Статья: Древний и гармоничный букет

Самый древний алкогольный напиток. Тот, о котором больше всего упоминаний в мифах и легендах. О котором говорили древние мудрецы, философы, поэты. В котором можно утопить горе и найти истину. Жгучее, огненное, бархатистое, тонкое, полное, мягкое, гармоничное, свежее...

Все эти эпитеты по праву заслужило вино.

Чтобы вино называлось "бордо"

В основных странах-производителях вина (Франция, Италия, Испания, Германия, Португалия) понятие "вино" закреплено в законодательном порядке. Согласно определению — это сброженный виноградный сок. Если напиток изготовлен путем брожения из другого фрукта, то наименование "вино" будет расширено прибавлением к нему определения "ягодное" или "яблочное вино".

Также не каждый винодел, который изготавливает вино в Бордо, может назвать свой продукт этим именем. "Бордо" много значит для Франции, поэтому здесь осуществляется контроль наименования по происхождению. Учитываются сорт винограда, урожайность гектара, расстояние между кустами. Если все требования соблюдены — вино получит имя "Бордо". Такая система существует в Испании, Италии, а сейчас она зарождается и в Южной Америке.

Какие бывают вина

Характеристики вина зависят, главным образом, от использованного сорта винограда и состава почвы под виноградником. Вина различают по цвету и внешнему виду, содержанию сахара, спирта и кислоты, возрасту и вкусовым качествам, способности сохраняться, способу приготовления и роду продукта, из которого изготовлены.

Кстати, распространенное мнение, что красное вино делается из красного винограда, а белое из белого — заблуждение.

"И у белого, и у красного винограда сок белый. Из белого винограда красное вино сделать нельзя, а вот из красного теоретически можно сделать и белое, и красное вино. Для того чтобы вино стало красным, оно должно настояться на виноградной кожице", — комментирует Илья Защук.

По цвету вино разделяют на белое, красное и розовое. По содержанию сахара — полусухое, сухое и сладкое. В зависимости от содержания спирта вина бывают:

— столовые (например, бордо);

— игристые (например, шампанское);

— крепленые или десертные (например, портвейн и херес);

— ароматизированные (например, вермут).

Считается, что молодое вино недавно приготовлено и еще не вполне закончило свое брожение; в выдержанном — брожение закончилось; зрелое вино — то, которое хранилось 10 лет и более. Но это деление достаточно условно.

Кстати, вкус выдержанного вина не всегда сохраняется без изменений.

"Откупоривая разные бутылки с вином одной и той же марки, никогда не знаешь, каким это вино окажется. Это всегда лотерея, так как вино постоянно меняется. Каким оно будет, зависит от разных факторов: от пробки, условий хранения.

Зрелое вино от времени не обязательно станет вкуснее и крепче, как это принято считать. Есть риск наткнуться на вино испорченное, умершее... Даже у именитых производителей бывают такие ситуации.

Сухое вино получается в результате самопроизвольного брожения виноградного сока. Дрожжи, содержащиеся на оболочке ягоды, начинают "есть" сахар, который содержится в сладком соке, и "производить" спирт. Чем слаще сок, тем вино будет крепче.

При получении полусладкого вина дрожжи не используют весь сахар, так как брожение останавливают теплом, холодом или спиртованием. Процесс приготовления этих вин отличается тем, что они подвергаются брожению и фильтрации несколько раз.

Чтобы не испортить букет

Правильно подобранное вино подчеркивает вкус подаваемого блюда, равно как и наоборот. В современной кухне, стремящейся к экспериментам, перестал быть аксиомой тезис о том, что к темному мясу нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу, птице и рыбе — белое.

Говорить о том, что с вином хорошо сочетается сыр — заблуждение. Из пятисот наименований сыров и пятисот наименований красных вин сочетаться могут буквально два-три: сыр чаще всего имеет резкий аромат и вкус. И либо сыр забьет вино, либо вино, если будет слишком сильным, забьет вкус сыра. Вообще солировать должна еда, а вином ее надо только запивать.

Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Основной показатель для выбора напитка к данному блюду — это их вкусовое соответствие. Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль". Восприятие дорогого вина может быть испорчено сочетанием с неподходящим блюдом.

Оттенки вкуса вина и еды должны совпадать: к сладкому лучше подавать молодое вино с ярким фруктовым вкусом (сухое вино с десертом будет казаться кислым, но оптимально подойдет к острым блюдам).

К икре подойдет Champagne (шампанское) и Chablis (шабли).

К коктейлю из креветок и крабов выберите White Macon (белые вина Маконн); Dry White Bordeaux Sauvignon (сухие белые бордо совиньон ); Dry Juranccon (сухие жюрансоны); Fiefs Vendeens Blanc; White Zinfandel (белые зинфандели); Riesling (рислинг); Chardonnay (шардоне).

К свежему лососю — Meursault (мерсо); Puligny-Montrachet Premier Cm (вина премьер крю коммуны Пюлиньи-Монраше); Rheingau Kabinett (рейнгау категории каби-нетт); Spatlese (вина категории шпетлезе); Riesling (рислинг); Chardonnay/Australia or California (австралийское или калифорнийское шардоне).

К холодной мясной нарезке — Beaujolais (божоле); Bardolino (бардолино); Dry Lambrusco (сухое ламбруско); Riesling Spatlese (рислинг категории шпетлезе); Valpolicella (вальполичелла); Young Chilean Cabernet-Sauvignon (молодое чилийское каберне совиньон).

Салат "Цезарь" сочетается с Pinot Blanc (пино блан), Muscadet (мюскаде) и Orvieto (орвието).

Жаркое из свинины сочетается с — Medoc (вина Медока), Beaujolais (божоле), Cote-du-Rhone (кот дю рон), Red Burgundy (красные бургундские вина), Dolcetto (дольчетто), Rioja (вина Риохи), Chianti (кьянти), Pinot Noir (California and Oregon — пино нуар из Калифорнии или Орегона), Sangiovese (санджовезе), Merlot/Chile or Italy (мерло из Чили или Италии).

Если вы будете есть пиццу, то на столе могут стоять Dry Red Sicilian (сухие красные вина Сицилии); Chianti (кьянти); Corbieres (корбьер); Roussillon (вина региона Руссийон); Rose or Red from Aix-en-Provence (розовые или красные вина Экс-ан-Прованса); Red Bairrada (красные вина Байрады); Rioja (вина Риохи); Australian Shiraz (австралийский шираз); Californian Zinfandel (калифорнийский зин-фандель).

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--