Что будет если устанавливать приложения на нокиа 5800 не подписывая сертификаты?

Ну во-первых подписывать нужно не сертификаты, а приложения сертификатом. Если приложения, которые требуют подписи не подписывать, то ничего не будет. Эти приложения просто не установятся и пользоваться ими Вы не сможете. Выход есть- "взломать" смарт. Тогда можно забыть о сертификатах и подписях. Однако для "взлома" всё равно нужен сертификат, которым нужно подписать программы по "взлому".