Реферат: Значимость еды в китайской культуре

Утки предпочли бы, чтобы этой кухни никогда не существовало, так как они образуют значительную часть её блюд. Свежезажаренная утка по-пекински с хрустящей кожицей славится на весь мир. Во многих столичных ресторанах поддерживается высокий стандарт качества, потому что пекинцы знают, какая еда им нравится, и воздерживаются от всего остального. Кожу и мясо жареной утки нарезают тонкими ломтиками и едят на оладьях вместе с зелёным луком, огурцом и сладким сливовым соусом. Трапеза завершается супом, сваренным из утиного костяка. В пекинской кухне хлеб и лапша встречаются чаще, чем рис; паровые пельмени с разной начинкой тоже пользуются популярностью.

Кантонская кухня

«Если его спина обращена к небу, ты можешь есть это», гласит кантонская поговорка (в более современном варианте говорится, что кантонцы едят всё крылатое, кроме самолётов, и всё четырёхногое, за исключением столов и табуреток). Провинция Гуандун, родина кантонской кухни, необычайно плодородна и даёт насколько урожаев в год, а длинная береговая линия позволяет в изобилии пользоваться морепродуктами. Свежие ингредиенты обычно готовят на пару или моментально обжаривают на раскалённой сковороде, чтобы сохранить вкус и аромат. В результате почти не возникает потребности в соусах и пряностях, хотя здесь любят лёгкие соусы на основе чеснока, имбиря и лука-шалота. Рис является важным повседневным продуктом и поступает с субтропических плантаций вдали от побережья. Одно из местных лакомств готовят из змеиного мяса, похожего по вкусу на куриное.

Сычуаньская кухня

Специи символизируют разнообразие жизни в Сычуани, и жгучий вкус местных блюд, щедро приправленных перцем, славится по всему Китаю. Гостям, не привыкшим к острой еде, лучше быть осторожней при знакомстве с сычуаньской кухней. Сычуаньская смесь перцев придаёт пище резкий кисловато-лимонный оттенок, отличающийся от вкуса обычного перца чили. Хотя местная кухня изобилует острыми и пряными блюдами, она может предложить гораздо больше, и повара работают со смесью из семи вкусов – сладкого, кислого, солёного, «ароматного», горького, орехового и острого,− чтобы добиться гармоничного эффекта. Сычуаньская изысканность проявляется во вкусе утки, копчённой на чайных листьях или коре камфорного дерева; среди особенно нежных и лакомых блюд можно назвать цыплят с мандариновой цедрой, свинину с овощами и ростки бамбука в сладком соусе.

Гонконг

Гонконг – цитадель китайской кухни. В 1949 г.победившая коммунистическая партия объявила гурманов «врагами народа». После этого люди со всей страны бежали в Гонконг со своим кулинарным багажом и дополняли местный стиль кантонской кухни. «Вы уже ели рис?»− это не вопрос, а традиционное китайское приветствие. Город представляет собой огромный рог изобилия, выдающий деликатесы, главным образом китайские, но с интернациональным подтекстом. Здесь хорошо представлены все азиатские кухни, а также ряд европейских и американская. Гонконгцы ведут лихорадочный образ жизни. Возможность поесть вне дома − одно из доступных им удовольствий, и у них есть более 30 000 мест, из которых они могут выбирать.

Макао

Макао отличается своими португальскими традициями, которые, в свою очередь, сформировались под влиянием мавританского владычества и связей Португальской торговой империи с Индией (Гоа), Африкой и Южной Америкой. Если добавить кухню Макао к такому же богатому ассортименту китайских стилей, как в Гонконге (хотя и меньшим выбором ресторанов), то станет понятно, что еда в Макао наряду с азартными играми – одно из главных развлечений.

Шанхай

Шанхайская кухня, с её акцентом на морепродукты и тонкие оттенки вкуса, является одной из наиболее достойных внимания местных кухонь, хотя она довольно жирная. Пресноводные крабы, пряные мальки угря и креветки, сваренные в гуанчжонском чае, − вот лишь несколько пунктов из здешнего богатого меню.

Другие кулинарные стили

В мусульманских ресторанах и семьях, особенно на дальнем севере Китая, свинину заменяет баранина, а вместо крупнозёрного используется длиннозёрный «пловный» рис. В провинции Хунань любят специи, но пользуются ими более сдержанно, чем в Сычуани. В Гуйлине тушёная бамбуковая крыса считается редким деликатесом, как и тушёная курица с женьшенем в Цзялине. Экзотическое тушёное мясо по-монгольски помогает северянам пережить долгую и морозную зиму. Фактически это блюдо представляет собой густой суп, в котором мясо и овощи постепенно выкладывают на тарелки и съедают, а в конце трапезы выпивают бульон.

Дим сум

В буквальном переводе «дим сум» означает «маленькое сердце». Приготовленные на пару в бамбуковых корзинках или во фритюре, эти изделия напоминают итальянские равиоли, русские пельмени или украинские галушки. Существуют сотни вариантов начинок, включая креветок, свинину и сладкую пасту. Как правило, димсумные кафе не похожи на места для отдыха: здесь всегда масса посетителей и стоит неумолкающий гомон. Официанты снуют в толпе с тяжело нагруженными тележками. Единственный способ получить удовольствие – быть как все, а если нужно кричать и толкаться, то делать это дружелюбно.

