Дипломная работа: Аналіз технології виробництва та переробки яловичини в умовах АФ "Надія" Чугуївського району Харківської області

Вітчизняний та зарубіжний досвід свідчить про те, що проблема виробництва м'яса в Україні може бути вирішена при широкому використанні інтенсивного вирощування молодняку великої рогатої худоби до високих забійних кондицій, застосування промислового схрещування корів молочного і молочно-м'ясного напряму продуктивності з бугаями м'ясних порід, розвитку м'ясного скотарства і створення товарних стад.

Тому збільшення виробництва яловичини має велике народногосподарське значення.

1. МЕТА, ЗАДАЧІ І МЕТОДИ ВИКОНАННЯ РОБОТИ

Метою випускної роботи стало, розглянути джерело виробництва яловичини в господарстві, вивчити існуючу технологію переробки худоби в умовах господарства, проаналізувати систему реалізації худоби на м’ясо, розрахувати ефективність виробництва яловичини та розглянути шляхи збільшення виробництва яловичини в господарстві.

Перед нами були поставлені наступні задачі:

- Зробити аналіз економічної діяльності господарства та аналіз стада.

- Розглянути джерело виробництва яловичини в господарстві.

- Проаналізувати технологію виробництва та переробки яловичини в господарстві.

- Провести аналіз та розрахувати ефективність виробництва яловичини

- Зробити висновки та пропозиції виробництву.

Робота виконувалася на базі АФ «Надія» Чугуївського району Харківської області

Для виконання роботи були використані інформація з річних звітів з тваринництва та рослинництва за останні три роки, дані зоотехнічного обліку, власні дослідження та спостереження.

При виконанні роботи були використанні також загальноприйняті методи і методики дослідження. М'ясна продуктивність оцінювалась окомірним методом і за забійними показниками (жива маса, забійний вихід). Забій тварин проводили в господарстві. Реалізація тварин живою масою здійснювалась на Чугуївський м’ясокомбінат.

2. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

Людство розводить велика рогата худоба і готує блюда з яловичини і телятини протягом багатьох століть. Всі сучасні різновиди великої рогатої худоби, що вирощуються в промислових масштабах, походять від дикого бика (bos primigenius), вперше одомашненого близько 8000 років тому в тих краях, де сьогодні розташовані Македонія і Туреччина. До теперішнього часу виведені сотні чистокровних порід і величезна кількість гібридних, таких, що розповсюдилися по всіх п'яти континентах. Кожна з існуючих порід має свої особливості, залежні від клімату, навколишнього середовища і потреб людей, що займаються їх розведенням. У Північній Америці, Австралії і Аргентині основна частина товарної яловичини проводиться в результаті забою биків і корів високопродуктивних м'ясних порід, що пасуться величезними стадами на обгороджених пасовищах; їх розводять виключно для відправки на бойню. У європейських країнах порівняно невеликі ферми зазвичай суміщають виробництво м'яса з виробництвом молока.

Деякі породи, правда, розлучаються тільки із-за високої якості їх м'яса, проте, в тому, що пригнічує своїй більшості, велика рогата худоба відбирається і схрещується так, щоб від стада можна було отримувати і хорошу яловичину, і багато молока [7].

Для того, щоб у корови було молоко, вона повинна телитися щороку. Для відтворення молочного стада вирощується тільки частина телиць, що народилися. А решта телят відгодовується на забій. Основну частину товарної яловичини отримують в результаті забою молодих кастрованих бичків, а що майже всю залишилася — з туш нетелів.

Методи розведення худоби різноманітні і залежать від двох чинників: типу земельних угідь і цін на корми. Деякі вважають економічно вигідними вести інтенсивну зернову відгодівлю своїх тварин і забивати їх через 10 або 11 місяців після народження. Інші відправляють молодняка на пасовищі до тих пір, поки він не досягне річного віку, потім переходять на «фінішну» відгодівлю тварин зерном і лише після цього, визначають їх на забій; на все йде, в середньому, 18—20 місяців. Фермер, у якого декілька пасовищних угідь, може дозволити собі відгодовувати тварин практично однією травою і фуражними культурами і відправляти на бійню у віці двох і більше років, коли вони стануть достатньо вгодованими. Не дивлячись на те, що різні породи великої рогатої худоби набирають вагу з різною швидкістю, оптимальних смакових якостей м'ясо тварин набуває, коли їм виповнюється два роки.

