Дипломная работа: Отчет о преддипломной стажировке в кафе
Организация охраны труда и противопожарной безопасности
В кафе «Колхоз» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.
Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.
|
Требования к предприятию | Фактически в наличии | Соответствие |
| Механическое оборудование | ||
| Привод универсальный с комплектом сменных механизмов 1 шт. | Универсальный привод – 0,6 1 шт. | Соответствует |
| Машина взбивальная 1 шт. | Нет в наличии | Не соответствует |
|
Машина хлеборезательная 1 шт. | Нет в наличии | Не соответствует |
| Смесительная установка для молочных коктейлей 1 шт. | Смесительная установка для молочных коктейлей СУМК-30Q 1 шт. | Соответствует |
| Холодильное оборудование | ||
| Шкаф холодильный среднетемпературный 1 шт. | Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,71М1 1 шт. | Соответствует |
| Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью | Нет в наличии | Не соответствует |
| Прилавок холодильный низкотемпературный | Нет в наличии | Не соответствует |
| Охладитель напитков | Нет в наличии | Не соответствует |
| Тепловое оборудование | ||
| Плита электрическая одноконфорочная 2 шт. | Электрическая плита ПЭ-0,51-01 трехконфорочная 1 шт. | Соответствует |
| Устройство варочное электрическое | Нет в наличии | Не соответствует |
| Шкаф жарочный электрический |
Шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 | Соответствует |
|
Сковорода электрическая | Нет в наличии | Не соответствует |
| Фритюрница электрическая | Электрическая фритюрница ФЭ-0,1 | Соответствует |
| Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой | Кофемашина «Экспрессо-капучино» | Соответствует |
| Водонагреватель электрический | Нет в наличии | Не соответствует |
| Нормы оснащения столовой посудой, столовыми приборами и кухонном инвентаре. | ||
| Бак для пищевых отходов 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Ведро 4 шт. | В наличии 4 шт. | Соответствует |
| Веселка 5 шт. | В наличии 3 шт. | Не соответствует |
| Взбивалка портативная 1шт. | В наличии 1 шт. | Соответствует |
| Вилка поварская 3 шт. | В наличии 2 шт. | Не соответствует |
| Держатель для кухонных ножей 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Грохот 4 шт. | В наличии 4 шт. | Соответствует |
| Доска разделочная 3 шт. | В наличии 3 шт. | Соответствует |
| Держатель для разливных ложек 2 шт. | В наличии 2 шт. на 9 ложек | Соответствует |
| Кастрюли 1,5-2,3 л. 10 шт. | В наличии 10 шт. | Соответствует |
| Кастрюли 4-6 л. 12 шт. | В наличии 7 шт. | Не соответствует |
| Кастрюли 8-10 л. 10 шт. | В наличии 6 шт. | Не соответствует |
| Котел 20-30 л. 2 шт. | Не имеется | Не соответствует |
| Консервовскрыватель 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Лимоновыжималка 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Ложка разливная 500 мл. 6 шт. | В наличии 6 шт. | Соответствует |
| Ложки порционные для сахара 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Нож для карбования и резки овощей 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Ножи поварской тройки 9 шт. | В наличии 9 шт. | Соответствует |
| Противень 9 шт. | В наличии 9 шт. | Соответствует |
| Сковороды без ручек 170-250 мм. 8 шт. | В наличии 8 шт. | Соответствует |
|
Сковороды с ручкой 210 мм. 8 шт. | В наличии 8 шт. | Соответствует |
| Скалки для теста разные 3 шт. | В наличии 3 шт. | Соответствует |
| Ступка с пестиком 1 шт. | В наличии 1 шт. | Соответствует |
|
Тяпка для отбивания мяса 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Штопор 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Шумовка 3 шт. | В наличии 3 шт. | Соответствует |
Идентификационные признаки материально-технической базы
Потребность в столовой посуде, в столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитаны по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и инвентарем».
Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве заведующего производством, его заместителя, начальника цеха.
Должностная инструкция директора предприятия общественного питания. Должностные обязанности
Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия. Организует работу и эффективное взаимодействие цехов, участков и других производственных подразделений, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. Организует своевременное снабжение продовольственными товарами и материальными ресурсами.
Обеспечивать контроль над точным учетом товара, материальных ценностей, экономным их использованием. Разрабатывает мероприятия по предупреждению хищений и порчи товарно-материальных ценностей. Обеспечивает выполнение планов и заданий, высокий уровень хозяйственно финансовой деятельности, эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания, разработку мероприятий по использованию внутренних резервов повышения производительности труда. Организует подбор и расстановку работников с учетом их квалификации и опыта работы, рационального разделения труда, проводит работу по внедрению опыта работы передовых предприятий общественного питания. Организует планирование, учет, составление и своевременное представление отчетности о хозяйственной деятельности, работ по развитию и укреплению хозяйственного расчета, правильному применению форм и систем оплаты труда и материального стимулирования. Организует контроль над качеством приготовления пищи, соблюдения правил торговли и ценообразования, состояний трудовой и производственной дисциплины, требований по охране труда и технике безопасности, санитарно-техническим состоянием, обеспечивает соблюдение законности.
Директор обязан знать
Руководящие материалы, определяющие направление развития общественного питания и пути его совершенствования в новых условиях. Постановления, указы, распоряжения и другие нормативные материалы, организацию и управление предприятия в условиях хозрасчета; правила и режим работы; задачи и функции подразделений; права и обязанности работников; планирование и экономику общественного питания; передовой опыт организаций общественного питания; правила и нормы по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной защиты, основы трудового законодательства.
Требования к заведующему производством (начальнику цеха)
Требования к заведующему производством (начальнику цеха), в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
- Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.
- Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.
- четко организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию производственного процесса, подбор и расстановку кадров.
- знать технологии производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, санитарные правила для ПОП.
- Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и, цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья, обладать навыками составления технологических карт.
- знать основные положения документов по сертификации услуг ОП.