Вегетарианская еда

Вегетарианская еда вошла в моду ещё при династии Сун (960-1279) и получила широкое распространение при династиях Мин и Цинн (1368-1911). Существуют три вегетарианских кулинарных школы: монастырская, дворцовая и народная. Главная черта китайской вегетарианской пищи – сохранение всех питательных веществ вследствие растительное масло. Все вегетарианские блюда отменны на вкус, питательны, легко особенностей приготовления. Готовят в основном из зелёных овощей, фруктов, грибов, бобовых, используя усваиваются и, по поверьям, предохраняют от рака.

Напитки

Самый популярный напиток в Китае – чай, но здесь употребляют и много других напитков, иногда гораздо более полезных. Вина и ликёры, изготавливаемые из фруктов, трав или цветов, могут быть приятными на вкус и иногда довольно крепкими. Рисовые вина, особенно из Чжэцзэна, пользуются хорошей репутацией. Их подают горячими в маленьких фарфоровых чашечках; на вкус они напоминают «шерри». Иностранцу стоит остерегаться жгучего мао тай, национального напитка, употребляемого на банкетах для тоста «гань бэй» («донышки вверх»). Пустой бокал следует переворачивать в знак уважения к этому тосту, хотя и не обязательно выпивать содержимое до дна. Китайское пиво, особенно светлое и ароматное Цинтао (которое до сих пор варят по немецкому рецепту 1900 г.), отличается высоким качеством и прекрасно освежает после острой и пряной пищи. Развито и производство виноградного вина. Самый известный сорт – «Великая стена», значительно улучшившийся после основания совместного предприятия с французскими виноделами. Минеральную воду и безалкогольные напитки, например «кока-колу», продают повсеместно, как и соки, причём самые вкусные делают из экзотических фруктов Южного Китая.

Рестораны и кафе

Рестораны очень разнообразны: от простых уличных кухонь (где качество вкуса, если не стиля, часто бывает фантастическим) до дорогих ресторанов (где часто бывает наоборот). Как правило, между ценой и качеством существует прямая связь. Между двумя крайностями находится растущий средний сектор, примерно поровну контролируемый государством и частными предпринимателями. Государственные заведения обычно работают по укороченному графику, но простые китайцы выбирают их по причине более низких цен.

В перечне ресторанов для обозначения средней стоимости обеда на двух человек (включая вино) используются следующие символы:

* 100 – 150 юаней (дешёвые)

** 150 – 400 юаней (дешёвые средние)

*** 400 – 700 юаней (средние дорогие)

**** 700 – 1000 юаней (дорогие)

Китайцы предпочитают отдыхать за едой, когда это возможно, а питание вне дома даёт им ещё одну возможность выйти из своих тесных квартир. Также они не пренебрегают и фаст-фудом. Еда, которую продают в уличных кухнях, дёшева и вкусна; обычно её готовят, пока вы ждёте рядом. Еда с уличных лотков бывает превосходной: множество супов, лапши, риса и блюд дим сум для быстрого приготовления в любое время дня. Но следует всё равно не забывать следить за стандартами гигиены.

По многим причинам туристы часто лишаются возможности приобщиться к великолепию китайской кухни за две-три недели своего визита. За исключением нескольких запланированных «банкетов», устроители организованных туров идут по пути наименьшего сопротивления и опекают те рестораны (хорошие и плохие), где экскурсовод получает комиссию за привлечение клиентов. Такая политика отражается и на выборе блюд, обычно лёгких и пресноватых, хотя ради справедливости стоит заметить, что туристы большей частью предпочитают именно такую кухню.

Если европеец соскучится по привычной еде, проблем не возникнет. Существует много предприятий быстрого питания, где продают гамбургеры и пиццу, имеются итальянские, индийские, японские, корейские и мексиканские рестораны, недавно открылись супермаркеты, в которых продаётся всё, о чём ещё несколько лет назад соскучившийся по дому европеец мог только мечтать, − хлеб, молоко и настоящий шоколад.

Некоторые известные рестораны Китая

Пекин. Столица пользуется всеми преимуществами международной метрополии, включая рестораны, способные удовлетворить взыскательные вкусы туристов и постоянно проживающих в Китае иностранцев:

Confucian Heritage** − кухня провинции Шандун в традиционном чайном доме.

Fangshan*** − банкеты в имперском стиле и атмосфера старинного императорского парка Бэйхай.

Gong De Lin** − кухня знаменитого вегетарианского ресторана из Шанхая, где овощные блюда искусно выдаются за мясные.

Sichuan Restaurant**** − знаменитый ресторан, расположенный в бывшем особняке князя династии Цин, специализируется на банкетах в сычуаньском стиле.

Гуанчжоу:

Banxi** − расположен вокруг большого пруда, специализируется на дим сум.

Guangzhou**** − здесь посетителей обслуживают среди цветочных композиций на этажах ресторана, окружающих внутренний двор.

She Canguan*** − «змеиный ресторан», фирменное блюдо этого ресторана − змеиное мясо.

Гонконг: