СН(ОН)СОО]2-Са+ NН2(С00Н)6. Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он растворен в воде и выпадает в осадок при тепловой обработке молока в слабокислом растворе, а также при длительной пастеризации (температура 6З—65°С, экспозиция 30 мин). При нагревании молока выше 80°С альбумин денатурируется и теряет свою способность растворяться в воде. Эта особенность его положена в основу лактоальбуминовой пробы при пастеризации молока при температуре выше 80 °С. В таком молоке альбумин должен отсутствовать. Глобулин содержится в молоке в растворенном состоянии в количестве около 0,1%, при нагревании в слабокислом растворе (до 75°С) выпадает в осадок. При тепловой обработке (пастеризации) глобулин осаждается вместе с альбумином. Аминокислотный состав белков коровьего молока представлен в таблице 3. Как видно из таблицы, белки молока содержат все жизненно необходимые аминокислоты. Нужно подчеркнуть, что усвояемость этих белков исключительно высока, она составляет 95—97%. Молочный жир нейтральный, В нем все три гидроксильные группы глицерина замещены жирными кислотами, В молочном жире находят до 20 насыщенных и ненасыщенных кислот (табл. 4). Более 75% молекул молочного жира содержат одну или две ненасыщенные жирные кислоты, чем и объясняется низкая температура плавления в сравнении с тканевым жиром. Отличительная особенность молочного жира от тканевого и растительного наличие в нем низкомолекулярных кислот, способных улетучиваться с водяным паром: масляной, капроновой и каприновой (число Рейхерта — Мейссля). (Х.С.Горегляд,1974).
Табл.3. Аминокислотный состав основных белков коровьего молока (по В. В. Молочникову).
|
Аминокислота | Содержание аминокислот, % | ||||||
| казеин | Лакто-альбу-мин | Лакто-глобу-лин | Белки оболочек жировых шариков | ||||
| среднее | α-фор-ма | β-фор-ма | γ-фор-ма | ||||
| Глицин | 2,7 | 2,8 | 2,4 | 1,5 | 1,4 | 3,2 | 3,1 |
| Аланин | 3,0 | 3,7 | 1,7 | 2,3 | 7,4 | 21 | _ |
| Валин | 7,2 | 6,3 | 10,2 | 0,5 | 5,8 | 4,1 | 5,7 |
| Лейцин | 9,2 | 7,9 | 11,6 | 12,0 | 15,6 | 11,5 | 8,7 |
| Изолейцин | 6,1 | 6,4 | 5,5 | 4,4 | 6,1 | 6,8 | 5,7 |
| Пролин | 11,3 | 8,2 | 16,0 | 17,0 | 4,1 | 1,5 | 4,7 |
| Фенилаланин | 5,0 | 4,6 | 5,8 | 5,8 | 3,5 | 4,5 | 5,0 |
| Цистин | 0,34 | 0,43 | 0,1 | 0,0 | 2,3 | 6,4 | 1,5 |
| Цистеин | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 1,1 | 0,0 | _ |
| Метионин | 2,8 | 2,5 | 3,4 | 4,1 | 3,2 | 1,0 | 2,1 |
| Триптофан | 1,7 | 2,2 | 0,83 | 1,2 | 1,9 | 7,0 | 1,7 |
| Аргинин | 4,1 | 4,3 | 3,4 | 1,9 | 2,9 | 1,2 | 7,0 |
| Гистидин | 3,1 | 2,9 | 3,1 | 3,7 | 1,6 | 2,9 | 3,0 |
| Лизин | 8,2 | 8,9 | 6,5 | 6,2 | 11,4 | 11,5 | 5,9 |
| Глутаминовая кислота | 22,4 | 22,5 | 23,2 | 22,9 | 19,5 | 12,9 | 12,9 |
| Аспарагиновая кислота | 7,1 | 8,4 | 4,9 | 4,0 | 11,4 | 18,7 | 4,8 |
| Серин | 6,3 | 6,3 | 6,8 | 5,5 | 5,0 | 4,8 | 4,0 |
| Треонин | 4,9 | 4,9 | 5,1 | 4,4 | 5,8 | 5,5 | 6,0 |
| Тирозин | 6,3 | 8,1 | 3,2 | 3,7 | 3,8 | 5,4 | 3,2 |
Табл 4. Жирные кислоты молочного жира и температура их плавления
| Насыщенные | Температура плавления,ºС | Ненасыщенные | Температура плавления,ºС |
| Масляная | 7,9 | Деценеоновая | 31,5 |
| Капроновая | 1,5 | Додеценеоновая | 44 |
| Каприловая | 16 | Тетрадецинеоновая | 58 |
| Каприновая | 31 | Олиновая | 14 |
| Лауриновая | 44 | Линолевая | 11 |
| Миристиновая | 53,8 | Линоленовая | _ |
| Пальмитиновая | 63 | Арахидоновая | 49,5 |
