Статья: Коньяк: история, происхождение и классификация
Выдержка
Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка.
Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Традиционно дубовая древесина поставляется в Коньяк из ближних лесов Лимузена (где она имеет крупнозернистую структуру и считается наилучшей) или Тронсе, но иногда и из других, в том числе и расположенных за пределами Франции регионов. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет.
За редкими исключениями, коньячный спирт после перегонки помещают сначала в новые (то есть используемые в первый или второй раз) бочки, но через несколько месяцев или через год, в зависимости от стиля дома, переливают в уже использовавшиеся (их называют «рыжими»), а затем, при необходимости, и в старые, возраст которых измеряется десятилетиями. Бочек нужно очень много: в крупных компаниях их количество достигает нескольких десятков тысяч. Не удивительно, что почти все они имеют собственное бочарное производство. Всего же в Коньяке насчитывается порядка 1,5 миллиона бочек; там ожидают своего часа, постепенно улучшаясь, более 3 миллионов гектолитров спирта.
Место, где происходит выдержка, также является объектом строгой регламентации. Коньячные склады, как «из принципа», так и для того, чтобы исключить разбавление, должны быть отделены улицей от зданий, где хранятся прочие спирты. Последние не должны попадать в помещения, где выдерживаются спирты коньячные. Если такое все же случится, законодательство запрещает использовать эти спирты для производства коньяка.
Спирты, в отличие от вина, редко выдерживаются ниже уровня земли. В большинстве случаев склады для них сооружаются на берегу реки, чтобы уменьшить температурные колебания и повысить влажность воздуха. Из этих же соображений пол, как правило, не настилают, а просто утрамбовывают землю. В старинных складах бочки обычно укладывают в три ряда по высоте, в современных же число таких «этажей» может достигать шести-восьми.
«Доля ангелов»
Поскольку бочки делают из довольно пористой древесины, они не могут предотвратить испарения спирта. Интенсивность испарения зависит прежде всего от непроницаемости бочки, температуры и влажности воздуха на складе; она составляет в среднем от 2 до 3 процентов в год. Кроме того, со временем уменьшается и крепость спиртового раствора. Скорость данного процесса прямо пропорциональна влажности воздуха, в среднем же составляет примерно 0,5 процента в год, так что через 50 лет выдержки в бочке крепость с 71 процента падает приблизительно до 46 процентов. Нетрудно подсчитать, что через 70 лет содержание спирта грозит опуститься ниже 40-процентного уровня, который соответствует минимальной разрешенной законом крепости коньяка.
Этот своеобразный «налог небес» в регионе весьма поэтично называют «долей ангелов». Логика здесь довольно проста: испарилось — значит, ушло к небесам, а там, как известно, живут ангелы. На деле же испарениями питаются вовсе не небесные существа, а грибки Torula Compniacenis, образующие серый налет на стенах складов, где хранятся коньячные спирты.
Подсчитано, что в Коньяке каждый год испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Такого количества хватило бы для изготовления 18—22 миллионов бутылок коньяка.
Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается. Можно привести такой пример. Для производства одной стандартной бутылки (0,7 литра) коньяка категории VS требуется примерно 4,2 килограмма винограда, для VSOP — уже 5,5 килограмма, а для 50-летнего коньяка — не менее 12 килограммов. В соответствии с другими расчетами, через 12 лет от десяти бочек коньячного спирта остается только шесть, через 23 года — лишь четыре (содержимое шести бочек испаряется). Некоторые источники называют другие цифры потерь: до 50 процентов за 50 лет. Как бы там пи было, потери эти очень велики. Не удивительно, что себестоимость хорошего коньячного спирта по крайней мере в шесть раз выше, чем самого дорогого зернового.
Когда спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума в своем развитии, его переливают в оплетенные (чтобы защитить от случайных ударов) стеклянные бутыли (bon-bonnes). В отсутствие контакта с древесиной старение спирта останавливается, и выдержка в собственном смысле слова прекращается. Часть склада, где хранятся бутыли, недаром называется «рай» (paradis). Она располагается за прочной дверью, и находящиеся там коньячные спирты поистине уникальны. Некоторые дома коньяка используют его для обозначения лучших образчиков своей продукции.
Метаморфозы вкуса в процессе выдержки
Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус, а нелетучие субстанции медленно гидролизуются под воздействием содержащихся в древесине ферментов и окисляются. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Наконец, из древесины бочек в спирт выделяются различные соединения: прежде всего гемицеллюлоза, танины, полифенолы, лигнин, органические кислоты, пигменты, — которые существенным образом влияют на цвет и букет будущего напитка. Количество этих веществ весьма значительно и за первые 20—30 лет выдержки составляет порядка 0,5 килограмма на гектолитр.
Разумеется, упомянутые процессы протекают крайне медленно. Сразу после перегонки коньячный спирт бесцветен, маслянист и имеет крепость 69—72 процента. Однако, если он получен из высококачественных виноматериалов, уже в этот момент ему присущи такие свойства, как тонкость и протяженность вкуса; в довольно резком аромате преобладают цветочные и фруктовые тона.
