Учебное пособие: Технология производства масла вологодского
Массовая доля жира в сливках, %
30
31
32
33
34
35
36
37
Массовая доля влаги, %
63,6
62,7
61,8
60,9
60,0
59,1
58,6
57,7
В отдельных случаях допускается нормализация пахтой.
Необходимую для нормализации массу сливок, вносят в ванну с ВЖС, тщательно перемешивают, отбирают пробу и определяют в них м.д. влаги. Длительная выдержка ВЖС в горячем состоянии (более 30 мин) не допустима, так как вызывает испарение влаги, а также приводит к дестабилизации жировой эмульсии, ухудшению вкуса и консистенции масла. Поэтому нормализационные ванны следует заполнять поочерёдно и в таком порядке их освобождать. Ванны должны закрываться крышками во избежание излишнего испарения влаги. В процессе преобразования ВЖС в масло ВЖ сливки в ваннах перемешивают по 2-3 мин через каждые 10 – 15 мин для равномерного распределения влаги. Нормализованные ВЖС направляют в маслообразователь, обеспечивая поточность за счёт поочерёдного освобождения нормализационных ванн.
В начале работы во избежание салистости, вытапливания жира, мучнистости, нетермоустойчивости масла, ухудшения вкуса и консистенции только первые 7-8 мин допускается возврат ВЖ сливок из маслообразователя в нормализационную ванну для более глубокого их охлаждения с целью обеспечения кристаллизации молочного жира. Температура масла при выходе из маслообразователя зависит от конструкции маслообразователя, его производительности, сезона года и йодного числа, и составляет как для масла сладкосливочного от 13 до 18,5ºС.
Метод периодического сбивания. Пастеризованные сливки охлаждают до 4- 7º С и выдерживают 4-6 часов для физического созревания. Это способствует лучшему сохранению ароматических и вкусовых веществ и обеспечивает необходимую кристаллизацию молочного жира. Затем сливки сбивают при тех же режимах и параметрах что и сладкосливочное масло.
При сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия процесс регулируют так, чтобы получить масляное зерно размером 1-3 мм. Для охлаждения масляного зерна можно использовать предварительно охлаждённую пахту, которую подают через коллектор для промывной воды.
При использовании маслоизготовителя периодического действия режимы сбивания устанавливают как для сладкосливочного масла.
Степень заполнения маслоизготовителя должна составлять 40 – 50% его ёмкости, минимальное – 25%. Сливки сбивают до получения масляного зерна размером 3-5мм.
Масляное зерно водой не промывают, для нормализации используют сливки, допускается пахту. Расчёт необходимой для нормализации массы сливок или пахты производят по формулам как для сладкосливочного масла. При использовании пахты массовую долю влаги в пахте (Впах) в расчётах можно применять 91,0%.
Рассчитанную массу сливок или пахты равномерно разбрызгивают по поверхности масляного пласта и проводят обработку при закрытом кране и люке маслоизготовителя. Чтобы избежать засаливания нельзя допускать излишнюю обработку. Окончание обработки устанавливают по отсутствию влаги на поверхности масла, более точно устанавливают аналитическим способом. Вологодское масло фасуют в потребительскую тару по 200, 250г и в фанерноштамповочные бочата массой 1кг. Допускается фасовать в транспортную тару. Срок хранения вологодского масла в потребительской таре при Т 6º С не более 3-х суток. В транспортной таре и в фанерноштамповочных бочатах срок хранения 30 суток с момента окончания технологического процесса. После этого срока масло реализуется как сладкосливочное.