| Стеариновая | 69,5 | ||
| Диоксистеариновая | 136 |
В теплом молоке жир находится в виде эмульсии, в холодном — суспензии. Его количество в молоке колеблется от 2 до 6%. Так, в молоке коров остфризской породы жира 2,8—3,2%, в молоке сибирского скота более 4,5%. Вместе с тем иногда встречаются отдельные коровы, в молоке которых менее 2% жира. На содержание жира в молоке влияют многие факторы: период лактации, породность, возраст, физическое состояние животного. В Первый месяц лактации содержание жира в молоке несколько Повышено, в Последующие 3—4 месяца понижается. Со второй половины лактации количество жира повышается. Уменьшается количество жира в молоке при нарушении режима кормления и скармливания неполноценного корма, при неправильном доении (неполное выдаивание, шум и т. д.). Жировые шарики можно хорошо видеть под микроскопом при увеличении в 400—500 раз. В 1 мл молока может быть от 2 до 4 млрд. жировых шариков, величина их 2—4 мкм (от 1 до 10). В стародойном молоке жировые шарики в большинстве случаев меньшего размера, чем в молоке других периодов лактации. Лактоза в коровьем молоке составляет 4,7%, в молоке кобылиц—6,7%. Наличие в молоке лактозы имеет большое значение как в технологии молочнокислых продуктов, так и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молочнокислое, спиртовое или комбинированное брожение, что широко используется в промышленности. Минеральные соли в молоке составляют около 1 %, в том числе хлористый натрий 0,09%, хлористый калий 0,08, однокалиевый фосфат 0,1, двукалиевый фосфат 0,08, двукальциевый фосфат 0,06, трикальциевый фосфат 0,08, ацетат кальция 0,2, ацетат калия 0,05, двумагниевый фосфат 0,03, ацетат магния 0,04 и кальций, связанный сказеином, 0,05%. Микроэлементы в составе молока обнаруживаются в широком ассртименте: марганец, цинк кобальт, медь, кремний, бром, йод,рубидий, стронций, титан, висмут серебро, радий и многие другие. Ферменты в молоке представлены фосфатазой, пероксидазой, . молоке содержатся гормоны а также иммунные тела неспецифические (лизины, опсонины, агглютинины) и специфичёские (атитоксины). Последние образуются у животных, активно переболевших некоторыми инфекционными болезнями (яуром, бешенством и др.). Газовая фракция молока состоит из углекислоты, кислорода и азота. В молоке находится 50—80 мл газа, в том числе углекислотьг 30—60 мл. Витамины содержатся в молоке в различных количествах, что зависит от поступления их с кормами, от интенсивности образования некоторых из них в организме животного и ют степени разрушения их при обработке и хранении молока. Средние показатели наличия витаминов в молоке следующие: так, в 100 г молока витамина. А содержится 0,02—0,2 мг; 13 — 0,002; Е — 0,06; к— 0,032; В1 —0,05; В2—0,2; Вб—0,1 —0,15; В12—0,1—0,3; Р—0,05—0,4; В3 — 0,28—0,36; С — 0,5—2,8; Н (биотин) — 0,00001—0,00003 мг. Как видно из приведенных данных химического состава молока, оно представляет собой сложную полидисперсную систему. Нужно подчеркнуть, что малейшие внешние воздействия и зменения в физиологическом состоянии животного существенно влияют на физико-химические свойства молока. Это необходимо учитывать при ветсанэкспертизе молока и молочных продуктов. (Х.С.Горегляд,1974).
2. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
1. Порода коров
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--