Дипломная работа: Организация продажи чая
Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши это два-три верхних нежных листочка и почка.
В состав готового чая входят: кофеин (2,0—5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1 В2 . Чай имеет приторный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами.
В России чай выращивают в Краснодарском крае, экспортирует чай из Индии, Цейлона (Шри-Ланка), Вьетнама, Китая.
Байховый чай получают из молодых побегов, на которых расположены нераспустившаяся почка и два молоды листка (флеши).
Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация - одна из основных операций определяющих, качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуется ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушка чая производиться для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт для длительного хранения.
В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делиться на листовой и мелкий.
Зеленый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течение 1.5-2 минуты для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологические активные вещества, чай обладает выраженными лечебными и утоляющими жажду действием. Зеленый чай делят на листовой и мелкий.
Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье- молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый, ярко-желтый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.
Красный чай получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа-красная по краям и зеленоватая в центре. Черный чай гораздо экстрактивнее и ценнее по вкусовым свойствам.
1.4 Районы произрастания и климатические условия
Грузия - индустриально-аграрная страна. Здесь развиты и промышленность и сельское хозяйство. Почвы в Грузии - плодородные. Наиболее благоприятные условия для развития основных отраслей сложились на равнинах и в предгорьях (на высоте до 600-800 метров на уровне моря). Здесь и сосредоточены большая часть населения, города, посевы ценных сельскохозяйственных культур. Наибольшее хозяйственное значение имеют плантации чая. Одна из важнейших отраслей промышленности - пищевая (производства чая, табачных изделий, минеральных вод).
В долинах Восточной Грузии издавна занимались земледелием, сочетая выращивания пшеницы и ячменя с виноградом, плодоводством, огородничеством, шелководством. В середине XIX-ого века начали выращивать такие ценные субтропические культуры, как чай, цитрусовые, хлопчатник и табак. В горных районах села были невелики и размещались на крупных склонах, непригодных земледелию.
Климат. Горы занимают 2/3 территории страны. Вдоль северной границы тянется главный кавказский хребет, отдельные вершины которого превышают 5 тыс. метров на западе. Климат влажный субтропические, в среднем течение Куры - засушливый, полупустынный.
1.5 Виды чая
По способу обработки чай подразделяют на байховый, кирпичный, пакетированный - чай для разовой заварки, ароматизированный Байховый чай вырабатывают черный, зеленый и др.
Черный байховый чай по виду и размерам чаинок вырабатывают трех видов (на основании ГОСТ 1938- 90) крупный (листовой), гранулированный и мелкий.
Крупнолистовой чай получают из молодых свежих листьев и почек чайного куста, в заварке золотистые типцы — почки, настой самый вкусный и ароматный.
Чай байховый (рассыпной) мелкий и гранулированный получают из нижних листьев чайного куста, настой имеет более слабый аромат.
Черные байховые чаи получают скручиванием и завяливанием чайного листа, а затем подвергают ферментации, в процессе которой происходит окисление (уменьшение) дубильных веществ и чай приобретает более темную окраску. В процессе получения черного чая уменьшается содержание витамина С, фосфора и калия. В продажу поступает чай байховый черный под различными наименованиями: Изумрудный остров» — фирма Гранд (особо крупнолистовой цейлонский чай), «Корона Российской империи», «Майский чай», «Дилма» (цейлонский чай), «Принцесса Канди», «Липтон», «Никитин».
Зеленый байховый чай
Лист чая не подвергается завяливанию и ферментации. Листья Пропаривают, скручивают и высушивают. Настой зеленого чая содержит больше витамина С, дубильных веществ, кофеина и обладает более сильными бактерицидными свойствами по сравнения с черным байховым. Настой зеленого чая имеет светло-желтый цвет горьковато-терпкий вкус и специфический аромат.
Плиточный чай выпускают черный и зеленый, получают прессованием крошек и высевок, полученных при сортировки байхового чая. Выпускают его в виде плиток массой 125 и 250 г и в виде таблеток. Плиточный чай по аромату и вкусу уступает байховому, но дольше хранится и очень удобен для перевозок.
Кирпичный чай вырабатывают только зеленым. Получают его из Крупных листьев побегов от чайных кустов, прессуя его в виде кирпича или плиток. Настой этого чая красно-желтый. Чай выпускают массой нетто 2 кг, завернутым в бумагу.
Пакетированный чай для разовой заварки — это черный байховый чай в специальных пакетиках по 2, 2,5 и 3 г. Внутренний пакетик с чаем опускается в стакан и заливается кипятком («Лип-Врн», «Дилма» и т. д.).
Ароматизированный чай российского производства получают из Черного байхового чая с добавлением различных эфирных масел следующих наименований: «Никитин Лимон», «Никитин Вишня», «Никитин Клубника». Производит эти чаи компания «Торговый дом Никитин». Выпускают чай бергамот с ароматизатором — бергамот, который получают из цитрусового тропического дерева. Листья и Плоды этого дерева имеют необыкновенный запах и терпкий вкус с хорошими тонизирующими свойствами. Эфирными маслами из бергамота обрабатывают чайные листы. Чай выпускают под названием EarlGrey или EnglishBreakfast.
Чайные напитки
Чайные напитки не содержат кофеина. Используют их как заменители чая. Получают чайные напитки из сушеных листьев различных растений (земляники, черники, иван-чая и др.), или смеси сушеных плодов и ягод. По внешнему виду они напоминают натуральный чай, но не оказывают тонизирующего действия на организм. Напитки носят название сырья.
Выпускают чайные напитки рассыпанные в пачках, коробках массой 200, 300 г и разовой заварки по 2, 2,5,5 г - Липтон, Пиквик и др.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ ЧАЯ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