Учебное пособие: Традиції та культура харчування народів світу

3. Перші відомості про російську кухню містяться в літописах X-XV ст. Давньоруська кухня почала складатися з IX ст.. й до XV ст. досягла свого розквіту. На формування російської кухні в першу чергу великий вплив зробили природно-географічні умови. Достаток рік, озер, лісів сприяли появі в російській кухні великої кількості блюд з риби, дичини, грибів, лісових ягід.

На своїх землях з незапам'ятних часів русичі вирощували жито, овес, пшеницю, ячмінь, просо, гречку. З них варили зернові каші: вівсяні, гречані, житні. Каша була й залишається російською національною стравою.

З незапам'ятних часів відомо на Русі прісне й кисле тісто. Із простого прісного тіста робили калядки, сочни, пізніше локшину, пельмені, вареники. З кислого дріжджового тіста пекли чорний житній хліб, без якого й донині немислимий російський стіл. До X ст. з'явилося пшеничне борошно, і асортимент випечених виробів різко збільшився, з'явилися короваї, калачі, ковригі, пироги, млинці, оладки й інша випічка.

У X ст. на Русі вже були повсякденними ріпа, капуста, редька, горох, огірки. Їх їли сирими, пареними, вареними, печеними, солоними, квашеними. Картопля одержала поширення в Росії лише в XVIII ст., а помідори – в XIX. Аж до початку XIX ст. в російській кухні майже не було салатів. Перші салати робили з одного овочу, пізніше рецептура салатів ускладнилася, їх стали готувати з різних овочів, додавати м'ясо й рибу.

Жодна кухня не може похвастатися таким асортиментом перших страв. Щоб було ситніше, до них за традицією подавали борошняні вироби: пироги, ватрушки, розтягаї, кулеб'яки. Найулюбленішою першою стравою російського народу по праву вважаються щі. Якщо щі – улюблена страва в середній смузі Росії, то в центральних і південних областях популярні борщі. Обумовлено це тим, що південні землі приносять багатий урожай буряка.

Пряності, і притому у великій кількості, вживали на Русі вже з XI ст. Російські й заморські купці привозили гвоздику, корицю, імбир, кардамон, шафран, коріандр, лавровий лист, чорний перець, лимони й т.п.

З напоїв були поширені кваси, меди, відвари з лісових трав, а також збитні. Чай уперше з'явився в Росії в XVII столітті. Що стосується алкогольних напоїв, то в Древній Русі пили слабоалкогольні – зброджені меди й ягідні соки. Горілка була вперше завезена в Росію в XV ст., але відразу була заборонена до ввозу й з'явилася знову за Івана Грозного в середині XVI ст.

Своєрідність страв російської національної кухні обумовлювалося не тільки набором продуктів, з яких готовили їжу, але й особливостями їхнього готування в російської печі. Спочатку російські печі робили без димоходу й палили «по-чорному». Пізніше з'явилися печі із трубами, а потім до печей стали прирощувати плити й вправляти духові шафи. У російській печі готувили їжу, пекли хліб, варили квас і пиво, на печі сушили їстівні запаси. Їжа, приготовлена в російської печі, відрізнялася відмінним смаком. Цьому сприяли форма посуду, температурний режим і рівномірне нагрівання з усіх боків.

4. Своєрідність білоруської кухні визначається географічним місцем розташування країни, що перебуває на границі великих геополітичних регіонів і піддана сильному впливу інших культур: православного сходу, католицького заходу, північної прибалтійської культури, мусульманських народів півдня, єврейської корчемної кухні й інших. Уважається, що свою самостійність білоруська кухня знайшла тільки до кінця XIX ст.

Відмінною рисою білоруської кухні є широке поширення блюд з картоплі, а також використання різноманітних круп, грибів і свинини.

Основу національної білоруської кухні становлять блюда з тертої картоплі: драніки, чаклуни, драцена, картопляні запіканки, картопляна бабка й ін. При цьому існує три способи тертя картоплі й типу картопляної маси:

· таркована (сира терта картопля, після натирання не відціджена, а використовувана разом із соком, що виділився);

· клинкована (сира терта картопля, після натирання відціджений);

· варено-товчена (пюре з відвареної картоплі).