Проведя в новых дубовых бочках 7—8 месяцев, спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Но ароматы коньячного спирта и запахи дуба (танинные тона) ощущаются еще как бы по отдельности. Все элементы будущего коньяка уже в наличии, но пока еще как бы в «сыром», незавершенном состоянии.
Через 4—5 лет происходит настоящая метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе, которые появляются в первую очередь благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина. Такой вкус является характерным признаком молодых коньяков.
Через 8—10 лет после начала выдержки коньячный спирт становится еще более мягким и гармоничным. Присущие ему ароматы значительно выигрывают в силе, насыщенности и стойкости. Главное же — формируется букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона кожи, табака и меда.
Через 20 лет букет коньячного спирта становится более интенсивным и сложным. К оттенкам кожи, табака и меда добавляются нотки засахаренного апельсина, смолы, грибов и подлеска. Появляется так называемый рансьо (rancio) — аромат старого, чуть окисленного вина, немного напоминающий лесной и миндальный орех. Это основная характеристика хороших старых спиртов, которая с возрастом проявляется все сильнее. Коньяк приобретает красивый огненный цвет. Естественное снижение крепости уменьшает и присущее спирту ощущение жжения. Чем старше коньяк, тем дольше сохраняется его послевкусие (до нескольких минут).
Некоторые спирты-аристократы достигают высшего качества при пребывании в бочке до 45—50 лет и более. Но лишь немногие способны перенести столь длительную выдержку. Как правило, их максимум приходится на значительно более ранний возраст.
Ассамблирование
Ассамблирование — одна из самых ответственных стадий производственного процесса. Как правило, готовый коньяк содержит около десятка спиртов различной выдержки, возраста, которые к тому же используются и неодинаковых количествах. Число компонентов может колебаться от 1, что бывает крайне редко, до приблизительно 50. Этот процесс обычно называют ассамблированием.
После ассамблирования в коньяк могут добавляться некоторые дополнительные ингредиенты:
дистиллированная или деминерализованная вода, которая, как правило, предварительно смешивается с коньячным спиртом и выдерживается в бочках не менее месяца. Полученный продукт, имеющий крепость около 20 процентов и называемый спиртованными водами (petites eaux), используется для доведения ассамбляжа до необходимой крепости, обычно составляющей 40—45 процентов;
сахарный сироп или патока, чтобы «закруглить», смягчить вкус продукта (не более 2 процентов для коньяков, предназначенных для продажи во Франции, и не более 3,5 процента — для экспортных);
колер, то есть карамелизированный сахар, необходимый для придания коньяку определенного цвета (не более 2 процентов);
настой дубовой стружки, получаемый путем ее выдерживания в течение нескольких часов в дистиллированной воде или спиртованных водах при температуре, близкой к точке кипения. Этот процесс называется буазаж (boisage) и призван придать напитку более темный оттенок и «старый» вкус.
Коньяк должен содержать не менее 40 процентов спирта. При более низкой крепости напиток теряет право на апелласьон, то есть не может именоваться коньяком. Максимальная крепость коньяка законодательно не ограничивается, на практике же достигает 56 процентов. В последнее время мода выпускать неразбавленные спиртные напитки «бочковой» крепости усилилась. В частности. дом «Отар» недавно выпустил марку ХО 55 с соответствующим процентным содержанием алкоголя.
Во многих домах готовый коньяк (обычно не самого высокого качества) подвергают охлаждению до минус 8°С, чтобы сделать устойчивым к последующим температурным колебаниям. Холодный шок вызывает выпадение осадка и придает напитку дополнительный красивый блеск. Однако есть производители, которые отказываются от применения данного метода, мотивируя это тем, что при такой обработке теряется частичка — пусть и небольшая — богатого коньячного букета.
Наконец, прежде чем разлить по бутылкам, коньяк фильтруют. Несмотря на это, в нем порой можно заметить мелкие частицы в виде осадка. Считается, что на качестве напитка их присутствие никак не сказывается и не свидетельствует о его испорченности.
Маркировка и возраст
Любые запасы коньячных спиртов, хранящихся на складе, фиксируются в специальных книгах, что является необходимым условием их последующего выпуска в продажу. Днем отсчета при этом считается 1 апреля, то есть первый день после окончания кампании по перегонке вина (1 ноября — 31 марта), хотя реально спирт мог попасть в бочку для выдержки значительно раньше.
Первоначально спирты регистрируются на счете 0, при этом их возраст принимается за 0 лет. По прошествии года, вновь 1 апреля, спирты переводят па счет 1, соответственно их возраст увеличивается до 1 года. Еще через год наступает черед счета 2, затем 3 и так до 6. На последнем фиксируются спирты в возрасте 6 лет и старше. Очень важным при этом является правильное ведение документации.