Свiтовий досвiд свiдчить про те, що саме тiльки молочне скотарство не взмозi дати потрiбну кiлькiсть і якість яловичини. Так, одна високопродуктивна корова здатна забезпечити молоком 10-15 чоловiк, а м'ясом - не бiльше 5-6. Тому вирiшити проблему виробництва яловичини можна лише при створенні м'ясного скотарства й умови для цього є.

За розрахунками фахівців, для повного забезпечення населення України високоякісною яловичиною й телятиною, відповідно до науково обгрунтованої норми харчування, необхідно мати на кожні п¢ять молочних корів одну м¢ясну. Інтенсифікація молочного скотарства сприятиме зміні цього співвідношення - чисельність молочних корів у перспективі зменшиться, а м¢ясних, навпаки, збільшиться. При цьому подальший приріст яловичини повинен забезпечуватися за рахунок розвитку м¢ясного скотарства як самостійної галузі тваринництва. Основна перевага спеціалізованого м¢ясного скотарства полягає в значно менших потребах у людських резервах за рахунок виключення найбільш трудомістких технологічних операцій при доїнні корів і випоюванні телят.

М'ясне скотарство не потребує великих затрат i засобiв виробництва. У цiй галузi можна застосувати комплексну механiзацiю робiт, що забезпечує високу продуктивнiсть працi. Розвиток цiєї галузi дозволяє скоротити значну кiлькiсть концентрованих кормiв, якi можуть бути більш ефективно використанi в iнших галузях тваринництва (птахiвництвi, свинарствi, молочному скотарствi) [6, 17, 27, 30, 31 ].

Нинi м'ясну худобу, в Українi розводять у 250 господарствах, в яких налiчується близько 150 тис. голiв, у т.ч. понад 44,6 тис. корiв. Це дуже мало, і в цілому стримує прискорений розвиток м'ясного скотарства. Починаючи з 70-х рокiв, в Українi було обгрунтовано доцiльнiсть i визначено шляхи створення вiтчизняних м'ясних порiд i розвитку спецiалiзованої галузi м'ясного скотарства. Цiлеспрямована робота вчених i практикiв завершилася створенням трьох вiтчизняних м'ясних порiд – української, волинської і поліської [8, 12, 13, 22, 23 ].

Достоїнства яловичини.

Яловичина може бути майже такою ж м'якою, як телятина, або, навпаки, дуже жорсткою — все залежить від породи тварини, її віку і специфіки м'язів, вибраних для приготування, вгодованості, умов годівлі і утримання тварин.

Породи тварин роблять вплив на харчову цінність м'яса. Ціннішим прийнято рахувати яловичину, отриману від м'ясних порід великої рогатої худоби. Таке м'ясо містить велика кількість м’язевої тканини і найбільш вдале співвідношення м'язової і жирової тканин. Крім того, за органолептичними показниками м'ясо тваринних м'ясних порід відрізняється після кулінарної обробки соковитістю, ніжною консистенцією, приємним смаком і ароматом [4, 11, 21, 28 ].

По статі тварин підрозділяють на самців, самок і кастратів. Ціннішим вважають м'ясо кастратів і самок [ 10,19, 20, 22 ].

Від віку тварин залежить ступінь жорсткості м'яса, розташування жиру в м'ясі, кількість і якість малоцінної в харчовому відношенні сполучної тканини. У міру старіння тварин збільшується жорсткість м'яса, змінюється колір жиру і м'язів. Вгодована тварин характеризується розвитком мускулатури і відкладенням жиру. Від вгодованості залежить морфологічний (співвідношення окремих тканин) і хімічний склад м'яса, смак і аромат м'ясних продуктів [1, 9, 11, 20].

Годівля тварин (вид корму і особлива його кількість) впливає як на їх вгодованість, так і на хімічний склад м'яса, що визначає його харчову цінність.

Для м'ясопереробної промисловості перш за все має значення м'ясна продуктивність, яка характеризується в основному забійною вагою тварин і забійним виходом м'яса [1].