Дипломная работа: Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли
Происходит измельчение рыночных сегментов.
Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку).
Можно прогнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений по производителю и приверженность потребителей к новым видам мясоколбасной продукции, произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений.
1.2 Пищевая ценность колбасных изделий
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 2) .
Таблица 2 Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых колбасных изделий
| Наименование продукта | Характеристика продукта | Химический состав съедобной части продукта, кал. | Калорийность 100 г съедобной части продукта, кал. | ||||
| Вода | белки | жиры | углеводы | зола | |||
| Говядина 1-й категории | охлажденная | 70,5 | 18,0 | 10,5 | — | 1,0 | 171 |
| Говядина 2-й категории | полукопченая | 74,1 | 21,0 | 3,8 | — | 1,1 | 121 |
| Ветчина (в среднем по окороку) | обычная | 45,0 | 17,0 | 35,0 | — | 3,0 | 395 |
| Грудинка | полукопченая | 25,0 | 10,0 | 61,0 | — | 4,0 | 608 |
| Колбаса чайная | варёная | 72,0 | 12,3 | 11,5 | 1,2 | 3,0 | 162 |
| Колбаса отдельная | варёная | 68,0 | 12,5 | 15,1 | 1,2 | 3,2 | 197 |
| Колбаса краковская | полукопчёная | 45,0 | 15,6 | 35,3 | — | 4,1 | 392 |
| Колбаса польская | полукопчёная | 50,0 | 20,2 | 25,0 | — | 4,8 | 315 |
| Колбаса московская | копчёная | 30,0 | 21,5 | 41,5 | — | 7,0 | 474 |
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100г. Колбас от 200 (зельци, студни) до 560 ккал. (копченые). Колбасные изделия являются незаменимыми на наших столах как в каждодневной жизни так и на праздничных столах. Это всеми любимый продукт.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков (табл. 3) .
Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Существуют допустимые нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала указанные в таблице 3. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.
Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.
Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы В.
Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. К. при этой концентрации оба вещества совершенно безопасны. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е). Так же существуют допустимые уровни содержания токсичных веществ в колбасных изделиях (табл. 4).
Таблица 3
Пищевая ценность колбасных изделий (в 100 г продукта)
| Критерии и показатели | Единицы измерения | Допустимые уровни | |
| нормируемые | маркируемые | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Белок | г, не менее | 8 | + |
| Жир | г, не более | 22 | + |
| Энергетическая ценность | ккал | 230 – 250 | + |
| Поваренная соль | г., не более | 1,8 | + |
| Крахмал | г., не более | 5 | - |
Таблица 4
Показатели безопасности колбасных изделий
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Токсичные элементы: | ||
| Свинец | 0,3 | |
| Мышьяк | 0,1 | |
| Кадмий | 0,03 | |
| Ртуть | 0,02 | |
| Антибиотики <*> | по п. 3.2.1.1 | |
| Пестициды <**>: | ||
| Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) | 0,02 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,01 | |
| Нитриты | 30 | |
|
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА | 0,002 | |
| Радионуклиды | по п. 3.2.1.1 | |
| Микробиологические показатели: | ||
|
КМАФАнМ БГКП (колиформы) |
1 х 10**3 1,0 |
КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются |
| E. coli | 1,0 | то же, для продуктов со сроками годности более 5 суток |
| S. aureus | 1,0 | масса (г), в которой не допускаются |
| Сульфитредуцирующие клостридии | 0,1 | то же |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes | 25 | то же <*> для сосисок и сарделек дополнительно L. Monocytogenes |
| Дрожжи | 100 | КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток |
| Плесени | 100 | то же |
Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения. Благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо. Однако фермент пищевого белка преимущественно животного происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута должен соответствовать потребностям организма. Поэтому изыскания и оценка качества новых источников пищевых белков, а также разработка путей их рационального использования является важнейшей задачей в области применения пищевого белка.
Для подтверждения положительного эффекта использования нутовой муки в качестве соевого амилака и заменителя основного сырья отобраны были рецептуры вареных колбас, апробированных в отечественной промышленности при введении соевой муки. Экспериментальные колбасные изделия были подвержены физико-химическому и органолептическому анализу, который показал, что внешний вид батонов, консистенция, вкус, аромат и другие свойства в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к традиционным вареным колбасам. Однако снижение доли мышечных белков приводит к уменьшению доли связанного миоглобина, что доказывает целесообразность внесения природных красителей в сочетании с нутовой мукой. Используемый в эксперименте в качестве красителя тыквенный порошок в сочетании с нутовой мукой привело к следующим результатам. Такая продукция имела слегка выраженный привкус и запах нута, но он хорошо маскировался специями. Тыквенный порошок, внесенный вместе с нутовой мукой, придал более яркую окраску колбасным изделиям. Окраска готового продукта становится более интенсивной за счет киратоноидов, содержащихся в тыкве, что, в свою очередь, позволяет снизить количество вводимого нитрита натрия. При этом улучшается соотношение жира и белка в мясном фарше.
Для оценки биологической ценности опытной партии образцов был определен состав аминокислот белков в этих изделиях на автоматическом анализаторе аминокислот и произведен расчет аминокислотного скора белков продуктов (табл. 5). Нутовая мука не только обеспечивает высокое качество готовых изделий, но и хорошо балансирует аминокислотный состав мясопродуктов, приближая их к «идеальным» по ФАО/ВОЗ.
Таблица 5
Аминокислотный скор белков вареной колбасы
| Незаменимые аминокислоты | Содержание аминокислоты в эталонном белке, мг/г | Традиционная рецептура | С добавлением нутовой муки и тыквенного порошка | ||
| Содержание аминокисло-ты, мг/г | Скор, % | Содержание аминокисло-ты, мг/г | Скор, % | ||
| Изолейцин | 40,0 | 31,51 | 78,78 | 32,57 | 81,43 |
| Лейцин | 70,0 | 53,10 | 75,86 | 55,85 | 79,79 |
| Цистин+метионин | 35,0 | 15,98 | 45,66 | 16,49 | 47,11 |
| Фкнилоамин+тирозин | 60,0 | 54,30 | 90,50 | 56,33 | 93,88 |
| Треонин | 40,0 | 31,65 | 79,13 | 33,04 | 82,60 |
| Триптофан | 10,0 | - | - | - | - |
| Валин | 50,0 | 33,94 | 67,88 | 34,39 | 68,78 |
| Лизин | 55,0 | 53,69 | 97,62 | 56,19 | 102,17 |