Картопля також часто використовується при готуванні салатів.

У Білорусії традиційно застосовуються різні види "чорного борошна" - вівсяного, житнього, ячмінного, гречаного й горохового, причому для хліба в Білорусії йшло житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів – вівсяне. Переважне використання вівсяного борошна в минулому й незнання дріжджів привели до того, що білоруській кухні не відомі ні млинці, ні пироги. Іншою особливістю використання борошна є досить часте змішування різних видів борошна, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяного) – ячмінного, гречаного, пшеничного, горохового.

Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди й трави (снить, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні й для російської національної кухні, однак форми й прийоми їхнього використання в білоруській кухні інші.

Наприклад, гриби тільки відварюють і тушкують, а страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає. Взагалі гриби не вживаються як самостійне блюдо, а завжди використовуються як добавка до основного блюда. Тому білоруська кухня використовує не тільки й не стільки самі гриби, скільки грибний порошок із сухих грибів, що засипають і в юшку, й у другу тушковану овочеву або м'ясну страву. Так само не жарять і рибу: або запікають її цілком з лускою, або сушать особливим чином, після легкого обсмажування, або використовують у вигляді фаршів, додаючи в галушки, галки й т.п.

Що стосується молочних страв, те чисто молочних у білоруській кухні немає, але сир, сметана, сироватка, масло використовуються як обов'язкові добавки в багато страв.

Лісові ягоди, груші, яблука не сполучать один з одним. Блюда з них – кваші, киселі, кваси, пюре, запіканки – готують тільки з одного виду ягід або фруктів.

Уживання й готування м'яса в білоруській кухні теж має ряд особливостей. Уживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з українською. Однак сало в Білорусії їдять майже винятково взимку, слабко посолене, обов'язково зі шкіркою. Їдять його з картоплею, вприкуску. А в якості жиру для готування більшості блюд крім сала й навіть частіше його використовують сметану, пряжене масло й олію. Свинина як м'ясо йде в основному на готування домашніх ковбас і вяндліниы - слабокопченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (звичайно всю задню частину) – національне білоруське блюдо пиячісти. З домашнього птаха надають перевагу гусаку, також у запеченому виді.

Для старої білоруської кухні характерно також соління м'яса й домашньої птиці (гуся) – готування з них солонини й полотків і вживання субпродуктів, особливо страв зі шлунка, вимені в розвареному виді.

Найулюбленішими кулінарними прийомами теплової обробки є в Білорусії запікання, відварювання, томління, тушіння. До цьому варто додати два прийоми попередньої обробки продуктів: або використання великих, цілих мас – запікання цілої ноги (окосту), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, або, навпаки, подрібнювання, дроблення, розтирання продукту, тобто перетворення його ще до теплової обробки в рублену масу, фарш, пюре, порошок – незалежно від того м'ясо це, овочі або гриби.

Використання фаршеподібних і пюреподібних мас із одного якого-небудь продукту (м'яса, риби, картоплі) і особливо зі сполучень основного продукту з невеликими добавками деяких інших, дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (драники, цибрики, гульбішники й т.п.), багато м'ясних (фляки, моканина, вантробки, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих (галушки, галки, зрази), що одержали поширення й за межами Білорусії.

Поряд з подрібнюванням у білоруській кухні прийнято також розварювання страв, для чого застосовують тривале варіння, тривале розпарювання й томління продуктів, які зрештою повинні утворити густе кашкоподібне блюдо. Відомий навіть спосіб штучного досягнення густоти блюда, коли в нього додавали борошно, крохмаль.

Слід зазначити, що головне в традиційних національних білоруських стравах – не особливий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого й притім одного єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складній, завжди тривалій й часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль – страва, яку одержують з вівсяного зерна в результаті більше десятка операцій протягом трьох діб.

Рекомендована література до вивчення теми: [1, 3, 4, 11].

ТЕМА 1.3 ОСОБЛИВОСТІ ТРАДИЦІЙ ТА КУЛЬТУРИ ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ ЄВРОПИ

План

1. Особливості культури та традиції харчування у різних регіонах Франції