· химическая и термическая устойчивость.

Цель данной работы – провести подробный обзор рынка заменителей сахара, выпускаемых отечественной промышленностью и поступающих по импорту и разработка рекомендаций по их применению.

Для того, чтобы поставленная цель была раскрыта необходимо структурировать материал по теме в соответствии с задачами исследования:

- изучить историю появления заменителей сахара;

- рассмотреть виды заменителей сахара;

- выявить полезные свойства и недостатки заменителей сахара;

- определить цель и задачи эксперимента.

Цель эксперимента – изучить профиль сладости по сравнению к сахарозе, растворимость в воде, растворимость с органическими кислотами, образование осадков.

Задачи эксперимента:

- изучить химические, физические свойства фруктозы, глюкозы и аспартама;

- рассмотреть растворимость фруктозы, глюкозы и аспартама в воде;

- раскрыть их растворимость с органическими кислотами;

- выявить образование осадков фруктозы, глюкозы и аспартама.

Объектами нашего исследования явились: фруктоза, глюкоза и аспартам.

1. Литературный обзор

1.1. История появления заменителей сахара

Первым заменителем сахара стал сахарин, который был синтезирован в 1879 году русским эмигрантом Фальбергом. Новое вещество обладало удивительным качеством: оно было в 450 раз слаще сахара. США, ставшие первопроходцами в освоении заменителей сахара, имеют столетний опыт употребления сахарина. Однажды за обедом он обратил внимание на необычный вкус хлеба — тот был сладким. Но домашние никакой сладости не ощущали. Тогда Фальберг понял: сладок не хлеб, а его пальцы — до обеда ученый возился с препаратом со страшным названием сульфаминбензойная кислота. После трапезы изобретатель помчался в лабораторию проверить догадку. Предположение подтвердилось: соединения сульфаминбензойной кислоты действительно были изумительно сладкими. Так был синтезирован сахарин. Химическое вещество с такими свойствами пригодилось очень быстро: во время Первой мировой войны сахара катастрофически не хватало. В начале 20-х Наркомздрав разрешил производить сахарин в нашей стране.

Сейчас, спустя многие годы после случайного открытия Фальберга, спрос на подсластители велик как никогда. Ведь многие Сахарозаменители не имеют энергетической ценности. К тому же они очень экономичны: один пластиковый контейнер заменяет от 6 до 12 кг сахарного песка.

Однако в 70-е годы прошлого века после опытов на животных стало ясно, что сахарин провоцирует рак мочевого пузыря у крыс. Сахарин мгновенно попал в "черные списки". Он был запрещен к употреблению в Америке и большинстве европейских стран. Некоторое оправдание сахарина произошло полтора десятилетия спустя, однако в Канаде этот заменитель до сих пор находится на нелегальном положении, а во всех остальных государствах он разрешен к продаже с пометкой “Вызывает рак у лабораторных животных”.

Затем были открыты цикламаты, то есть натриевые и калиевые соли цикламовой кислоты.

Карьера цикламатов началась с большого скандала: весь класс веществ объявили медленно действующим ядом. Лишь недавно продажа цикламатов была разрешена в Европейском союзе. Однако во Франции, Великобритании и США это вещество до сих пор официально запрещено к производству и употреблению. В России же этот заменитель был освидетельствован Министерством здравоохранения и прошел проверку. Специалисты не рекомендуют использовать цикламаты беременным женщинам, детям и людям, страдающим почечной недостаточностью.

Вообще же существует допустимая дневная доза этого подсластителя: 11 мг на килограмм веса тела в сутки.

Цикламаты чаще всего используют в дуэте с сахарином. Самые популярные торговые наименования этой "сладкой парочки" - "Цукли", "Сусли", "Милфорд" и "Диамант".

Третий известный подсластитель - аспартам, синтезированный в 70-х годах компанией "Monosanto”.

Аспартам опасен: считается, что он потенциальный канцероген, и к аспартаму очень подозрительно относятся в европейских государствах. Врачи не рекомендуют аспартам детям и подросткам. Но! Этот заменитель хорошо растворим в воде, и поэтому он стал основой вкуса всех "облегченных" ("лайт") лимонадов. Остается надеяться, что умеренное количество такой "газировки" вреда не нанесет.

На этикетках аспартам обычно маскируется под аббревиатурой Е 951. Также продукт с аспартамом снабжен надписью, запрещающей эту продукцию больным фенилкетонурией. Это врожденное заболевание, которое сопровождается непереносимостью фенилаланина, который содержится в аспартаме. Этот заменитель редко используется в чистом виде. Чаще всего его смешивают с ацесульфамом К, который относится к новому поколению заменителей сахара. Считается, что этот "букет" химических веществ максимально приближен к вкусу натурального сахара.

Самым безопасным заменителем является сукралоза, которая была синтезирована в 1976 году в Англии.

Специалисты утверждают, что ее прием безопасен не только для обычного контингента, но и для беременных женщин и детей младшей возрастной группы. Максимальная дневная доза составляет 5 мг на 1 кг веса.
Сукралоза в 600 раз слаще сахара, и поэтому вкусовой эффект достигается с помощью минимальных количеств этого подсластителя. Несмотря на эти качества, сукралоза почти не используется в пищевой промышленности и сравнительно редко встречается на прилавках российских аптек. Этот заменитель является самым дорогим.

Надо сказать, что среди врачей существует такая точка зрения, что сахарозаменители вообще опасны, так как нарушают нормальный обмен веществ. И хотя экспериментаторы сбиваются с ног, стараясь доказать, что подсластители не участвуют в обмене веществ, производя впечатление исключительно на вкусовые сосочки на языке, от злоупотребления подсластителями следует воздержаться.

Небольшие количества традиционных сладостей более безопасны, чем "химические" таблетки.

Масштаб применения сахарозаменителей впечатляет. В одном только 1995 г. и только сахарина и его солей было использовано в мире около 28000 тонн.