Учебное пособие: Потребительские свойства продовольственных товаров и их химический состав

Потребительские свойства продовольственных товаров. Их химический состав

План

1. Функциональные свойства пищевых продуктов, их усвояемость.

2. Безопасность продовольственных товаров и характеристика неорганических свойств.

3. Характеристика органических свойств и пищевые добавки, используемые в промышленности.

4. Сущность и значение ухода за продовольственными товарами.

1. Качество всех продовольственных товаров - это совокупность их свойств, обеспечивающих физиологическую потребность человека во всех необходимых питательных веществах, т.е. это их пищевая ценность и потребительские достоинства.

Полезность продовольственных товаров - это совокупность их биологической, физиологической, энергетической ценности, доброкачественности, специфики органолептических свойств и т.д.

Пищевая ценность - комплекс веществ, определяющих их биологическую, физиологическую и энергетическую ценность, степень усвояемости и уровень безопасности. Это широкое понятие включает в себя все основные структурные элементы, способные полностью удовлетворять потребности человека во всех необходимых питательных веществах. Чем полнее соответствие, тем активнее срабатывает принцип сбалансированного и адекватного питания.

Физиологическая ценность характеризуется наличием в продовольственных товарах полезных элементов крайне необходимых для обеспечения процессов основного обмена веществ в организме. Кроме того, значимость этой структурной единицы выражается и в серьезном влиянии на нормальное функционирование всех жизненно важных органов и систем организма. А это оказывает серьезное влияние на формирование иммунитета.

Степень влияния различных компонентов, имеющих отношение к этой структурной единице различна. Возбуждающие влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы оказывают компоненты, входящие в состав чая, кофе, какао порошка, шоколада (кофеин, теобромин).

Негативное возбуждающее влияние оказывает этиловый спирт.

Позитивное воздействие на пищеварительный тракт оказывают экстрактивные вещества, содержащиеся в структуре сыров, мясных и рыбных продуктов, грибов.

Не менее позитивное воздействие оказывают различные пряности и приправы.

Серьезное позитивное влияние на формирование иммунной системы оказывают иммунные тела, содержащиеся в парном молоке, меде, сырых яйцах, которые в своей структуре могут содержать антимикробные вещества.

Биологическая ценность продовольственных товаров (биологическая полноценность) отражает в нем качественное и количественное содержание различных белков, включая их аминокислотный состав.

Энергетическая ценность продовольственных товаров - это количество физиологической полезной энергии, которая образуется в результате биологического окисления, содержащихся в продукте жиров, белков и углеводов.

В результате биологического окисления в организме 1 гр. жира образуется 9 ккал. обменной энергии, при окислении белков и углеводов образуется 4 и 3,75 ккал обменной энергии (при окислении 1 гр. этилового спирта образуется 7 ккал).

Энергетическая потребность базируется на возрасте, индивидуальном состоянии, уровне физических нагрузок, природно-климатических факторах, традиционности питания и т.д.

В среднем взрослому человеку в сутки требуется от 2,5 до 4,5 тыс. кКал. обменной энергии.

Усвояемость выражается коэффициентом, показывающим, какая часть питательных веществ в целом от потребленных была усвоена организмом.

К основным факторам усвояемости относятся:

специфика органолептических свойств;

уровень свежести продукта;

количество содержания питательных веществ и калорийности;

возраст;

самочувствие;

климатические условия;

традиционность питания.

При смешанном типе питания, усвояемость белка - 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--