Как можно определять и изменять кодировку текста в Word?

В меню Сервис выберите команду Параметры, а затем откройте вкладку Общие. Установите флажок Подтверждать преобразование при открытии. Закройте, а затем снова откройте кодированный файл. В поле Преобразование файла выберите пункт Кодированный текст. В диалоговом окне Преобразование файла выберите вариант Другая кодировка, затем выберите из списка требуемый стандарт кодировки.

ВидКодировкаАвтовыбор=но можно и вручную из предложенного меню там же...

ИМХО там только шрифты можно менять.