Учебное пособие: Виробництво макаронних борошнистих кондитерських виробів та рослинної олії

певної форми тісто попускають крізь отвори матриці, конструкція яких визначає форму виробів. Деякі види макаронних виробів виробляють штампуванням. Від правильності пресування макаронних виробів залежить їх зовнішній вигляд.

На виході матриці макаронні вироби обдуваються теплим повітрям і ріжуться спеціальними механізмами на необхідну довжину. Далі їх розкладають на стрічки парових конвеєрних сушарок, вкладаючи у лоткові касети або розвішують на бастуни.

Найбільш тривалою операцією виготовлення макаронних виробів є висушування. Висушування закінчується тоді коли вміст вологи не перевищує 13,5-14%. Після висушування макаронні вироби мають досить високу температуру. Перед упакуванням їх охолоджують до температури приміщення, де здійснюється цей процес. Тривалість охолодження від 3 до 5 годин.

Після висушування та охолодження макаронні вироби направляють на сортування, відокремлюючи при цьому вироби недосушені, тріснуті, деформовані.

Готові макаронні вироби фасують або упаковують. При зберіганні макаронних виробів необхідно дотримуватись товарного сусідства (не зберігати з продуктами, що мають різкий запах).

Схема 2.

Технологічна схема виробництва макаронних виробів

Підсушування сирих виробів

Схема 4.

Технологічна схема виробництва печива затяжного виробів

Пакування готових виробів

Схема 5.

Технологічна схема виробництва олії пресованим способом з соняшнику

лузга

Очищення насіння від лузги

макуха

Загальна характеристика та виробництво борошнистих кондитерських виробів

Асортимент борошнистих кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками, розгляньте схему 4.

За останні роки асортимент борошнистих кондитерських виробів поповнився дієтичними.

Найбільшою популярністю користуються різні види печив. Печиво - продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування та рецептури. зовнішнього вигляду. структури і смакових властивостей розрізняють печиво цукрове, затяжне, здобне. Печиво цукрове та здобне містить велику кількість цукру, жиру, меланжу на відміну від затяжного. Крім того технологія виробництва цукрового печива дещо простіша. Розглянемо технологічну схему виробництва печива затяжного (схема 5).

Підготовка сировини до виробництва включає просівання борошна, підігрів води, підготовку збагачувачів (яєчний порошок просівають, яйці сирі проціджують і т.д.).

Тісто готують змішуючи всю сировину. Після приготування тісто залишають в стані спокою на деякий час, для набухання клейковини (білків). Після вилежування тісто прокатують між валками та знову залишають на 5-10 хв., цю операцію повторюють декілька разів. За рахунок цього тісто стає пластичним, еластичним, набуває шаруватої структури.

Тісто розкатують на спеціальних машинах в пласт та формують тістові заготовки, які зазвичай мають зубчаті та тисненні краї та наколи на поверхні.

Випікають тістові заготовки в тунельних печах при температурі 350-380ºС, протягом 20 хв.

Готові вироби охолоджують та фасують в коробки масою 1,5 кг, в пачки - до 400г і в пакети з целофану до 500г. Вагове печиво складають рядами на ребро в ящики масою 15 кг.

Зберігають печиво при температурі 18 20ºС, відносній вологості повітря 75%.

Загальна характеристика та виробництво рослинної олії.

Україна займає одне з провідних місць серед держав близького зарубіжжя по вирощуванню жиро олійних культур.

Найменування оліям надають рослини, з насіння яких вони виробляються. Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини - пресований та екстракційний.

????? 1.