ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................................... 3

ГЛАВА 1. ЭВОЛЮЦИЯ, СОСТОЯНИЕ, ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ И ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ....................... 7

1.1.Эволюция, основные тенденции развития и особенности формирования российского рынка общественного питания.............................................................................................................. 7

1.2.Классификация и стандартизация предприятий общественного питания................. 12

1.3. Обзор современной сферы общественного питания; фаст-фуд и кофейни – перспективные сегменты отечественного рынка.............................................................................................. 16

1.3.1. Предприятия «быстрого питания».............................................................................. 16

1.3.2. Кофейни - перспективный сегмент ресторанного рынка........................................... 26

1.4. Франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания.......... 31

ГЛАВА 2. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ: ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ, ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ............................................................................................. 36

2.1.Общественное питание как элемент формирования облика г.Санкт-Петербурга...... 36

2.2. Специфика петербургского рынка быстрого питания.................................................... 39

2.3. Описание процесса организации петербургского предприятия общественного питания - ресторанного комплекса «Мыши».......................................................................................... 45

2.3.1.Реконструкция................................................................................................................. 45

2.3.2. Концепция....................................................................................................................... 46

2.3.3. Дизайн............................................................................................................................. 47

2.3.4. Оборудование................................................................................................................. 48

ВЫВОДЫ........................................................................................................................................ 49

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.............................................................................................................................. 51

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ............................................................................................................. 53

Приложение 1.......................................................................................................................... 55

Приложение 2.......................................................................................................................... 57

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы . Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.

Объем петербургского рынка общественного питания с каждым годом растет. По сообщению агентства РосБизнесКонсалтинг, в 2002 году в Санкт-Петербурге действовало 9 тыс. 230 предприятий стационарной розничной торговли, в том числе 3 тыс. 976 объектов продовольственной торговли, 4 тыс. 722 - непродовольственной и 179 - смешанной торговли. За последние десять лет количество торговых точек выросло в 2,7 раза. Ежедневно магазинами и предприятиями общественного питания продается товаров более чем на 330 млн руб., организациями бытового обслуживания оказывается свыше 630 видов различных услуг. Каждый день более 450 тыс. работников в 17 тыс. магазинах, ателье, мастерских, столовых, барах и в других точках обслуживают петербуржцев и гостей города. В настоящее время каждое второе малое предприятие работает в сфере потребительского рынка, доля индивидуальных предпринимателей в бытовом обслуживании превышает 50%. Администрацией города разрабатывается адресная программа размещения объектов потребительского рынка на территории Санкт-Петербурга до 2004 г., включающая 132 объекта. Она призвана устранить диспропорции в размещении и специализации объектов.

Настоящий ресторанный бум сегодня переживает и столица России. Ежемесячно в Москве открывается с десяток новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10-15% ежегодно[1] . Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений, персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% - в количественном[2] . При этом развитие российского фаст-фуда идет в основном за счет западных игроков, в то время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо. Этот фактор в полной мере можно отнести и к Санкт-Петербургу. Хотя ежегодно услугами сети быстрого питания (по данным Госкомстата) в Санкт-Петербурге пользуется 2.500.000 человек[3] .

По оценкам экспертов, объем рынка фаст фуд в России в настоящее время составляет $200-250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $1.5 млрд[4] . Сегодня рынок ресторанов быстрого питания слабо насыщен. И тех немногочисленных сетей, которые сегодня действуют - недостаточно. Потенциал для развития отрасли громадный. Однако мы должны в принципе приучить людей к тому, что они могут без ущерба для своего здоровья и кошелька сходить в нормальное предприятие общественного питания быстрого обслуживания и перекусить. Эта идея у нас скомпрометирована хот-догами, чебуречными и рюмочными, и, поэтому, появление на рынке любого сертифицированного, лицензированного, грамотно работающего предприятия надо только приветствовать.

Развитие потребительского рынка в целом и рынка услуг фаст-фуд можно уверенно отнести к задачам социально значимым. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе покушать, купить продукты, получить другие услуги. Поэтому крайне важно сегодня создание доступного, простого и понятного правового поля, обеспечения бизнесменов информацией по различным направлениям бизнеса и права, создания в стране положительного инвестиционного, финансового, налогового климата.

Вышеизложенная проблематика обусловила цель выпускной квалификационной работы – изучить особенности развития рынка общественного питания в Санкт-Петербурге.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--